Čechy do turistické vývařovny nedostanete, říkají restauratéři z Together Petřík a Kaplan | E15.cz

Vše o inovacích

Vše o  inovacích Vstoupit do speciálu

Čechy do turistické vývařovny nedostanete, říkají restauratéři z Together Petřík a Kaplan

Barbora Pánková

Začalo to před pěti lety restaurací Vinohradský parlament. Od té doby zažívá skupina Together Davida Petříka a Viktora Kaplana úspěchy s rozrůstající se sítí devíti podniků různého zaměření od české kuchyně přes mušle v Bruxxu nebo asijskou Sia po kremrole v cukrárnách Cukrář Skála. Naposledy jim na konci loňského roku do portfolia přibylo bistro Sisters. „Zaplať pánbůh že skončila doba, kdy se do gastra pouštěli lidé, kteří neměli žádnou zkušenost. My jsme si také spoustu věcí museli vyzkoušet a tu zkušenost draze zaplatit,“ říká Petřík.

Jsou všechny vaše podniky ziskové? 

David Petřík: Záleží, jestli posuzujeme provozní zisk, nebo jestli si už vydělaly na investice. Podnikům se daří, zatím jsou všechny ziskové. Jen u Sisters to po pár měsících zatím neumíme odhadnout. 

Asi nejznámějším vaším podnikem je Sia. Jak jste s jeho vývojem spokojeni? 

Viktor Kaplan: Naše očekávání splňuje i s porodními bolestmi, které byly na začátku. 

Jak to myslíte? 

VK: Když otevřete nový podnik, provoz se po nějakou dobu ustaluje, většinou to trvá až rok. Ať je to ve smyslu personálu, který hledáte, nebo jsou to provozní věci. Řešíte třeba vzduchotechniku. 

DP: Začali jsme moc zprudka tím, že jsme otevřeli do sezony (prosinec 2017 ‒ pozn. red.). Ze začátku byly strašně velké kšefty a to nebylo úplně dobře. Myslím, že jsme ze začátku naše zaměstnance utavili. Teď už si ten systém sedá. 

Co je špatného na tom, když jsou ze začátku velké tržby? 

DP: Podniky budujeme tak, abychom byli za patnáct dvacet let pro zákazníky stále atraktivní. Proto je nutné restauraci zajíždět postupně a dopilovávat provozní věci. Mnoho restauratérů umí podnik rozjet, ale jen málo z nich ho umí dlouhodobě udržet. Samozřejmě nás to mile překvapilo, vždycky je lepší mít na začátku pocit, že ekonomika podniku vám dovoluje větší volnost a můžete do něj investovat ještě víc. 

VK: Na druhou stranu množství lidí, kteří sem v prosinci přišli, jsme ustáli dobře. Zákazníci nemuseli odcházet s tím, že se zabíháme a limity jsou tak velké, že to přijdou zkusit později. 

Kvalita restaurací v Česku roste. Maso zaměnilo jen několik z nich, říká šéf asociace Stárek

V Praze je poměrně dost asijských restaurací různé kvality, je náročné konkurovat?

DP: U těch etnických kuchyní je vždycky složité, že zákazníci si přinášejí pohledy z cest. Samozřejmě to platí i pro českou kuchyni, někdo zná svíčkovou od maminky, někdo od babičky, někdo třeba dává víc mrkve nebo celeru. Ale u té Asie je to abnormální. Není jednotná chuťová diferenciace ani u pekingské kachny. Zákazníci pak říkají, byli jsme v Pekingu a chutnala takhle, byli jsme v Londýně a chutnala jinak. Ale v tom si věříme, máme šéfkuchaře (Jiří Štift ‒ pozn. red.), který je zkušený a nemá gastronomii naučenou jen z kuchařek. Cestoval a dlouhou dobu také fungoval v Číně. 

Prozradíte výši investice? 

DP: To říkat nebudeme. 

Ani průměrné denní tržby? 

DP: Neprozradíme. Ale každý den tady protočíme v průměru 500 až 600 lidí. Takže se pohybujeme mezi 15 až 18 tisíci měsíčně. 

Investovali jste do některého z podniků víc než do Sia? 

VK: Na to se nedá jednoznačně odpovědět, protože na investicích se podílí i pronajímatelé nebo majitelé domů. Ale Sia byla nejdražší. 

