E15 a byznys: Kvalitní káva vytlačuje instantní směsi i turka. V přípravě ale podniky často chybují | E15.cz
Partnerem projektu je Jura Czech

E15 a byznys: Kvalitní káva vytlačuje instantní směsi i turka. V přípravě ale podniky často chybují

E15 a byznys: Kvalitní káva vytlačuje instantní směsi i turka. V přípravě ale podniky často chybují

Přestože je kávový příběh poutavý už od vysazení samotného kávovníku až po upražení jednotlivých zrn, jde o části řetězce, na které nemáme žádný vliv. Naproti tomu extrakci kávy už provádíme většinou sami a kvalitu nápoje můžeme svými zkušenostmi, znalostmi, umem i použitím vhodné metody zásadně ovlivnit.

Především poslední dekáda se nese v Česku ve znamení výrazného zlepšování kávové kultury. Vděčíme za to jednak zahraničním kavárenským řetězcům, ale také rozšířeným možnostem domácí přípravy kávy.

Především zjednodušení, které přišlo s nástupem kapslových systémů a automatických kávovarů. Prodeje zrnkové kávy rostou, pozice nezdravého „turka“ slábne a dokonce instantní směsi mají svůj zlatý věk dávno za sebou. Kávoví entuziasté pak nevnímají dominující italskou přípravu jako dogma a pouštějí se do alternativních metod pomocí french pressu, aero pressu a jiných nástrojů, které jsou navíc cenově nejdostupnější cestou k dobré kávě.

Osvěta díky zvýšenému zájmu o gastronomii

Káva jako osvěžení chuťových buněk při pojídání dezertu nebo po něm je součástí (nejen) vysoké gastronomie už dávno. Vcelku logicky tak se zlepšováním standardů restaurací, a to i díky všelijakým televizním pořadům typu „Ano, šéfe“, stoupla úroveň přípravy kávy. Teď máme na mysli hlavně italské espreso, popřípadě z něho odvozené mléčné kávy. Přestože se dnes nadále na spoustě míst setkáte s přeextrahovaným espresem o velkém objemu (tzv. „českým presem“), postupně z českých hospod mizí.

Zaměstnanci také přestávají chybovat i v dalších oblastech – například už leckdy nemelou kávu do zásobníku na den dopředu a věnují péči samotným kávovarům jejich poctivým a pravidelným čištěním. Dodavatelé kávy a kávovarů je totiž lépe a intenzivněji školí, předávají důležité informace, zkušenosti a správné postupy.

Nepijte dřevěnou vodu

Jestliže patříte mezi ty, jimž velký šálek kávy připravený tak, že se přes puk v páce nechá cca 90 vteřin protékat voda, chutná, nebudeme vám tvrdit, že jste barbaři. Nicméně byste to, zda budete nadále takzvané „české preso“ pít, měli zvážit (viz foto). Chápeme, že česká nátura si žádá velké porce jídla a často se moc nehledí na kvalitu. Důležitější je pro mnoho lidí množství a objem, což platí i pro kávu. Standardní italské espreso o objemu cca 30 ml se u nás neshledávalo s pochopením. Málo kávy za spoustu peněz, takový mělo asi mnoho z nás pocit v dobách, kdy se doma běžně servíroval u stolu velký hrnek s turkem či instantem.

Po revoluci se proto na nastupujících pákových kávovarech připravovala káva ve většině podniků do větších šálků a lidé si na velmi hořkou a vlastně až nepříjemnou chuť zvykli. Kromě hořkosti, která je subjektivním faktorem, je důvodem přestat české preso pít hlavně to, že obsahuje spoustu tříslovin. Výsledek v šálku má proto typickou dřevitou chuť, kvůli níž získalo české preso také hanlivý výraz „dřevěná voda“. Jde o baristickou hantýrku, trochu ironickou, avšak vcelku přesnou.

PresoPresoAutor:

Na této fotce můžete vidět, co pijete, když dostanete nebo si připravíte české preso. V první skleničce je italské espreso, druhé dvě skleničky obsahují tekutinu, která z kávovaru vytéká v dalších 60 vteřinách extrakce. Zejména žlutá voda ve sklenici napravo je příčinou extrémní hořkosti českého presa. Obsahuje také velké množství škodlivých látek.

Italské espreso

Celkem rozšířený slogan „espreso je jen jedno“ patří mezi základní kameny italské kávové kultury. Přestože byla v české společnosti vžitá informace o tom, že espreso je takový kávový zabiják, který při intenzivnější konzumaci pomalu způsobí člověku infarkt, jde o naprostý nesmysl. Espreso totiž na rozdíl od českého presa, překapávané kávy natožpak turka, obsahuje výrazně méně kofeinu a dalších škodlivých látek. Má sice silnou chuť, ale to je tak vše. Několik espres denně je pro váš organismus určitě lepších než jeden ranní turek.

Pojmy jako „(velké) preso“ nebo „piccolo“ asi z našeho jazyka hned tak nezmizí. Jde ale o výsledek naší zdejší tvořivosti a pokus odlišit pravé espreso od jeho české velkoobjemové úpravy. Přesto se začínají postupně rozšiřovat alternativy – teď není řeč jen o pojmech, ale i přípravě jako takové. Káva s větším objemem není totiž v Itálii tabu, ale její příprava probíhá jinak, takže v ní není přemíra tříslovin a je chuťově mnohem lepší.

EspressoEspressoAutor:

Projekt PiccoloNeexistuje.cz se snaží dlouhodobě o osvětu v oblasti kávy. Jeho grafika ukazuje, jak vypadá espreso. Možná vás zaujme, že v textu píšeme tento název s jedním „s“. Dle pravidel českého pravopisu je to správně. Varianta se dvěma „s“ je italský výraz.

Americano a lungo

Jestliže preferujete kávu větší a silné 30ml espreso vám nevyhovuje, raději si připravte takzvané americano, kdy espreso dolijete dle chuti horkou vodou (standard je v poměru 1:5). Anebo takzvané lungo, jejž dolijete horkou vodou v poměru 1:1 nebo ho připravíte celé v kávovaru.

To ale musíte použít hruběji namletou směs, aby během extrakce, která má u espresa trvat 30 vteřin, vyteklo více vody. Jen pozor v restauracích i některých kavárnách, kde se personálu nechce přenastavovat mlýnek nebo mají v horším případě kávu dopředu namletou v zásobníku, takže pouze prodlužují čas extrakce i na dvojnásobek. Lungo se pak blíží českému presu neboli dřevěné vodě. Jistotou je proto vždy chtít raději americano nebo horkou vodu k dolití zvlášť.

AmericanoAmericanoAutor:

Americano prý vzniklo během druhé světové války, když se američtí vojáci vylodili v Itálii. Jelikož byli zvyklí z USA na překapávanou kávu, v Itálii podávané espreso pro ně bylo moc silné. Začali si ho tak dolévat horkou vodou.