Nebojte se při úpravě kapra koření a bylinek, radí gurmáni | E15.cz

Nebojte se při úpravě kapra koření a bylinek, radí gurmáni

Sdílet na Facebook Messenger Sdílet na LinkedIn
Kapr na svátečních vánočních tabulích na Vysočině stále vede. Ale dotírá na něj pstruh a v Jihlavě losos.

Filmový Fantomas měl všechno propočítané: zásadní situace řešil svým příchodem vždycky na poslední chvíli.

Není v tom sám. Mít nachystaného vánočního kapra několik dnů předem doma ve vaně a stromeček nazdobený v předstihu? To není pro všechny to pravé.

Chovatel a prodejce ryb Jiří Topka to zná. Na svého tradičního posledního zákazníka čekává na sádkách u Těšenova na Pelhřimovsku vždy na Štědrý den až do půl třetí. „Přichází vždycky až odpoledne, koupí si kapra a pak řekne: Tak ještě stromeček a máme to. A pak odjede,“ říká s úsměvem šestašedesátiletý Topka.

Pak pro něj začíná po předvánočním maratonu s podběrákem u kádí s rybami příprava vlastního Štědrého večera.

Kolem ryb se Topka pohybuje od malička. Na sádky pod hrází rybník Jistebník u Těšenova jej poprvé přivedl jeho otec - nadšený rybář - v roce 1948, když bylo Jiřímu dva a půl roku. A u ryb už zůstal celý život. Přestože měl různá lákadla - ať u manuální práce, nebo sportu, kterému se věnoval na krajské úrovni aktivně i jako funkcionář.

Ryby a rybníkářství ale zvítězily. „Táta mi nikdy neřekl, abych byl rybář, ale odmalička jsem všude chodil s ním, a tak to byl asi výsledek přirozeného výběru, že se kolem ryb pohybuju celý život. A nelituju toho,“ vypráví Topka.

Také v jeho sádkách a na pronajatých rybnících žije svůj nedlouhý život velká část kaprů, kteří přijdou na slavnostní vánoční tabule na Vysočině. Topka ryby dodává například do Humpolce, Pelhřimova a do Jihlavy, kde má jeho rybářství i prodejnu.

Ryba určená na vánoční trh žije v sádkách. „V čisté vodě se ryba vyčistí a zbaví zbytků potravy. V tomto období, kdy klesne teplota vody, už kapr nežere a usadí se u dna sádek,“ vysvětluje Topka.

Týden před vydáním této Sedmičky měli rybáři na sádkách u Těšenova plné ruce práce. Lovili ryby ze sádek, kde kapři žili po výlovu z nedalekého rybníka Hladov.

V rybnících žijí ryby od jara a dorostou tam do váhy dvou až dvou a půl kilogramu. Potom už tráví kapři poslední týdny života v mělké, ale čisté vodě sádek.

Její kvalitu musejí rybáři pravidelně kontrolovat, stejně jako zdraví ryb, v pravidelných termínech sádky odkalují. „Upustí se voda a připouští se čistá, aby se sádky vyčistily od šlemu z ryb, kontrolujeme, jestli se ryby nedusí. Letos je trochu problém, že není moc vody, neprší, ale zatím je to ještě jakžtakž v normě,“ říká Topka.

Od výlovu k sádkám

Výlovy končí v polovině listopadu. „Chci mít na Vysočině sloveno do desátého listopadu, protože pak většinou zamrzá voda a napadne sníh. Pak by byla práce mnohem náročnější. Znám to, protože si pamatuji, jak jsme například nakládali ryby ve třiceti stupních pod nulou. To vám už zimou tak zmrtví ruce, že už je vůbec necítíte,“ líčí Topka.

Ze sádek rybáři ryby vyloví a naloží je do nádrží na nákladních autech k rozvozu do prodeje. Rybářům dnes na sádkách i při výlovech často pomáhá s nakládáním ryb na korbu strojový výtah, ale i tak je to práce, která dokáže unavit.