Výrazným prvkem Sia je design, kdo vám ho dělá? 

VK: Byl to Václav Červenka. Je jedním z nejlepších architektů restauračního designu, které známe. Umí se podívat na prostor jako na celek a ze začátku neřeší, kam dá jaký stůl a dekor. Cílí na jednu nebo dvě základní věci, které by měly být doménou restaurace. 

DP: Umí také vyvážit zkušenost provozovatelů. Poznali jsme architekty, kteří většinou dělali jen design. 

Od piva ke kremrolím. V gastronomii vznikla nová velká skupina

Dělal nebo bude ještě dělat nějaký váš jiný podnik? 

DP: Navrhoval ještě cukrárnu (Cukrář Skála ‒ pozn. red.)

VK: Dneska bychom už nechtěli další projekty dělat bez něj. 

Letos se chystáte k rekonstrukci Vinohradského parlamentu a Bruxxu. Co se bude měnit? 

DP: V Bruxxu nejde o rekonstrukci, ale chceme spíš udělat výrobu transparentní. Máme to postavené na mušlích a chceme, aby zákazník viděl celý proces přípravy. Přišlo nám škoda, že to nejcennější neukazujeme a máme to schované v centrální kuchyni. Druhá věc je zásadnější, a to rekonstrukce Vinohradského parlamentu. Tam chceme posílit roli českého jídla na úkor piva. A ukázat ten nosný produkt, kterým je knedlík. Chceme předvést různé varianty, co se s ním dá dělat. Ukázat, že česká kuchyně nemusí být vágní a nemusí být nutně nezdravá. 

Takže půjde spíš o úpravy interiérů. 

DP: Ve Vinohradském parlamentu půjde o komplexní rekonstrukci. 

Kolik vás to bude stát? 

VK: Dohromady to může vyjít na deset až dvanáct milionů korun. 

Mluvilo se o vás také v souvislosti s projektem pivnice ve Šporkovském paláci. Jak to vypadá? 

VK: Ten už je mimo. 

Projekt na největší pražskou hospodu se bortí

Na sklonku roku jste převzali bistro Sisters, budete něco měnit? 

VK: Jeho převzetí mělo dva aspekty. Je to další segment gastronomie, než jaký děláme. Druhá věc je, že budujeme velkou cateringovou centrálu pro akce různé velikosti od gala večeří po taneční, kde se chlebíčky uplatní. Chceme také oslovit kancelářské ranní coffee breaky. Čili v tomhle segmentu nám to zapadalo do mozaiky. V neposlední řadě je tu myšlenka propojit Sisters a Cukrárnu Skála a udělat z nich Lahůdky Dlouhá. O této koncepci přemýšlíme do budoucna. 

DP: Dalším aspektem je, že bistro Sisters vnímáme jako zdravou značku. Podnik, který vytvořila Hana Michopulu, má dobrý kredit a renomé. Je také důležité, že máme šanci zaujmout klientelu, na kterou jsme se dříve nespecializovali. 

Se Sisters byl propojený majitel Ambiente Tomáš Karpíšek. Šlo by to vnímat jako vítězství nad konkurencí… 

DP: Ne, to nehrálo roli. S Tomášem Karpíškem jsme se potkali a gentlemansky jsme se na tom domluvili. Oni tu nabídku měli také. Pro nás to ale dávalo větší smysl. 

Takže neberete Ambiente jako konkurenta? 

DP: Vždycky je musíme vnímat jako konkurenci, ale není to nezdravá konkurence. Jejich značku uznáváme a myslím, že tu udělali velký kus práce. Pomohli i v tom, že jsou lidé dneska připravení platit za kvalitu o trochu víc. 

VK: Do Ambiente rádi chodíme a není tajemství, že Karpíšek byl víckrát u nás. 

Karpíškova skupina Ambiente otevře v centru Prahy novou restauraci

V Ambiente člověk často narazí na zahraniční klientelu. Platí to i pro vaše podniky?

VK: Je to dáno především lokací. Když budete mít restauraci na Spořilově, tak zahraniční klientela bude téměř nulová. Čím víc budete blíž centru, tím bude větší. Když porovnám naše podniky, nejvíc cizinců chodí do Hybernské (Potrefená Husa ‒ pozn. red.) a i tady ještě pořád převažuje česká klientela. 

