Slyšte šumavskou pohádku o skromné a šikovné horalce, která v Londýně ke štěstí přišla, neboť uměla ty nejlepší citrusové marmelády na světě.
Když jsem dostala za úkol udělat rozhovor s Blankou Milfaitovou, jejíž unikátní džemy a marmelády ze světových soutěží vozí ta nejvyšší ocenění, na setkání jsem se začala intenzivně těšit. takřka ve všech článcích, které o ní dosud vyšly, si totiž nelze nevšimnout fascinace autorů její osobností a příběhem, který ve zkratce zní až kýčovitě: obyčejná „holka z hor“ bez jakýchkoli výraznějších zkušeností si jednoho dne řekne, že začne doma vařit poctivé ovocné marmelády. nazve je „moje dobrá marmeláda“ a jen tak na zkoušku jich pár pošle do nejprestižnější světové soutěže zavařenin. Tam ve slepé degustaci její „marmošky“ porazí veškerou protřelou zahraniční konkurenci a získají titul nejlepší marmelády světa, takže k snídani si je dnes dává i anglická královna. Blanku toto ocenění překvapí a potěší, ale žádná změna se nekoná. Marmošky dělá i nadále pracně a ručně proto, že ji to tak baví. na své novohradské samotě, obklopena zavařovačkami a přírodou, si totiž splnila sen. U marmelád je prostě šťastná. The End.
Ve skrytu duše jsem tedy doufala, že se kromě idylického výletu na podzimní Šumavu dočkám i něčeho zásadnějšího. Odvážní lidé jsou přece inspirující. Možná se dovím nějaké životní tajemství – jak uspět, jak být šťastná, jak si splnit sen. Blančin blog na stránkách nasedobroty.cz je sice na můj vkus až poněkud příliš „sluníčkového“ charakteru (marmeládám se tu říká mámtěrádky…), ale nadšení a energie, které z něj vyzařují, působí naprosto autenticky. Blanka Milfaitová je drobná, štíhlá žena, jejíž plachý úsměv a plzeňský přízvuk působí vysloveně milým dojmem. ve slunečném listopadovém ránu jsme si sedly na venkovní lavičku před její kavárnou v šumavském Srní a povídaly o marmeládách. Pavel, Blančin partner v životě i podnikání a otec malé Elišky, však nevydržel a přidal se k nám, takže rozhovor byl vlastně veden s oběma.
Vím, že marmelády nijak osudově spojené s dětstvím nemáte. Jak vás napadlo si z nich udělat živnost?
Já jsem vždy snila o tom mít vlastní kavárnu, a to se mi splnilo, když jsem tu před čtyřmi roky zrekonstruovala dům po rodičích; ke kavárně jsem si časem chtěla otevřít malý krámek s místními specialitami. Ukázalo se ale, že jich vlastně moc není, tak jsem si říkala, že aspoň přispěju svou troškou do mlýna. Loni jsem vyrobila první marmeládu, broskvovou s mátou, co máme tady na zahradě. Ta se prodala, tak jsem udělala jinou, pak už víc druhů, a protože se všechny prodávaly, rozhodli jsme se s Pavlem jít jenom do těch marmelád.
Když už jsme u toho, jak vlastně vaše fi rma funguje? Vy jste ten kreativní duch a Pavel se stará o byznys?
Asi tak nějak, Pavel se hodně věnuje vyřizování objednávek a obchodním věcem. Ono by se to v jednom ani dělat nedalo, a i pro dva je to strašně práce, nedá se to stihnout. Teď už je s námi tři měsíce naše hospodyňka Bára, která není ani místní, ani ze Šumavy, ale je to holka z Prahy, která nám chtěla přijet pomáhat a už u nás zůstala. Jsem strašně ráda, že tu s námi je.
Vaše marmelády jsou relativně drahé. Prodávají se i na domácím trhu? Kdo si je kupuje?
Prodávají se velice dobře, a to i na našem trhu. A lidé, co si moje marmelády kupují, jsou nejrůznější, ale všichni prostě mají rádi dobré jídlo, dobrou marmošku. Jsou to lidé z různých sociálních skupin – rodina, která přijede ve starém omláceném autě, babička, která tady utratí půlku důchodu, nebo třeba přijede paní v obrovském mercedesu a nakoupí si tady sto marmelád jenom jako dárky pro kamarády.