Při nakládce kaprů rybáři nejprve sádku zatáhnou velkou sítí. Ta se pak přitáhne k takzvaným puntovacím kolíkům, což jsou tyče zaražené do dna sádky. Pak rybáři síť „zjadří“, zatáhnou ji, a tím rybám zúží prostor, aby je odtud mohli snadněji vylovit. Potom pomocí keserů kapry ze sítě loví a nakládají do koše váhy. Tam jeden z nich hlídá, aby každá várka měla stejnou hmotnost a rybáři měli přehled, kolik ryb vylovili.

Z váhy pak ryby přesypou do koše výtahu, který pomocí kladkostroje a motoru kapry dopraví o šest metrů výše do nádrží s čerstvou vodou na korbě kamionu. Nádrže jsou vybaveny vzduchovacím zařízením, aby tam měli kapři během transportu dostatek kyslíku. Při přepravě na delší vzdálenosti musejí být ze stejného důvodu nádrže vybaveny kyslíkovými bombami.

Podobné nádrže mají také prodejci ryb na prodejnách, kde musejí dbát, aby nádrže rybami „nepřesadili“: hygienické normy určují, jaké maximální množství ryb může v nádržích být, aby kapři netrpěli.

Topka ryby ale prodává také přímo na sádkách, na které jsou lidé zvyklí, i když na sádky v rybničnaté krajině mezi Těšenovem a Horní Cerekví musejí ujet často pěkných pár kilometrů.

Před Štědrým dnem

V prodejnách i u kádí pod širým nebem začíná největší nápor zhruba čtyři dny před Vánocemi a trvá do 23. prosince. Ale i na Štědrý den ještě mnoho lidí spěchá se síťovkou pro kapra.

Ve dnech před Vánoci se v rybárnách tvoří dlouhé fronty a prodejci pracují čtrnáct i více hodin denně. „Přijíždím do rybárny na pátou ráno, v sedm otvíráme a jsme v obchodě až do večera. Před Vánoci se nezastavíme celý den,“ říká jihlavská prodavačka ryb Marie Brožová.

Aby kupující nemuseli trávit ve frontách zbytečně moc času, mohou si v řadě prodejen už od listopadu ryby objednat. Prodejci jim pak rybu připraví a podle přání vykuchají nebo i nařežou na řízky, připraví hlavu či vnitřnosti na polévku.

V jihlavské rybárně v ulici Matky Boží mají zákazníci s objednávkou přednost a nemusejí čekat. Takový postup je výhodnější i pro prodejce, protože pak mohou lépe zvládat předvánoční nápor.

V předvánočním několikadenním maratonu nesmí nic zklamat. Prodejci proto s předstihem kontrolují techniku, vzduchování nádrží, dolaďují větší objednávky. „Odpočineme si po Vánocích, poslední dny před Štědrým dnem začínáme pracovat od půl čtvrté ráno a končíme v osm, připravujeme a rozvážíme ryby po prodejnách,“ řekl Josef Nikl starší z chotěbořského Rybářství Vysočiny.

Firma dodává ryby nejen třeba pětadvaceti prodejnám Jednoty v kraji, ale také do Brna, před Vánoci prodají kolem dvaceti tun kaprů. I u nich si lze ryby objednat. Celoroční prodej ryb má firma u sádek poblíž své havlíčkobrodské restaurace Na Rybářské baště u přehrady Žabinec.

„Na přání rybu zabijeme, stáhneme, oškrábeme, naporcujeme - co kdo chce,“ přibližuje Josef Nikl starší.

Radí i s přípravou

Pokud si mají během roku čas se zákazníky o rybách či kulinářství popovídat, v předvánočním týdnu je to vyloučeno.

„Jindy třeba poradíme způsob úpravy nebo koření, ale před Vánoci je to jen dobrý den, přání, děkujeme, na shledanou, na víc není v tom fofru čas,“ říká s úsměvem Brožová.

Pak ve frontách zdržují nerozhodní zákazníci. Prodejci už poznají, kdo ví, co chce koupit. Ten si rychle vybere, koupí a uvolňuje místo u pultu dalším. Někteří váhají, ptají se, ale pak nekoupí a odejdou.

„Říkám jim často: nebojte se s rybami experimentovat, zkuste vzít i ryby, které zatím neznáte, zkoušejte koření, bylinky. Na rybách většinou nic nepokazíte a budete spokojení,“ říká Brožová.

S předplatným můžete mít i tento exkluzivní obsah

Hlavní zprávy

Nejčtenější

Video