E15 a byznys: Káva, životabudič, který si podmanil celý svět. Ohrozí ji změna klimatu? | E15.cz
Partnerem projektu je Jura Czech

E15 a byznys: Káva, životabudič, který si podmanil celý svět. Ohrozí ji změna klimatu?

E15 a byznys: Káva, životabudič, který si podmanil celý svět. Ohrozí ji změna klimatu?

Do hněda pražená zrnka, jejichž vůně po rozbalení sáčku příjemně polechtá naše čichové buňky, patří k nejcennějším komoditám na trhu. Poptávka po ní neustále stoupá, a to nejen díky rozvoji kavárenských řetězců, ale i stabilně stoupajícím prodejům domácích kávovarů. Ze světa však přicházejí varovné signály, že za pár desítek let může být káva nedostatkovým zbožím.

Kávovník rostl původně pouze v Etiopii, ale už během prvních století po ­Kristu se začal šířit do Jemenu a dalších oblastí Arábie. Dnes pěstuje kávu více než 60 zemí v celém tropickém pásmu a většina nejlepších zrn pochází z Latinské Ameriky a Afriky, převážně z výše položených oblastí, kde najdete menší plantáže, na nichž je každému stromu nebo keři kávovníku věnována velká péče.

Jednotlivých odrůd jsou dnes desítky a výsledná chuť kávy nezáleží jenom na nich, ale současně na způsobu pěstování, půdě, klimatu, množství slunečního svitu, způsobu sběru, zpracování, pražení, uchovávání, mletí a finální přípravě. Na předlouhé cestě k nám se toho může mnoho pokazit a stačí jedno škobrtnutí, aby úsilí všech, kteří na výsledku v našem šálku pracovali, přišlo vniveč. Při pohledu do vzdálenější budoucnosti v horizontu desítek let se ale možná budeme zabývat úplně jinými věcmi v kontextu s kávou. Změna klimatu jí prý nesvědčí a její produkce může být v druhé polovině století ohrožena.

Kávovníky a změna klimatu

Zkraje letošního roku vyšla v magazínu Science Advances studie, v níž tým vědců přinesl informace o tom, že 75 druhů kávovníků je už dnes ohroženo vyhynutím. Nutno dodat, že dalším 35 zatím nic nehrozí a o 14 je příliš málo informací, aby šlo vynést nějaký soud. Další studie v Global Change Biology pak přinesla informace, že volně rostoucích kávovníků může do roku 2088 ubýt o 50 procent, a to jen vlivem změn klimatu bez započítání dalších negativních faktorů. Přestože většina divokých kávovníků neslouží jako zdroj kávových zrn pro člověka a nápoj by z nich ani nebyl dobrý, je důležitým zdrojem genetické rozmanitosti, genů, které mohou v budoucnu pomoci kávovníku přežít v případě šíření nějakých nemocí nebo změn teplot či srážek. Věc tedy nelze brát na lehkou váhu. Obzvlášť pokud uvážíme, že se do poloviny století očekává růst poptávky po kávě minimálně o 50 procent. Plocha půdy, kde se káva pěstuje, může být přitom do roku 2050 poloviční, než je nyní.

Možná si říkáte, že jsou to přehnané odhady a zbytečné strašení. Pravdou a faktem však je, že kávovník patří mezi velmi citlivé rostliny. Platí to obzvlášť pro tolik populární arabiku, která roste v nadmořské výšce od 800 metrů do 2100 metrů nad mořem při teplotě mezi 18 až 22 stupni Celsia, ovšem pod silným tropickým sluncem. Jak vidno, jen malé navýšení teploty může spoustu současných plantáží v budoucnu zničit. A nejde ani o problém hypotetický. Před pár lety způsobila nečekaně velká sucha v Brazílii obrovský propad produkce a zvýšení cen kávy. Producenti kávy proto neberou situaci na lehkou váhu, a přestože se v řadě oblastí lidské činnosti mění návyky a procesy ovlivňující klima jen velmi pomalu, v případě kávy probíhají nemalé investice do šlechtění nových odrůd. Cílem je mít kávovníky, které budou odolnější a méně citlivé na změnu teploty.

Kávovníkům se daří v horských oblastech tropů

Fotografie společnosti Nespresso z cesty do oblasti Caldas v Kolumbii, odkud firma také odebírá kávu.

Co je to arabika? A co robusta?

