Kamínek, jak se dá přeložit japonský název brněnské restaurace, se objevil v české gastronomické mozaice loni v dubnu a hned zazářil. Podle Maurerova výběru se Koishi Fish & Sushi restaurant stal absolutním skokanem roku a celkově se prosadil na čtvrté místo.
Vliv katastrofy
„Naše restaurace je důkaz, jak je svět globalizovaný. Důsledky nehody jaderné elektrárny ve Fukušimě zkomplikovaly totiž výrazně i vývoz japonských specialit, u některých se vyžaduje certifikace, která stojí peníze, například u mořských řas je vývoz momentálně dost omezen,“ svěřuje se Janko Martinkovič, charizmatický provozovatel restaurace Koishi v Údolní ulici. „Ještě štěstí, že se mi podařilo do kuchařského týmu získat mistra suši Tadayoshi Ebinu, který má výborné konexe u japonských dodavatelů a tak důsledky této momentální situace nejsou v restauraci znát,“ doplňuje informaci o současném stavu nezbytných surovin Martinkovič.
Právě akvizice japonského kuchaře, člena Asociace tokijských sushimasterů, který dříve působil i v bývalé pražské Zahradě v opeře, je největším trumfem restaurantu orientovaného na rybí pokrmy a suši. Jeho kontakty pomohly restauraci při získávání naprosto čerstvých surovin. Daří se mu z nich dělat pokrmy, které přesvědčily i komisaře z velmi přísné Tokijské asociace suši, která Koishi udělila certifikát o výborné jakosti, jímž se může pochlubit jen šestnáct restaurantů na světě.
Rozkvetlé suši od mistra
V čistě designovaném restaurantu, který zdobí například i tapiserie firmy Marimekko či tradiční lakované krabičky bentó, si hosté mohou vybrat ze stále se proměňující nabídky ryb a suši. Na stoly putují chobotnice, wakame salát, korejské kimchi, ale také francouzská bouillabaisse nebo sladkovodní candát.
Pěkným průřezem stylu mistra Ebina je tsukuji set. Název je odvozen od nejznámější tokijské rybí tržnice, a když vám trénovaná obsluha předloží talíř, tak na něm pestrými barvami rozkvetou maki, které mi vždy na řezu trochu připomenou v mládí oblíbený cukrový suk. Set doplňuje půltucet nigiri.
Velkým tahákem jsou ryby, opět dodávané ze zdrojů, jež vám kuchaři neprozradí.
Ale opravdu voní mořem, v konkurenci obstojí však i náš candát. Tady se jak japonský mistr, tak i český šéfkuchař Petr Fučík trumfují, s jakou variantou přijdou. Znamenitě a zcela odlišně chutná například losos pod označením teriyaki v zázvorové zelenině. Recept vymyslel Petr Fučík, přípravu obstará mistr Tadayoshi, jenž zase přenechá svému českému kolegovi úpravu svého marinovaného lososa amiyaki.
Jako předkrm jsem ale zkusil vegetariánské tagliatelle s shiitake, černou houbou, rukolou a parmezánem. Tím jsem si pohladil nejen jazyk, ale také ty závitky v mozku, které dohlíží na zdravou výživu. Nezbytným doplňkem na správné naladění byl kalíšek saké a pak jasmínový čaj.
Naprosto mistrovským dílem je mořský ďas pečený v parmské šunce s rajčatovým ragú a bazalkovým veluté. Tady vstupuje na japonskou půdu galský kohout. U tohoto pokrmu se vyplatí sáhnout do velké nabídky z místní vinotéky. Na ďasa byl výborný VOC Ryzlink 2008 od Jiřího Horta.
Pozvání do Petit Cru
Na další vychutnání pokladů se vyplatí přejít přes chodbu naproti do vinnného baru Petit Cru, kde milovník vína zaplesá. Sommelier Viktor Volný zde dává na výběr z více než pěti stovek značek ze všech končin, v nichž se daří vinné révě. Také tady se najdou drobné pochutiny k vínu – ústřice, prosciutto, uzený bio losos ze Skotska, italské lardo, z Francie kromě sýrů i proslulé rillettes. Kdo si chce odnést z restaurace déle trvající vzpomínku, může nakoupit zaručeně japonské speciality v místním obchůdku.
E15 hodnotí
menu * * * *1/2
obsluha * * * *
prostředí * * * *1/2
sociální zařízení * * * *
ceny vyšší standard
celkový výsledek * * *1/2
hvězdička
+
autentická japonská jídla
-
málo se počítá s dětským hostem
Kontakt: Koishi, Údolní 11, Brno, koishi.cz
Autor je redaktor časopisu F. O. O. D.
