V zemi proslulé svou gastronomií se mnohým již přezdívá „hvězdičkoví řezníci“, protože zásobují restaurace pyšnící se hvězdičkami a dodávají maso na různé slavnostní stoly. Yves-Marie Le Bourdonnec pózoval loni v prosinci obnažený pro kalendář, aby dodal své profesi sexy nádech. „Člověk se musí ukázat, nesmí mít komplex z naší profese, často čelí útokům vegetariánů a odpůrců masa,“ vysvětlil při prezentaci knihy fotografií, kde je jedním z autorů.
Výraz „hvězdičkový řezník“ naopak rozčiluje jednačtyřicetiletého Huga Desnoyera, dalšího pařížského představitele této generace, která bojuje za změnu řemesla, aby bylo přitažlivé pro mladé. „Já jsem jen prostředník, skutečné hvězdy jsou chovatelé. Já za jeden den prodám to, co oni vychovali za čtyři roky,“ říká tento řezník, který zásobuje poslance a senátory a vychází mu druhá kuchařka.
Pro Hervé Sanche, bývalého porotce kulinářské soutěže a nositele titulu nejlepší řemeslník Francie za rok 2007, je řeznictví nedílnou součástí francouzské gastronomie. Má už dost představ o řezníkovi se zakrvácenou zástěrou. Nelíbí se mu také degradace tohoto označení na pozadí loňských protestů řezníků, kteří byli rozhořčeni, že název této profese se neustále spojuje s bývalým vojenským velitelem bosenských Srbů Ratkem Mladičem, který je souzen za válečné zločiny.
Jako chirurgové
Francouzská konfederace řezníků se také snaží změnit obraz řemesla například nedávným uveřejněním sbírky Luchebem (řezník ve slangu), v níž spisovatelé a umělci od Marka Lambrona až po Joeye Starra vychvalují maso.
Hugo Desnoyer stejně jako Yves-Marie Le Bourdonnec vyzdvihují umění starodávného řemesla francouzských řezníků uznávaného v celém světě. „Jsme nejlepší na světě, protože jsme se dokonale naučili rozporcovat celé zvíře, známe dokonale jeho části a jejich nejlepší uplatnění v kuchyni,“ řekl Hugo Desnoyer. „Jsme jako chirurgové,“ dodal.
Yves-Marie Le Bourdonnec hájí myšlenku změny francouzského chovu podle britského modelu, s takovými rasami hovězího, které méně konzumují obilniny a mají červené maso mnohem vhodnější na grilování. Nedávno se v hotelu Louchebem v Paříži konalo setkání celebrit, které mělo upozornit na umění řezníků. Neboť tato profese jen stěží hledá nástupce, aby zaplnili čtyři tisíce volných míst tohoto řemesla. „Dnes to není moderní řemeslo, ale to se změní,“ říká předseda konfederace Christian Le lann. „Získáváme mladé, kteří studovali na vysoké škole. Já sám mám jednoho, který má rok studia na právech,“ dodal.
Pro Huga Desnoyera, kterému je líto, že toto povolání ani jiná v oblasti potravinářství nejsou přitažlivá, je to „poslední sociální výtah, který existuje“. „U nás začínají jako učňové, ale hodně z nich se vypracuje na šéfa podniku,“ tvrdí Christian le Lann.
