V rodinném vinařství Mikulov se ozývá rachot vrtačky, opravují tu bělené dubové police, aby z nich láhve s nápojem pravdy neklouzaly. Petr Očenášek se pohodlně rozloží za masivní desku stolu. Je jedním z autorů publikace Wine Words, která dobývá světový knižní trh. Je to vinařský odborník, jehož živí obchod s vínem. A je to nadšený pábitel, který dokáže o opojném moku mluvit hodiny téměř bez nádechu. Rád se odvolává na odbornou literaturu, rád mluví o historii a rád prokládá řeč anglickými výrazy. Příběhy o víně chrlí z rukávu. Třeba při degustaci, během níž se vína sotva napijete.
„Na degustacích je potřeba poslouchat, degustace je něco jiného než pití vína. Odborná literatura říká, že degustace je systém, je to kultura a pozorné vnímání vína. Pití je naplňování jedné z fyziologických potřeb. Lidé si to strašně pletou. Řada se třeba diví, že dostane jen na dno skleničky a domáhá se za své peníze větší dávky.“ Pochopení vína je pro něj složitý neurologický proces, při kterém je důležité znát sebe sama, abychom pochopili víno.
Základní věcí je fakt, že hodnocení vína je subjektivní. „Vždy říkám lidem, aby si nenechali diktovat senzorickou stopu vína, proto jim nikdy na svých degustacích neříkám, že by měli cítit hrušky nebo něco podobného. Můžeme se bavit o různých skupinách aromatického a chuťového projevu, o ovocné, bylinné, kořeněné. To je v pořádku, to jsou jasně vnímané skupiny. Pokud se chcete bavit o konkrétních plodech a dalších vjemech, tak to je osobní.“ Člověk by se podle Petra vína neměl bát, ale nesmí být ani příliš sebevědomý. Něco nám nemusí chutnat, ale zároveň to může patřit ke světové špičce. Další věcí je trénink: říká se, že schopnost degustace vína se ztrácí, pokud ji nepraktikujeme. Stejně jako když nebudete trénovat třeba střelbu na terč, za měsíc netrefíte nic.
Bez oceánských proudů
S několika společníky stojí za projektem Degustarium, který chce kodifikovat, co je víno z Pálavy, jak se senzoricky projevuje, které to jsou odrůdy a z kterých tratí. Zároveň přiznává, že koncept terroir je stále velká neznámá. „Víme, že ze stejných hroznů po stejném zásahu vinaře dostaneme jiné víno, ale nedokážeme uspokojivě vysvětlit, proč tomu tak je. Lidstvo chce mít na vše odpověď, na tohle ji nemáme. Ale jsou oblasti, které na tomto konceptu staví již několik století. Cisterciáčtí mniši si toho všimli už ve 12. století v Burgundsku. Dodnes tam jsou po nich pojmenované vinice a láhve z nich stojí klidně v řádech desítek či stovek tisíc korun. Možná na tom bude moci jednou stavět i moravské vinařství, ale to už tady nikdo z nás nebude.“
Co přibližně čekat už ale víme, a je dobré si při výběru vína uvědomit, že jsme chladná vinařská oblast s kontinentálním počasím bez výrazného vlivu oceánských proudů a vína, která se u nás dělají, jsou hlavně lehká až středně plná aromatická bílá vína. „Věřím, že je dobré si z Moravy vybírat tradiční odrůdy, se kterými máme zkušenosti. Hodně se zde v současnosti rozšiřuje třeba Chardonnay, které tady má jistý potenciál, ale v Římě si přece také nedáváte vepřo knedlo zelo,“ říká Očenášek.
I přes dlouholetou vinařskou tradici existuje u nás hromada předsudků a mýtů. Řadu vytvořil minulý režim a řada se přenáší ze starších generací. Mnohé z nich jsou velmi úsměvné, jiné by mohl odborník ze zahraničí vnímat i jako urážku. Například někteří takzvaní domácí odborníci naprosto nechápou, že při hodnocení vína je samozřejmé si odplivnout. „Ve starší generaci místních vinařů to vyvolá naprostou nelibost a dívají se na vás se strašným opovržením. Jak se můžete tak nepěkně k tomu vínu chovat a znehodnotit práci toho, kdo jej vyráběl? Profesionální degustátor, který chce hodnotit všechny vzorky se stejným přístupem a transparentně od začátku až do konce, to tak ale prostě musí udělat. Přece nebudete degustovat sedmdesát i více vín a myslet si, že vás ten alkohol neovlivní,“ diví se Očenášek. Navíc chuťová bariéra končí nad krkem, takže nemusíte polykat, abyste víno skutečně vychutnali.