Jednou z vašich nejúspěšnějších marmelád je marmeláda citronová, za kterou jste dostala několik ocenění. Ale citrusové marmelády s kůrou u nás přece nemají vůbec tradici, lidé je moc ne-znají a hlavně jsou na výrobu daleko pracnější. Jak vás napadlo se pustit zrovna do nich? A kde jste vzala recept?
Blanka: To je tedy pravda, že u nás tradici nemají, i když mám ještě někde rozsalátovanou kuchařku Sandtnerovou s receptem na „pomorančovou marmeládu“. (směje se) A v obchodech taky nejsou, ještě tak možná Marks & Spencer.
Pavel: A ta je mletá, ne krájená. Základní rozdíl.
Blanka: Taky to není tak dlouho, kdy jsem je poprvé ochutnala, před pár lety. Chutnalo nám to, tak jsem si řekla, že je taky zkusím. Když jsme to zkoušeli, začínali jsme s pomeranči z holešovické tržnice. Když jsme ale zjistili, že je ta soutěž, řekli jsme si, že na to si přivezeme citrony ty nejlepší, z Amalfi. Vlastnoručně sklizené. A pokud jde o recept, našla jsem jeden, kterým jsem se nechala inspirovat, ale dnes mám recept vlastní.
Jak se dělá citrusová marmeláda?
B: Citrony se hodí do vody a chvíli se vaří. Vodu třikrát vyměníte a necháte je vařit tak tři hodiny, až jsou úplně měkké, jsou z nich takové nacucané houby. Po vychladnutí se musí ručně krájet. Se-mínka taky musíte ručně vybrat. No a pak z toho s cukrem vaříte marmeládu.
P: To byste měla vidět, jak vypadají ruce, které takhle krájí třeba tři sta kilo citronů. Jenomže když je dáte do sekacího stroje, tak vám z toho vyleze taková šlichta. Při ručním krájení je krásně vidět separace dužiny od kůry.
Dnes je u nás v módě v „lepších“ potravinových produktech používat výhradně třtinový cukr. Vy ale používáte řepný?
B: Řepný cukr má neutrální chuť. Přírodní třtinový cukr má sice navíc nějaké živiny, ale má i vlastní specifickou chuť. Záleží na tom, jestli chcete mít výraznou chuť vlastního ovoce, nebo ne. U naší citronové marmelády jsme chtěli zachovat výrazný citron, takže ta je s klasickým řepným cukrem, ale děláme i mandarinky s hnědým cukrem a tam je ta chuť cukru velice výrazná. Tu a tam uděláme něco s medem nebo se sirupem, ale spíš výjimečně. Běžný cukr, sacharóza, se u nás někdy vydává za něco strašně škodlivého a na stránkách o zdravé výživě se dočtete, jak je fruktóza zdravá, ale když si najdete ty opravdu odborné články, třeba z VŠCHT, zjistíte, že škodí játrům, že je to v podstatě jed.
P: A neděláme nic s umělým sladidlem. To nám chodí dopisů od diabetiků a od všech těch různých dietářů, že přicházíme o klienty, že nejsme moderní… Ale my jsme se prostě rozhodli, že budeme dělat jenom „staré“ marmošky. S cukrem.
Chceme projet všech 35 zemí Evropy s naší pojízdnou manufakturou
Váš repertoár sahá od různých citrusů po lo-kální ovoce z našich zeměpisných šířek, jahody, jablka, ostružiny, meruňky, broskve… Zpracujete prostě cokoli, co vám přijde pod ruku?
V podstatě ano, pokud je to samozřejmě kvalitní. Taky ale po nás lidi na farmářských trzích chtějí některé módní věci, které neděláme. Třeba, jak se to jmenuje… rakytník! Ale to já prostě dělat nebudu, nějak mi to vnitřně nesedí. (směje se) Mám radši takové to klasické ovoce. Vlastně už nemám moc ráda ani ty termíny „farmářský“ a „bio“, jako kdyby to bylo kvalitativně někde úplně jinde než standard. Podle mě by ovoce mělo být kvalitně, ale normálně vypěstované, to by měl být ten základ, a speciální označení bych naopak nechala pro ty věci, co jsou nadupané hnojivy a postřiky. My žádnou bio certifikaci nemáme a nebudu o to ani usilovat, i když některé naše suroviny, třeba zrovna citrusy, bio jsou. Ten zážitek, kdy jsme si sami trhali na plantáži v Amalfi citrony, vlastně stál na počátku našeho šíleného projektu Euro-pean Marmalade Expedition 2013–2014. My během jednoho roku chceme projet všech 35 zemí Evropy – to jsou všechny evropské země – s naší pojízdnou manufakturou, a kam přijedeme, tam přímo u zdroje budeme vařit marmelády z místních surovin. Budou to limitované edice, které budeme nabízet jen na farmářských trzích. Chceme ukázat, že v Čechách jsou šikovní lidé, že umíme vyrobit věci, které jsou takhle dobré.
