Za dobrými surovinami špičkoví šéfkuchaři jezdí z Brna až do Vídně

Sedmička navštívila brněnské restaurace, které se skvějí v gastronomických průvodcích.

Americký režisér Woody Allen si po návštěvě jedné noblesní newyorské restaurace povzdechl. „Jídlo je tu strašné a navíc jsou porce příliš malé,“ říká dnes už pověstný citát.
Nelichotivě by asi komentoval i nejednu brněnskou restauraci, byť v Brně restauratéři sázejí spíše na kvantitu. Sedmička se proto vypravila za kvalitou. S výběrem dobrých podniků pomohl nestor české gastronomie Pavel Maurer. Podle něj je zásadní chybou podnikatelů v pohostinství teror.

Teror v restauraci

„Lidé jim nesou do restaurace svoje peníze a za to touží být chvíli středem pozornosti. Jsou připravení zaplatit za jídlo, víno a pivo mnohem víc, než když ho nakupují v obchodě. Přistoupili na to, že servis a luxus toho, že nemusí nic připravovat, je zohledněn vyšší cenou. Ale za to chtějí úctu, dobré jídlo a pití. Naštvané obličeje personálu hosty fakt vůbec nezajímají,“ říká Maurer. S opačným chováním se podle něj hosté setkají třeba u číšníků a servírek v Garden restaurantu v brněnském centru Olympia. K zákazníkům totiž pokorně přistupuje i šéfkuchař podniku Vladimír Braun. Muž, který vařil prezidentům, ministerským předsedům i anglické princezně.
„Je to pro mě pocta, když přijde host. Vařím každému bez rozdílu, ale nikdy jsem neslyšel sebemenší stížnost,“ tvrdí Braun, který se v nově otevřeném podniku musel smířit i s tím, že mu hosté vidí pod pokličku. A to doslova.

Kuchař lidem na očích

Restaurant je zařízený podle konceptu anglického kuchaře Jamieho Olivera. Kuchyň je tedy přímo v restauraci, a hosté tak mohou cítit veškeré vůně, které se nad připravovanými pokrmy vznášejí. „Byl to náš dlouhodobý sen udělat kuchyni jako součást baru. Management obchodního centra si navíc udělal průzkum, z nějž vyšlo, že do Olympie chodí zákazníci, kteří takový gurmánský zážitek vyhledávají,“ říká spolumajitel Garden restaurantu Tomáš Pakosta.

Made in Italy

Brňané ale nemusejí na kuchaře vidět, aby si užili dobré jídlo. Restauratéři je často lákají na mezinárodní kuchyni. Například do restaurace s italským názvem Borgo Agnese sídlící v Kopečné ulici.
S konceptem nabízejícím středomořskou kuchyni přišli tři lidé, kteří se v gastronomii pohybují už dlouho, a především věděli, co chtějí. Všichni získali zkušenosti v restauraci Brabander.
„Vařit středomořskou kuchyni v podmínkách, které Brno nabízí, není snadné. Pro hodně surovin si jezdíme do Vídně a převážnou část také nakupujeme v Praze,“ vysvětluje šéfkuchař restaurace Roman Němec.
Další z brněnských restaurací, která se vymezuje svou kvalitní nabídkou, je restaurace Hansen sídlící v Besedním domě.

Jak za císaře pána

Specializuje se na rakousko-uherskou kuchyni. I ta je náročná na kvalitu potravin, protože se vrací v duchu starých dob k využívání sezonních surovin. „Spolupracujeme s malými dodavateli, hledíme především na kvalitu, velkoobchodní řetězce pro nás nepřipadají v úvahu,“ říká Josef Kolenčík, zástupce šéfkuchaře.
Restaurace Hansen má v současné době novou majitelku, takže se lidé mohou těšit na novinky nejen v koncepci podniku, ale i kulturního programu. To další restaurace vsadila na ryby. Rybí restaurant Koishi byl v Údolní ulici otevřen v roce 2009. Myšlenka podnik otevřít ale zrála v hlavě Janka Martinkoviče podstatně déle. Hlavním impulsem pro něj byl vřelý vztah ke kvalitně zpracovaným surovinám. Ten je v zahraničí běžný, ale v Česku je vlivem totalitního režimu a přístupu téměř nevídaným jevem.

Filé není ryba

Projekt Koishi vznikal dva roky a marketing při tom měla na starost Simona Elsnerová, která je rovněž spolumajitelkou. „Je třeba si uvědomit, co a pro koho vytvářím. Tomu musí odpovídat lokalita i jídelní a cenová nabídka. Problém je, že mnoho podnikatelů tohle nepromýšlí,“ popsala nejčastější a základní chybu restauratérů.
„Za komunismu se restaurace dělily do cenových kategorií. Lidé věděli, co mají od které očekávat. Když šli do čtvrté cenové, nemohli chtít více. Některé podniky se v poslední době snaží vytvořit koncept první cenové kategorie, ale službami nabízí čtvrtou,“ myslí si Elsnerová.
Koishi navíc vyniká do detailu promyšleným designem. Majitelé mimo to dbají na odbornost personálu. Kromě šéfkuchaře Petra Fučíka, který má bohaté zkušenosti ze zahraničí, zde pracuje také sushimaster Tadayoshi Ebina, člen Tokyo Sushi Association. Kromě restaurantu do konceptu patří ještě vinný bar Petit Cru, kde je denně možné ochutnat z přibližně čtyřiceti druhů vín, a prodej nejen japonských specialit. Konceptem se restaurant Koishi vymyká klasickým luxusním restauracím, většině především cenou. „Každý má na to se dobře najíst. Je jen třeba urovnat si priority,“ reaguje podnikatelka na dosud převládající tendenci Brňanů upřednostňovat méně kvalitní, ale levné zboží. Kdyby chtěli podnikatelé, kteří se vrhli do gurmánského byznysu, poradit, měli by se obrátit na jednu z nejznámějších tváří brněnských kuchyní.
Tou je šéfkuchař restaurace U Kastelána Michal Göth. Byť patří jeho jméno k pojmům, zůstává stále skromným člověkem. Dobrého kuchaře podle něj dělá vždy jen jeho píle a snaha učit se novým věcem.

Kuchaře dělá skromnost

„Kuchař je obor, který nemá hranice, a nikdo nemůže říct, že zná vše. Proto je potřeba mít oči otevřené a učit se i od ostatních. Samozřejmě je velmi důležitá skromnost, pokora a úcta. Jak k surovinám, tak i k práci druhých. Každá restaurace by měla mít svoji tvář a nikdy nesmí usnout na vavřínech,“ radí Göth lidem, kteří koketují s myšlenkou otevřít si restauraci.
Podle něj je třeba neustále něco vymýšlet a tvořit. „Samozřejmě to nikdy není práce jednotlivce. Za tím výtvorem stojí vždy tým lidí,“ shrnuje šéfkuchař s tím, že pokud někdo nemá chuť dělat restauraci pořádně, tak aš ji raději nedělá vůbec.