Není snad nikdo, komu by nechutnala nebo aspoň nevoněla. V omáčce, zmrzlině, kávě, čaji… Jediná zaručeně přírodní vanilka se dnes vyrábí jen na několika místech světa. Ta nejlepší, zvaná bourbonská, je z francouzského ostrova Réunion v Indickém oceánu.
Vanilka se na Réunion dostala z Mexika kolem roku 1820. První pěstitelské pokusy na Réunionu se ale příliš nepovedly. Na Réunionu totiž nežily tamní včely rodu Melipona i některé druhy kolibříků, kteří květy původního druhu vanilovníku opylovali. Fiaskem skončily i pokusy o dovezení těchto opylovačů na Réunion. Až téměř do poloviny 19. století tak mělo na výrobu a prodej vanilky celosvětový monopol stále Mexiko.
Reputaci Réunionu nakonec zachránil v roce 1841 chudý a negramotný černoch. Teprve dvanáctiletý otrok Edmond totiž vymyslel poměrně jednoduchý způsob ručního opylování vanilky. Přišel na to, že stačí stisknutím květu přerušit přepážku mezi tyčinkou s pylem a bliznou, čímž dojde k jeho samoopylení.
Edmondova metoda umožnila rozšíření pěstování vanilky i do dalších francouzských tropických kolonií: na Madagaskar (velký konkurent Réunionu v pěstování vanilky), ale i Komory, Polynésii nebo Malé Antily. Unikátní otrokova metoda se při pěstování přírodní vanilky používá dodnes, ale svému vynálezci mnoho štěstí nepřinesla. Edmond, který dostal za pohádkové zbohatnutí od réunionských plantážníků svobodu, se sice v návalu radosti nechal pojmenovat Albius (tedy Bílý), ale nakonec stejně umřel v naprosté bídě.
V továrně na vůni
Za světovou metropoli vanilky se pokládá městečko Bras-Panon na březích řeky Riviére du Mât, poblíž východního pobřeží Réunionu. Právě zde (a ještě kolem městysu Saint-Pierre) je centrum produkce voňavého koření. V místní továrně Coopérative de Vanille se tu tradičními metodami zpracovává její nejslavnější druh, bourbonská vanilka. Jméno nese po starém názvu Réunionu – Bourbonský ostrov.
Exkurze po továrně trvá asi hodinu a začíná v nákupním a informačním minicentru. Koupíte tu vanilkové tobolky ve svazečcích zabalených v plastu, aby se ochránila unikátní vůně, nebo lahvičky s výluhem pro přípravu pokrmů či alkoholických punčů. Průvodkyně pak zájemce provede areálem. Ukazuje palety, na kterých se vanilka suší, a zavede je i do dílny, kde domorodé dělnice tobolky třídí, aby odstranily vyschlé a nepříliš voňavé kusy. Nakonec ukáže i sklad s dřevěnými a kovovými bednami, kde se tobolky skladují, aby z nich nevyprchalo charakteristicky sladké aroma.
Krátký čas na opylení
Pro většinu lidí je nejdůležitější látkou vanilky aromatický fenolický aldehyd vanilin, díky kterému má vanilka svoji příjemnou vůni a sladkou chuť. Vyskytuje se v tobolkách vanilovníku, nesprávně nazývaných lusky. Vanilovníky jako všechny liány potřebují oporu, kolem které se ovíjejí – strom nebo tyč.
Na plantážích se šlahouny vanilovníku udržují o délce maximálně dva metry, aby na ně dělníci dobře viděli a dosáhli. Je to velmi důležité, protože vanilka kvete jen necelých 24 hodin a musí se stále kontrolovat. Jen po tuto dobu je totiž možné provést umělé opylení květů metodou Edmunda Albiuse. Zkušený plantážový dělník takto dokáže opylit za den až 1500 květů.
Plody vanilovníku se sklízejí nedozrálé. Po sklizni se tobolky ponoří na necelou minutu do vařící vody, rychle se osuší a uloží na slunce. Je to takzvaná mokrá metoda, specifická pro Réunion. Dalších osm měsíců se tobolky suší a nechávají zrát v dřevěných bednách, přičemž se průběžně vyřazují přesušené nebo plesnivé kusy.
Vanilka nad zlato
Vanilka je považována za druhé nejdražší koření na světě, hned po šafránu. Proces jejího pěstování a zpracování je velmi náročný na lidskou práci, a proto je přírodní vanilka drahá. Dnes se vanilka používá hlavně v potravinářském průmyslu a v kuchyni jako přísada do sladkých jídel, především moučníků, zmrzlin, čokolády a pudinků. Na Réunionu patří k typicky místním specialitám i kachna nebo kuře pečené na vanilce a pstruh s vanilkou, flambovaný v místním kreolském rumu.
Oblíbená je také domácí výroba vanilkové kávy nebo vanilkového cukru. Ten se vyrábí tak, že do obyčejného třtinového cukru se na dobu několika týdnů zastrčí naříznuté tobolky vanilky nebo se část vysušené dužniny do cukru vyškrábe. Když se dužnina smíchá s 90procentním lihem, vznikne specifický výluh, který se používá třeba k podlévání a přípravě už zmíněné kachny.
Vanilka je s oblibou používána také k výrobě parfémů a kosmetiky. Na mnoha réunionských rodinných manufakturách se vyrábějí skvělé a velmi drahé voňavky. Mnohé z těchto špičkových farem stojí vysoko na svazích hory Maïdo ve vesnici Petit France. Vanilková esence má své místo i v aromaterapii. Její teplá a sladká vůně uklidňuje a léčí po celém světě.
Článek vyšel v časopisu Lidé a Země