Pořád se také setkává s klišé, že víno, které je uzavřené šroubovacím uzávěrem, je špatné. Říkají mu prý: „Pane Očenášek, to nemůže být dobré víno. Jak to víno pod tím může zrát? To přece nejde a vy jste řekl, že tento ryzlink má potenciál k archivaci, to není možné.“ Na to se jich Petr Očenášek zeptá: „A co je podle vás archivační víno? Je to víno, které má dva tři roky nebo deset až patnáct let?“ Jejich odpověď je jednoznačně deset až patnáct let. Tak se jich ptá dál: „A pili jste tedy někdy víno, které je pod šroubovým uzávěrem deset let a to stejné pod korkovým?“ Ne, nepili. „Jak to teda můžou tvrdit?“
Zhruba do 50. let šel vývoj vinařského průmyslu u nás ruku v ruce se zbytkem světa a dělali jsme to stejné co vinaři stovky let před námi. Příběh o římské armádě a jejích amforách je v podání Očenáška obzvlášť dramatický. „Armáda se někde utábořila a prvním problémem byla hygiena, voda se často nedala pít, tak ji ředili vínem, používali ho jako anestetikum. Až z Apeninského poloostrova se táhli s těmi těžkými, křehkými amforami, které měly navíc kónický tvar, takže je museli vézt zapíchnuté do písku. A najednou dorazili k lesnímu národu Galů v dnešní Francii, kde objevili sud. Sud byl lehčí, levnější a manipulace s ním byla mnohem lepší. Zásadní věcí, kterou zjistili, bylo, že z některých druhů dřeva, například z dubu, v němž je tanin, víno profituje chuťově a také v něm déle vydrží, protože tanin má antioxidační účinky. Od té doby až do období po druhé světové válce jsme prakticky všichni používali tyto sudy. Jenže my pak padli za železnou oponu, zatímco okolní svět začal aplikovat nové technologie, využívat technologických výdobytků války a rychlého pokroku následujících let. Z toho už k nám proniklo máloco. Nejenže jsme nepostoupili v technologii zpracování vína, ale ani v přidružených oblastech jako obchod a marketing.“
Když se v 90. letech otevřely hranice, navezlo se sem množství vína ze zahraničí, většinou základní kvality, protože si Francouzi a ostatní potřebovali uvolnit sklady. „Český zákazník ještě nedokázal mezi francouzskými víny poznat rozdíl, prostě to bylo víno z Francie, lákavá exotika, a odbyt moravských vinařů strašně klesl. Ti tak museli velmi rychle implementovat nejen nové technologie, což se podařilo, ale i ten obchod a marketing. Tam se to někteří učí dodnes,“ popisuje situaci Očenášek.
Létající vinaři
Ve svobodných západních zemích se od 50. let začalo masivněji cestovat mezi kontinenty a spolu s lidmi začalo cestovat i víno a vinaři, jejich zkušenosti, ideje a vzdělání třeba až z Austrálie. „Dříve neprodali ven ani jednu láhev, maximálně nějakým nadšencům z Commonwealthu a podívejte se na ně dnes. Válcují nás na celé čáře. My tady děláme víno po staletí, ale export máme minimální, možná něco na Slovensko,“ vypráví se zápalem odborník. Z Austrálie mimochodem pochází i termín „flying winemaker“, létající vinař. Na jižní polokouli vinobraní končí na přelomu dubna a května. Někdy v 70. letech si celý svět včetně Francouzů všiml, že se Australanům ve víně daří, a tak si řekli, proč je nepozvat sem? A dělají to tak dodneška.
