Giro d´Italia a albánský byrek. V Polabí se vaří světově | E15.cz

Giro d´Italia a albánský byrek. V Polabí se vaří světově

Kubelka Aleš

Gastronomická mapa v okolí středního Labe je posetá desítkami restaurací národních kuchyní. Jen některé však ctí tradici kulinářských postupů.

Číšník servíruje redaktorovi Sedmičky specialitu poděbradské restaurace Sotto Ponte. Ten se pochybovačně zahledí na talíř. Pošírovaný mořský jazyk s mušlemi zvolil poprvé v životě. Po nešikovném otevření mušlí však počáteční žaludeční vágnost mizí; delikatesu si vychutnává. Vůně a chuť jej pomyslně přenáší na Apeninský poloostrov.
Právě o to by majitelům restaurací s národní kuchyní mělo jít. Zatímco na pizzerie a čínské podniky narazí strávník při hledání jiných než českých jídel v každém městě, najít nevšední cizokrajnou restauraci v Polabí lehké není. Sedmička se do tří takových vypravila.
Rosa Llupi, majitelka albánské restaurace Butrint v Nymburce, se po revoluci v rodné Albánii rozhodla s rodinou emigrovat do Česka. Zprvu pracovala v ŽOS Nymburk, později si otevřela stánek s hotdogy. V hlavě však nosila smělý plán. „Snila jsem o založení pravé balkánské restaurace, která by kromě netradičních jídel dýchla na hosty rodinnou atmosférou,“ vzpomíná Llupi. Podobné přání motivovalo také Jakuba Paruse, majitele italské restaurace Sotto Ponte. „Při pracovních cestách po Itálii jsem se seznámil s tamní gastronomií. Pro mě to byla nejlepší přípravná škola k založení pravé italské restaurace,“ říká vystudovaný hoteliér.
Začátky chodu svých restaurací měli oba restauratéři rozdílné. Zatímco albánská restaurace Butrint byla pro Nymburk „cateringovou senzací“, rozjezd italské restaurace v Poděbradech tak velký úspěch zpočátku nezaznamenal. „Až dva roky po otevření jsem začal registrovat zvýšený zájem lidí. To už se po Poděbradech a okolí rozkřiklo, že k nám lidé nechodí ani tak zahnat hlad, ale spíš se kvalitně po italsku najíst,“ říká Parus. Obě polabské restaurace kladou důraz na vaření jídel, které jsou v jejich „rodné“ zemi nejtypičtější. „Když se řekne albánská kuchyně, hned mám na jazyku slovo Qofte,“ říká Llupi. Majitelka restaurace Butrint má na mysli rolku z mletého masa s použitím tradičního koření.

Cyklistický” experiment

Při zmínce o italské restauraci se většině lidem vybaví pizza. „U nás ji však neděláme. Zaměřili jsme se na pokrmy italských provincií. Jídelnímu lístku vévodí těstoviny a ryby,“ tvrdí kuchař a majitel Sotto Ponte Parus. Loni jej napadlo připravit jídla z oblastí, kterými vede trasa slavného cyklistického závodu Giro d´Italia. „Každý večer se konala degustace z toho kraje, kudy závodníci zrovna jeli,“ dodává Parus. V čem vězí kouzlo vyhlášených italských specialit? „Ve složitosti jednoduchosti. Apeninská kuchyně sází na snazší přípravu pravých italských ingrediencí,“ říká Roman Vaněk, ředitel Pražského kulinářského institutu.

Suroviny od „pramene“

Základem chutného jídla jsou kvalitní suroviny. A to nejlépe od zdroje. Obě polabské restaurace dovážejí zásadní ingredience přímo z Itálie. „Některé ingredience pro přípravu typických italských jídel v Česku neseženete. Třeba tvrdou mouku z pšenice či buvolí mozzarellu,“ říká Parus. Právě dovoz tradičních přísad je důležitý pro autentičnost mezinárodní restaurace. „Jestli to opravdu majitelé italských restaurací myslí s dodržováním ryzosti například italské kuchyně vážně, není možné, aby místo parmazánu kupovali český eidam,“ upozorňuje gurmán Vaněk.
A o jaká jídla je největší zájem? „U nás je to steak z čerstvého tuňáka, jedno z typicky provincionálních jídel v Itálii,“ uvádí Parus. Balkánská kuchyně je kromě množství zeleniny vyhlášená v Nymburce svým originálním slaným koláčem. „Říká se jí byrek. Je to pizza plněná listovým špenátem. Když jsem ohlásila, že Butrint nyní na pár měsíců z provozních důvodů zavřu, lidé se s lítostí ptali, kam teď na byrek zajdou,“ poznamenala Llupi. Otevřít se chystá v příštích měsících.
Podnikání Michala Lovětínského, majitele mexické restaurace v Poděbradech, se od dvou předchozích příběhů liší v tom, že v zemi, na jejíž přípravu jídel se zaměřil, nikdy nebyl. „Šlo o spontánní nápad. S bratrem jsme chtěli založit vlastní netradiční restauraci. Kromě „čín“ a pizzerií ve městě a okolí nic obdobného nebylo,“ líčí Lovětínský začátky nyní už vyhlášené restaurace Lovas&Lovas. Kromě mexických specialit servíruje hostům také pravé kanadské steaky. „To mě napadlo při studijní stáži v Kanadě,“ říká majitel. Rodinná restaurace má svou stálou klientelu. „Jde především o cizince, kteří se chtějí dobře najíst,“ tvrdí Lovětínský. Najdou se však i starousedlíci, kteří se do mexických pokrmů zamilovali. „Aspoň jednou za měsíc si zajdu na Fajitas (texasko-mexická specialita – pozn. aut.) s fazolemi. Tak chutné a exotické jídlo v okolí nenajdu,“ říká Tomáš Frič z Poděbrad.

Hra, či umění?

Názor experta na národní kuchyni, o niž se pokoušejí majitelé restaurací v Česku, je přesto lehce skeptický. „Spousta si jich na zahraniční jen hraje. Od originálů se bohužel liší jen svojí „českostí“, tvrdí Vaněk z Pražského kulinářského institutu. Dodává však, že i v Polabí se kvalitní restaurace najdou.

Autor: Kubelka Aleš
 

Články odjinud

Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!