DP: Od začátku stavíme na české klientele, protože je pro nás důležité, aby k nám lidé chodili opakovaně. Jestli je podnik pro cizince, nebo pro Čechy, můžete ovlivnit také složením jídelních lístků a cenově. Když se to překlopí v turistickou vývařovnu, tak tam Čechy už nikdy nedostanete. 

Když mluvíte o ceně, jsou vaše restaurace pro běžného Čecha? 

DP: Nevnímáme je draze. Souvisí to i s tím, že naše restaurace jsou velké objekty a můžeme náklady rozdělovat. Když máte provozovnu, která má 25 míst, úroveň preciznosti a zdobení jednoho jídla je jiná, než když musíte připravit 500 jídel. Nicméně chuťově a prezentačně se to snažíme vybalancovat tak, aby zákazník dostal špičkovou věc, ale nemusel vykrvácet. Průměrný člověk určitě má na to se u nás minimálně jednou za měsíc zastavit. 

VK: Ale je logické, že když zákazník nechce utratit za nabídku více než 79 korun, tak to pro něj bude pekelně drahé. 

Zpět k vašim plánům. Je nějaký typ restaurace, který byste do portfolia rádi zařadili? 

DP: Určitě bychom chtěli udělat ještě jednu etnickou světovou kuchyni. Je to kuchyně, která patří k nejoblíbenějším na světě, ale v Praze ještě není tak dotažená jako třeba Asie. 

Rockaway Capital vstoupila do Manifesta

O jakou kuchyni půjde a už jste třeba rozjednávali nájem nějakých prostor? 

DP: Zatím nebudeme říkat konkrétně jakou. Prostorově máme nějaké nabídky a přemýšlíme o koncepci. Máme už konkrétního šéfkuchaře. Teď se pojedeme do těch zemí podívat. Jsme v tomhle pomalejší, realizujeme projekty za dva až tři roky. 

Ale poměrně v krátké době jste otevřeli hned dvě cukrárny a Sia. Budete držet tempo i letos? 

VK: Prioritou je dotáhnout rekonstrukce a catering. Ten úplně nevzniká, funguje tři roky, ale chceme z něj udělat samostatnou organizační složku. (Značka Foodway Catering působila jako přidružené středisko právní osoby, která provozovala restaurace Bruxx a Vinohradský Parlament a využívala zázemí obou restaurací. Ve Kbelích vzniká nová cateringová centrála – pozn. red.) 

Takže otevřete letos něco nového? 

DP: Catering otevřeme v březnu. Pak máme rozjednané nějaké věci, které mohou dopadnout rychleji a určitě zrealizujeme propojení cukrárny a Sisters. 

Úplně nový podnik tedy nebude? 

DP: Letos velký nový podnik nestihneme, prioritou jsou revitalizace stávajících podniků a zlepšení vlastní organizace Together. 

Nemyslíte, že je už český trh restauracemi saturovaný? 

DP: Pro nové určitě prostor je, ale vždycky se musíte trochu vyvézt na zádech ostatních. Je prostor grastronomii zvedat a zlepšovat tím, že se vytváří konkurence. Když se budou otevírat nové provozy, které to budou dělat líp, budou vytvářet tlak na ty horší. 

Šéfkuchař Punčochář odchází z Grand Cru. Otevře si vlastní restauraci

Co je tedy cíl vašeho gastro byznysu, sbírat ocenění? 

DP: Nás to v první řadě musí bavit. O oceněních jsme nepřemýšleli. 

VK: To musím podtrhnout. Určitě není cílem někoho dostihovat nebo předhonit. Začínali jsme s jednou dvěma provozovnami, náš cíl je, aby se to zcelilo. 

Říká se, že móda a gastro jsou obory, kde se dá nejsnáz vydělat a prodělat. Souhlasíte? 

VK: Myslím, že na gastronomii se dá strašně prodělat. Je tady velké konkurenční prostředí, kvalitních restaurací je hodně a jejich počet stále roste. Takže je spíš možnost, že proděláte. Už to není jako v devadesátých letech, kdy si někdo otevřel hospodu a návratnost byla za rok dva. Dneska se pohybujeme někde úplně jinde, návratnost investice je výrazně delší. 