Když je řeč o kávě coby zdroji pro lahodně hořký a smysly jitřící nápoj, jde vždy o pouhé dva druhy, a to v mezititulku zmíněnou arabiku a robustu. Obecně je kávovník arabský považován za zdroj kvalitnější a lepší kávy, což ale není úplně férové k robustě. Arabika, jíž existuje více než 200 odrůd, je totiž mnohem náročnější na pěstování a ohrožuje ji více škůdců a chorob, takže se jí farmáři musejí více věnovat, zatímco canephora, přesněji řečeno její nejznámější odrůda robusta, vyžaduje díky své odolnosti péče méně. I to je důvod, proč vlastně neplodí tak dobrou kávu. Arabiky si farmáři váží, šlechtí ji, bobule ručně sklízejí, kdežto robustu jen vysadí a povětšinou sbírají její bobule strojově, aby je pak další články zpracovatelského řetězce proměnily v instantní směsi nebo levnou mletou kávu. Přes větší náročnost a citlivost tvoří arabika zhruba 70 procent světové produkce kávy. Robusta může být také velmi kvalitní, pokud se jí dostane adekvátní péče. Dokonce existuje takzvaná „gourmet robusta“, a ta může být klidně lepší i než nějaká průměrná arabika.

Arabika má menší množství kofeinu a je vhodnější pro přípravu espresa. Robustu oceníte při přípravě většího ranního šálku, hlavně překapávané kávy. Výrazného povzbuzení a možná i probuzení se dočkáte díky tomu, že má robusta zhruba dvojnásobné množství kofeinu.

Bobule arabiky

Na větvičce můžete vidět dozrávající červené a nezralé zelené bobule. Postupné dozrávání je hlavní důvod, proč se arabika sbírá v naprosté většině oblastí ručně.

Kde se káva pěstuje?

Již zmiňovaná Brazílie je dlouhou dobu největším světovým producentem s třetinovým tržním podílem. Pěstování je zde tak rozšířené, že se dokonce i arabika na některých plantážích sklízí strojově, což je jinde ve světě takřka vyloučeno. Situace v Brazílii a jakékoliv nadměrné sucho mají tak logicky na trh s kávou negativní vliv. To samé platí pro světovou dvojku, Vietnam, kde sucha v roce 2016 také napáchala nemalé škody. Sucho potrápilo také pěstitele v Indonésii.

Množství je samozřejmě jedna věc, ale opravdoví milovníci kávy jsou ochotni zaplatit za chuťově vytříbenou kávu až neuvěřitelné sumy. Když pomineme extra drahé „jednodruhovky“ nebo směsi patří mezi země známé vývozem nejkvalitnější kávy Kolumbie, Guatemala a Kostarika. A zahanbit se nenechá původní domovina kávy, Afrika, kde patří mezi nejlepší producenty horské oblasti.

Jak se káva sbírá?

Z předchozí textu je zjevné, že se levnější kávy sklízí strojově, zatímco ty dražší ručně. Příčinou náročného ručního sběru je i to, že arabika dozrává ve většině regionů postupně, takže ji ani pomocí stroje sbírat nelze. Sběrači musí totiž pečlivě vybírat pouze zralé bobule a zbytek nechat na keři. Stroje strhávají obsah celé větve a kromě bobulí berou i lístky a větvičky. Extra levné kávy proto mohou obsahovat v sáčku i části větviček, které jsou po pražení spálené a kazí chuť kávy. Asi vás nepřekvapí, že robusta se sklízí především strojově.

Káva ze Sumatry

Momentka z ručního sběru kávy v Západní Sumatře v Indonésii.

Zpracování je složitý proces. Existuje více způsobů

Ručně sbírané bobule bývají zpracovávány povětšinou takzvanou mokrou metodou. Plody jsou na 16 až 36 hodin ponořeny do vodní lázně, aby změkly a bylo z nich možné následně strojově odstranit dužinatý obal. Poté jsou zrna znovu vložena na 36 hodin do vody a fermentována, aby je zpracovatelé nakonec vyčistili v proudu vody. Pak už jen roztříděná a čistá zrna vystaví slunci, aby vyschla, což je proces na zhruba tři týdny.

Druhým rozšířeným způsobem je takzvaná suchá metoda, která je mnohem rychlejší, jednodušší a levnější. Spočívá v sušení celých bobulí včetně obalu po dobu až jednoho měsíce, kdy jsou pravidelně plody kávovníku obraceny. Teprve poté jsou oloupány a roztříděny podle velikosti a kvality. Jelikož při sušení pronikají do zrn cukry z dužiny, vyznačuje se výsledná káva slabším aroma.

Kromě těchto dvou způsobů zpracování bobulí existuje ještě třetí, který je v podstatě kombinací obou, a tak se nazývá jako polosuchá metoda. Zralé bobule jsou odděleny od nezralých pomocí vody, dužina je odstraněna strojově, zrna obalená ještě zbytkem dužiny se suší na platech nad zemí.

Mokrá metoda zpracování

Káva se v rámci tohoto způsobu zpracování musí rozprostřít na slunci a nechat několik týdnů vyschnout.