Panela není ani med, ani hnědý cukr, i když se jim v některých ohledech podobá. Je to sladká ztuhlá šťáva z cukrové třtiny - nerafinovaný cukr, zjednodušeně řečeno. Avšak na rozdíl od hnědého cukru má panela nejen nesrovnatelně bohatší škálu chutí, a hlavně vůní - podobně jako med -, ale také obsahuje široké spektrum vitaminů (převážně skupiny B), minerálů (hořčík, vápník, mangan, fosfor…), a dokonce i bílkoviny a glukózu. Mnozí tak panele přisuzují léčivé schopnosti a tvrdí, že při nachlazení či chřipce není lepšího léku.
Z domácího lisu
I když největším producentem panely v Latinské Americe je Kolumbie, typické zlatavě hnědé bochánky nebo kostky najdete - třebaže často pod různými názvy - v podstatě na každém větším mercadu od Mexika, Guatemaly přes středoamerické státy až po Kolumbii, Venezuelu, Ekvádor a Peru. Lidé v horských oblastech And z ní připravují sladký nápoj (aguapanela), ať už v horké, či vychlazené podobě, manuálně pracující na polích ji cucají, aby doplnili sílu, a děti ji jedí jako pamlsek.
Záhadný doping
Téměř celá produkce kolumbijské panely míří na domácí trh, vyváží se pouze necelé půlprocento vyrobeného množství. Není tedy jistě překvapením, že každý Kolumbijec spotřebuje ročně asi 32 kilogramů panely, což z Kolumbie činí s drtivou převahou největšího konzumenta panely na světě. Pro mnohé kolumbijské rodiny, především pak z nižších sociálních tříd, bývá panela díky své dostupnosti a nízké ceně (stojí méně než cukr) jediným zdrojem kalorií pro jejich děti.
Když v polovině 80. let kolumbijští cyklisté začali vyhrávat na evropském kontinentu jednu trofej za druhou, kdekdo se ptal: Co je to za hnědou kostku, kterou si rozpouštějí ve vodě nebo cucají během jízdy? To je nějaká droga? Byla to panela. Kolumbijští jezdci, na průměrných kolech, bez valného technického zázemí, ale s kostkou panely v kapse a s tréninkem z každodenní práce v uhelných dolech nebo na plantážích, najednou konkurovali technologicky a organizačně mnohem vyspělejším evropským stájím.
Čtyři fáze
Manufaktuře, kde se cukrová třtina zpracovává na panelu, se říká trapiche, někdy také molienda - mlýn. Trapiche obvykle patří jedné rodině, která zaměstnává svoje členy a několik dalších osob, většinou příbuzných. Děti se celý den motají kolem svých pracujících rodičů, sem tam zastanou lehčí, nenáročné práce. Pracuje se obyčejně osmnáct hodin denně, tři čtyři dni v kuse, kdy se naveze velké množství posekané třtiny. Mlýn jede, dokud je tato materia prima, jak říkají Kolumbijci, k dispozici.
Proces výroby panely začíná odšťavněním nasekaných stébel cukrové třtiny. Šťáva, kterou vymačkají z třtinových lodyh ozubená kola motorového lisu, se jmenuje guarapo. Sladká, temně hnědozelená tekutina nádherně a intenzivně voní jako čerstvě posekaná květinová louka. Suché zbytky třtinových stébel (bagaso) se házejí na hromadu stranou a slouží jako zátop při dalším procesu, kdy se z guarapa postupně stává panela.
Třtinová šťáva (guarapo), nijak nefiltrovaná, steče samospádem jednoduchou plastovou trubkou do prvního kotle. Základ „výrobní linky“ tvoří jednoduchý systém čtyř z vnějšku spojených plechových nádob, zhruba metrového průměru, ukotvených na podlaze mlýna, pod nimiž vede v zemi několikametrový komín, skrze který sálá horký vzduch ze spalovaných vylisovaných stonků. Teplota pod prvním kotlem je logicky nejvyšší, pod posledním kotlem už můžete do komína vložit ruku a několik sekund ji tam udržíte.
Prostým odpařováním vody a čiřením, kdy se přeléváním odstraňují pevné částice, se tak třtinová šťáva postupně mění v panelu. Nic se nepřidává, nic se neubírá. Ayudante - pomocník - přelévá naběračkou vroucí třtinovou šťávu z jednoho kotle do druhého, aby se tuhnoucí zlatavý sirup v kotlích nespálil. Průchod šťávy všemi kotli netrvá déle než třicet minut. Ačkoli se v kotlích vaří stále stejná třtinová šťáva, v každém z nich se hmota jmenuje jinak - podle aktuální konzistence. V prvním je to ještě guarapo (šťáva), ale v druhém je to melado (sirup), ve třetím miel (med) a v posledním to je už panela.
Hlavní slovo paneliadora
Na konci výrobního procesu stojí paneliador a nalévá hustou třtinovou šťávu rovnou do dřevěné formy, ze které pak po ztvrdnutí a vychladnutí vypadnou zlatavé cihličky panely. V jiných mlýnech paneliador lije tekutou horkou panelu do dřevěných necek, v nichž pak rychle tuhnoucí hmotu hněte jako těsto, dokud není dostatečně tuhá, aby z ní dřevěnou formičkou vykrájel bochníčky panely, podobně jako děti vyklápějí bábovky z písku. Pokyn k finální fázi výroby panely - lití do formy či tvarování - dává zpravidla šéf mlýna. Na jeho zkušenosti dosti záleží, protože panela na vzduchu během několika minut ztuhne a nedá se pak nijak tvarovat.
Vychladlé kostky panely se skládají na palety nebo se zabalí do pytlíků s neuměle vytištěným logem. Na místním trhu, nejdále však v hlavním městě departementu, se prodají, po patnácti stech pesos (15 korun) za přibližně půllibrovou cihlu.
Článek vyšel v časopisu Lidé a Země