DP: Celkově je v gastronomii potřeba větší fundovanost. Zaplať pánbůh že skončila doba, kdy se do gastra pouštěli lidé, kteří neměli žádnou zkušenost. My jsme si také spoustu věcí museli vyzkoušet a tu zkušenost draze zaplatit. 

Oba se v gastro byznysu pohybujete delší dobu. Je něco, co vás v poslední době překvapilo? 

VK: Pořád nás něco překvapuje, ale za tu dobu jsme si zvykli. Překvapuje nás třeba to, že dáme inzerát na nějakou pozici a zavolá sto lidí, na pohovor se dostaví deset a na zkoušku přijde nula. 

DP: Není to o tom, abychom brečeli, že nemáme lidi. Musíme na to reagovat. Největší překvapení dneska je, že mladá generace lidí, kteří do oboru přicházejí, má jiné požadavky a vnímání, jak k práci přistupovat. Méně pracují, než jsme byli zvyklí my a generace našich rodičů. Měníme priority od hosta a hodně energie a peněz věnujeme tomu, abychom byli konkurenceschopní i na pracovním trhu. Abychom mohli nabídnout podmínky, které zaměstnance dlouhodobě zaujmou. Před šesti sedmi lety dělalo práci deset lidí, dneska jich totéž dělá dvanáct. 

Častá změna zaměstnání není jen nemoc mileniálů, ti jsou ale trendu nakloněni nejvíc

Jak to řešíte, nabízíte alternativní úvazky? 

DP: I s tím se snažíme pracovat. V gastronomii jsou bohužel předurčené krátké a dlouhé týdny, samozřejmě to nejde přenastavit tak rychle. Tohle je největší výzva celého oboru. 

Kolik zaměstnáváte lidí? 

DP: Máme zhruba tři sta zaměstnanců. Nepočítám lidi z cateringu a krátkodobé brigády. 

Mluví se v poslední době o zhoršující se kondici české ekonomiky. Připravujete se na to, jde to vůbec? 

VK: Zrovna v gastronomii se na to nelze připravit. Jediné, co potom můžeme dělat, je snížení počtu zaměstnanců. Lidé budou do restaurací chodit pořád, je otázka, kolik budou utrácet. 

Co znamená Together? 

DP: Je v tom ta jednoduchost. Nevytvářeli jsme myšlenku první hospody s myšlenkou Together. Naopak jsme vytvořili síť různorodých restaurací, pak se začaly objevovat problémy a nedokonalosti. Tak jsme si sedli a přemýšleli jsme, jak tu síť propojit. 

VK: Je tu ještě druhá část. Cílem Together je říct, že máme podniky spadající pod stejnou značku, od kterých zákazník může očekávat určitou kvalitu, servis, prostředí a zacházení. 

Česko by si vystačilo s vlastním hovězím. Kvůli tlaku na cenu se ale vyváží

Hádáte se někdy, co dál s byznysem? 

DP: Jednou na začátku. Ale to k tomu patří. Myslím, že za ty roky už to máme rozdělené a spory nemáme. 

VK: Paradoxně ne. 

Čeho se to týkalo? 

VK: Byla to před deseti lety jedna pivní debata. Ale bylo to dobré v tom, že se katalyzovala ta negativa, od té doby to neřešíme. Když jsme začínali, objížděli jsme provozy dohromady a být s někým víc než s manželkou, je složité. 

Bylo to kvůli konkrétnímu podniku? 

DP: Ne, prostě debata u piva.

David Petřík (42)
V gastronomii se pohybuje 24 let, pracoval v hotelech InterContinental Praha, Radisson SAS v Bratislavě a v cateringu pro pražskou O2 arenu. Deset let řídil síť restaurací Potrefená husa Pivovarů Staropramen.
Viktor Kaplan (42)
S Davidem Petříkem se poznali v O2 areně, kde Kaplan provozoval restaurace rychlého občerstvení. V gastronomii působí 20 let a první restauraci U Dvou štírů otevřel v roce 1998 v Libuši.
Jsou většinovými vlastníky devíti provozů gastronomické skupiny Together. Patří mezi ně pražské podniky Vinohradský parlament, belgický Bruxx, Potrefená Husa v Hybernské, asijská Sia, Cukrář Skála v Dlouhé a ve Šporkovském paláci a bistro Sisters. Provozují také Potrefenou Husu v Pardubicích a Foodway Catering.

 

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!