To pojedete i s miminkem? A co budete vařit třeba na Islandu? Tam toho moc neroste…
Jasně, Eliška jede s námi. Jsme na to připravení. Teď na podzim začínáme na Sicílii, tam právě bude začínat sklizeň citrusů… Přímo na plantáži budeme zpracovávat všechno možné, krvavé pomeranče, citrony, mandarinky. Na to se těšíme. My prostě chceme využít cokoli místního. Třeba i nějaký místní alkohol, bylinku, koření… Uvidíme, co se naskytne. Nemáme to dopředu vymyšlené. Bude to dobrodružství.
Takže od listopadu do listopadu budete brázdit Evropu s karavanem a polní kuchyní. Až se vrátíte, jak dál? Budete expandovat?
Určitě nebudeme měnit způsob výroby. Našla se sice spousta rádobyinvestorů, kteří nám radili, jak všechno změnit a zmodernizovat a jak si v pohodě všichni vyděláme, ale to nás absolutně nezajímá. My to nemáme zapotřebí, touhle cestou prostě nikdy nepůjdeme. My jsme minimanufaktura a všechno je u nás založeno na ruční práci, od čištění ovoce přes krájení až po vaření a plnění, i ty etikety píšu na karton ručně. Jediné, co se změní, je, že budeme mít víc lidí, maximálně čtyři pět. Ale žádné stroje, žádné výrobní linky, žádná továrna. Všechno budeme vařit ručně v hrncích jako teď. Momentálně rekonstruujeme dům v mém milovaném Pohoří na Šumavě v Novohradských horách, tam se po rekonstrukci vrátíme. Bude tam i otevřená kuchyně, aby se lidé, co se za námi vypraví, mohli na výrobu podívat.
Přijela za námi třeba jedna právnička z Prahy, že nám chce zadarmo pomáhat
Vaše manufaktura je pro některé lidi téměř poutním místem. Samozřejmě k vám lidé jezdí za marmeládou, ale dopisy, které zveřejňujete na webu, jsou často velmi emotivní.
B: To je pravda. Pro mě je kontakt s lidmi moc důležitý, proto jsme taky šli cestou farmářských trhů a ne klasických obchodů. A když už sem někdo přijede – a často je to zdaleka –, tak si s ním samozřejmě popovídáme.
P: To byste viděla, co to s Bláňou dělá, když jí taková stará babička řekne, Blanko, prosím vás, můžu vás vzít za ruku? Třeba sem přijela paní, právnička z Prahy, že tu s námi chce dělat marmelády. Zadarmo. Že si chce vyčistit hlavu. Tak tu s námi čtyři dny opravdu byla, pak se musela vrátit.
Evidentně jste pro spoustu lidí vzorem, až skoro zjevením…
Já nevím, já jsem prostě udělala to, co jsem chtěla, a děláme to dál po svém. A strašně nás to baví. Ty medaile ze soutěží (kromě World Marmalade Awards Blančiny marmelády uspěly i na gastrono-mických „Oscarech“, v soutěži Great Taste) potěší, ale pro ně to nedělám.
…
No, někdy je člověk unavený, to ano. Ale mě prostě těší, jak vám marmošky provoní dům. Třeba meruňky, jahody… nebo tam hodíte levanduli – to je prostě krása. A když pak máte ty marmelády hotové a vyskládané ve skleničkách s etiketami, je to krásný pohled. A nejvíc pro mě je, když to těm lidem chutná. Když jim dáte ochutnat, tady nebo na trhu, a oni se ptají jééé, můžeme ochutnat ještě – pro tenhle moment to dělám. A teď už se nemůžu dočkat, až vyrazíme na cestu.
Sladký výběr ze Šumavy
