Kuchař Ogier Pottiez z restaurantu Frame u hotelu Pullmann-Tour Eiffel na západě Paříže si plní košík mixem salátů, jahodami a jarní cibulkou, které sbírá v zahradě na střeše.
„Žádná doprava. Salát je každý den jiný, podle toho, co sklidíme. Všechno je naprosto čerstvé a na talíři hostů to jen voní,“ libuje si třicetiletý kuchař. Zelený koberec, který tvoří tato zahrádka rozkládající se na 600 metrech čtverečních s výhledem na Eiffelovu věž, je přístavem svěžesti ponořeným mezi třemi budovami, které jej obklopují.
Díky včelám z pěti úlů tu stáčejí i med. A čerstvá vajíčka k nedělní snídani snášejí slepice živící se kuchyňským odpadem a zbytky jídel z restaurace. Jediným nedostatkem je snad to, že tato zelinářská zahrada, i přes svou dosti velkou plochu ve městě s takovou hustotou obyvatelstva jako je Paříž (přes 11.000 osob na kilometr čtvereční), zdaleka neuspokojuje potřeby restaurantu.
Šéfkuchař Yannick Alleno byl jedním z prvních, kdo si vysadil malou zahrádku s bylinkami nad svou restaurací Le Terroir parisien uprostřed Paříže.
Tuto minizahrádku stejně jako její větší kolegyni pro Pullmann-Tour Eiffel vytvořil mladý inženýr Nicolas Bel. Chystá další projekty různých rozměrů, mezi nimiž je i zahrada o rozloze 1000 metrů čtverečních. Se svou firmou Topager tak stojí u zrodu nového trendu, ale také ekologického a rentabilního městského zemědělství ve Francii.
V čem spočívá tajemství rentability takových zahrádek bez používání chemie? Odpověď tkví v jakémsi magickém hnojivu, které bylo vyvinuto ve spolupráci s Národním ústavem pro agronomický výzkum (INRA). Tento substrát, bohatší a lehčí než půda, obsahuje recyklovaný městský odpad, dřevěný odpad, kávovou sedlinu, podhoubí a nějaké ty žížaly. K tomu se přidává bioodpad.
Těm, kdo mají strach ze znečištění plodů zahrádky v centru města, Nicolas Bel odpovídá, že ozón na rostliny nepůsobí, stejně jako jemné částice, které zůstávají při zemi.
„Ve městě může být problémem znečištění půdy a to, že se těžké kovy dostávají do zeleniny přes kořeny. Analýzy našich produktů pěstovaných na střechách ukazují, že jde o velmi slabé znečištění pohybující se od deseti do třiceti procent evropských norem,“ říká Nicolas Bel.
„Aby byla zahrádka rentabilní, je třeba vybírat druhy s vysokou přidanou hodnotou a věnovat jí dostatek času,“ říká Pablo Jacob, student hoteliérské školy Ferrandi, která má vlastní zahrádku-laboratoř na střeše. „Přál bych si, aby všechny hoteliérské školy ve Francii, které mají více místa než my, řekly 'ano, jde to',“ dodává.
Budoucí šéfkuchař je na stáži u Michela Brase, který už obdržel tři michelinské hvězdičky, na jihu Francie v Laguiole. Objevil zde celou škálu právě sklizených bylinek, ovoce a zeleniny. Konzumace místních potravin se prosazuje jak na venkově, tak v Paříži. „Není to pouhá móda, je to trend budoucnosti,“ říká Pablo Jacob.