Mike Mazey, hlavní autor knihy Wine Words, je jedním z nich. Do České republiky ho však pozvali až v roce 2004. „Místní to dost neradi slyší, ale jsme hodně ovlivněni germánským elementem, který byl po válce násilně vykořeněn. Proto je jednou ze zásadních odrůd zde Veltlínské zelené. Zajímavé je, že na druhé straně hranice v Rakousku je tato odrůda vnímána jako domácí zlato, ne-li diamanty,“ popisuje Petr Očenášek vlivy, které můžeme v našem víně vystopovat i přes režimní bariéru. „Dnes to je víno, které je velmi trendy po celém světě a neobejde se bez něj žádná michelinská restaurace od Šanghaje po New York. A to si Rakušané sáhli až na vinařské dno při skandálu s pančováním vína v polovině osmdesátých let.“
Kolem veltlínu dnes prý Rakušané doslova chodí po špičkách, u nás veltlín vinaři často vyrábějí jako sudové základní víno. „Určitě to tak dělají i v Rakousku, ale má obrovskou prestiž vína, které na mezinárodních soutěžích získává řadu ocenění, a nejen to, je hojně nakupováno. My sice jsme schopni dostat ocenění, ale nikdo si nás nekoupí. Přitom naše víno má exportní potenciál, teď jsem se vrátil z Jižní Koreje a první ohlasy jsou velmi pozitivní. Musí se s tím ale začít pracovat.“
A pak je zde otázka trendů a stylů, podobně jako v módě. Víno, které pili právě třeba staří Římané, by totiž soudobému člověku zcela jistě nechutnalo. „Mnoho vinařů o tom nepřemýšlí. Tyto trendy v jistém období většina společnosti vnímá jako správné, něco je, či není dobré víno. Třeba šampaňské na začátku bylo nepovedené víno, které se rozkvasilo v láhvi a čirou náhodou jim zachutnalo. Tehdejší trend ale byl, že to je špatně,“ říká Očenášek. Tlak trhu z něj ale udělal velmi módní, luxusní záležitost, a to trvá dodnes. Je tak dost možné, že třeba za padesát let lidem zachutná víno, které my dnes hodnotíme jako špatné, a budou nechápavě kroutit hlavami, že jsme ho nechtěli pít.
„Mimochodem, v antickém Řecku i Římě například vždy pili ředěné víno, ať už vodou, mořskou vodou, s přídavkem bylinek, medu či koření. V některých městských státech bylo hrdelním trestem pít neředěné víno. V knížce Příběh vína se Hugh Johnson dokonce zaobírá otázkou, jestli řecký bůh vína Dionýsos náhodou o několik století později není Ježíš. Existuje totiž několik podobností, Dionýsos měnil vodu ve víno, pocházel z matky, která nebyla oplodněna, a podobně.“
Vůně vanilky
S vínem si ale hrajeme i dnes. Zákazníci na trhu jsou totiž neustále náročnější a vyžadují vína stále rafinovanější, čistší, lepší. „Výroba vína je biochemický proces, potravinářská chemie, tak jako u mnoha jiných výrobků. A teď je jen otázka, kolik chemie do vína nacpete,“ konstatuje Petr. Jaké je nejlepší víno? To prodané. Takže když víte, jaká vína mají lidé rádi, co je na tom baví, jestli ananas nebo vanilka, tak se zvyšuje pravděpodobnost, že takové víno prodáte, a možná i dráž. „Mimochodem vanilka vyšla v tom průzkumu velmi dobře. To jsou informace a hodnoty, které je dobré znát a vědět o nich. Jak je dostanete do vína, už je na vás. Můžete to udělat spoustou chemie, ale dnes je v potravinářství poptávka po zboží co nejméně procesovaném, nejčistším a ještě z lokálních zdrojů.“
Tím je to pravděpodobně trochu komplikovanější. Je podle Očenáška potřeba mít znalosti předků, třeba z té Galie. „Dřevo z určitých stromů se při výrobě sudů uvnitř vypaluje. Vypalování ovlivňuje jeho projev ve víně. Duby z jiných částí Francie či světa mají odlišný senzorický projev. O víně říkáme, že má primární a sekundární projevy. Primární vnímáme v mladém víně, sekundární v nastárlém. A pak má projev terciální, který ale samo o sobě neudělá, ten dodáváme my. Například některé barikové sudy dost často dělají vanilku.“
Knižní tipy od Petra Očenáška
Pro všeobecný přehled
- The Story of Wine, Hugh Johnson
- A Century of Wine, Stephen Brook
K degustaci, hodnocení a pochopení vína
- Developing Your Skills as a Wine Taster, Jean-Claude Buffin
- Why You Like The Wines You Like, Tim Hanni MW
Jako důležitý doplněk a „rukověť“ každého opravdového znalce vín
- The Oxford Companion to Wine – třetí vydání, Jancis Robinson
Odborná vinařská angličtina
- Wine Words – English for Wine Professionals and Wine Lovers, Mike Mazey a kolektiv
