Michelinskou hvězdu pro letošní rok obhájily pražské restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise a Field, které v současnosti zůstávají jedinými restauračními zařízeními v České republice s tímto oceněním. Nový gastronomický průvodce Michelin pro Evropu (Main Cities of Europe 2019) byl vydaný ve středu.
"Potřetí se nám podařilo obhájit michelinskou hvězdu. Každá obhajoba je těžká, a budeme se snažit být ještě lepší. Nesmírně si vážíme týmu, který pro Field pracuje, protože bez jejich tvrdé práce by hvězda nebyla," sdělil šéfkuchař Fieldu Radek Kašpárek.
Počet hodnocených českých podniků - výlučně pražských - v letošním průvodci oproti loňsku klesl 33 na 31, přičemž se objevila tři nová zařízení - Benjamin, Levitate a Salabka - a pět jich naopak zmizelo.
"Jsme velice rádi, že Levitate byla zařazena do průvodce rovnou se dvěma příbory a budeme i nadále pokračovat v tom, co děláme. Těšíme se na příští rok,“ uvádí k ocenění pro deník E15 šéfkuchař mladé pražské restaurace Christian Duy Chu. V průvodci Michelin může být každá restaurace ohodnocena symbolem od jednoho do pěti příborů.
Symbol Bib Gourmand, který označuje dobrou kvalitu za přijatelnou cenu, inspektoři Michelinu přisoudili čtyřem pražským restauracím (Divinis, Eska, Na Kopci a Sansho), zatímco loni jich bylo šest. Dvě restaurace, které loni získaly toto ocenění, ale mezitím zavřely - šlo o Bistrøt 104 a Maso a kobliha.
"Nejsme překvapení, ale jsme samozřejmě rádi," řekl za Divinis, kterou vlastní kuchař Zdeněk Pohlreich, Miroslav Čornanin. Podle něj se restaurace snaží vařit z kvalitních surovin právě za rozumnou cenu. "Používáme kvalitní suroviny jako jsou chobotnice, kalamáry, čerstvé maso, které máme přímo z Toskánska, uzeniny, které jsme si našli přímo v Toskánsku u řezníka, to je naše know-how," dodal.
"Již samotná přítomnost restauračního zařízení v seznamu Main Cities of Europe představuje pro jejich majitele, šéfkuchaře a celý personál obrovský úspěch," uvádí se v novém vydání průvodce s připomínkou, že návštěvy inspektorů, kteří rozhodují o případném zařazení podniku do průvodce, jsou vždy anonymní, což má zajistit objektivitu hodnocení.
Vůbec poprvé Praha získala michelinskou hvězdu v roce 2008, kdy se jí mohla pyšnit restaurace Allegro v hotelu Four Seasons a její šéfkuchař Andrea Accordi. Ten obdržel hvězdu pro Allegro celkem třikrát. Podnik Allegro mezitím zanikl. V roce 2009 hvězdu dostala také restaurace Maze v hotelu Hilton slavného britského kuchaře Gordona Ramsaye, která však zanikla ještě předtím, než bylo ocenění oznámeno. Alcron hvězdu držel od roku 2012, než o ni loni přišel. Celkem tak hvězdu doposud získalo pět pražských restaurací.
Jedna hvězda Michelin označuje velice dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdy výtečnou kuchyni, která stojí za návštěvu, a tři hvězdy výjimečnou kuchyni, která stojí za zvláštní cestu. Pražské restaurace ale dosud nikdy v rámci jednoho hodnocení nezískaly více než jednu hvězdu.
Podle šéfkuchaře Duy Chua hodnotí michelinští inspektoři Prahu, podobně jako v Rakousku nebo v Maďarsku jenom v rámci společného výběru evropských velkých měst. "Důvodem nejen v Česku, ale i v dalších státech, které jsou součástí výběru, je nedostatek kvalitních restaurací, které by mohl Michelin hodnotit samostatně v rámci jedné země. A Česko je navíc malou zemí, která nemá dostatek klientů. Umíte si představit třeba michelinskou restauraci v Třeboni? Kdo do ní půjde?" tvrdí šéfkuchař.
Michelinský seznam letos doplnily restaurace z Chorvatska, konkrétně ze Záhřebu a Dubrovníku, a z Islandu, tedy z Reykjavíku. Letošní průvodce Main Cities of Europe uvádí více než 1900 restaurací z 38 největších měst 22 evropských zemí; Slovensko ve výčtu nadále chybí.
Společnost Michelin není jen výrobcem pneumatik, ale vydává rovněž mapy a gastronomické i turistické průvodce. Průvodce Main Cities of Europe se na trhu poprvé objevil před více než 100 lety.
Rozhovor se šéfkuchařem a spolumajitelem restaurace Field Radkem Kašpárkem
