Z J&T do sklepa, z Moravy do New Yorku. Jak tři česká vinařství zachutnala světové elitě
Čtěte e15 v Googlu přednostně
Nastavte si e15 jako preferovaný zdroj a naše články uvidíte ve vyhledávání výš.
Pražské vinařství Jabloňka vzniklo náhodou. Dnes jeho ryzlinky získávají prestižní ocenění.
Rodinné vinařství Herzánových z Moravy dodává naturální vína do špičkových světových restaurací.
Bývalý manažer J&T vybudoval v historickém centru Znojma netradiční městské vinařství.
Každý je odjinud a každý dělá víno po svém, společné ale mají to, že každý trochu jinak. Pražské vinařství Jabloňka je mladé, na svazích však pěstuje netradiční odrůdu ryzlinku. Herzánovi z Kobylí vsadili na naturální vína, jež se vyrábějí jen s minimálními zásahy. A Vlastimil Nešetřil se rozhodl přinést víno ze sklípků zpět do města, v jeho případě do Znojma, a navíc rád zkouší nové přístupy.
#1 Hledali domov, našli vinice
Jabloňka, jedno z mála pražských vinařství, se rozkládá na svahu Černého kopce nad Prahou. Víno tu vyrábějí teprve devátou sezonu, i tak už získali například cenu za nejlepší pražský ryzlink. Právě tato odrůda se sem skvěle hodí, základ kopce tvoří břidlice.
Z posledních pater nejvyšších pražských budov je prý vidět dům na pražském vrchu který byl dlouhá léta prázdný. Pozemek pohltily náletové dřeviny, zámeček obsadili squatteři. Až v roce 2007 svitla naděje, když nemovitost koupil podnikatel Mark Vydra jako budoucí rodinné sídlo. O tom, že se tady kdysi nacházely vinice, neměl nikdo ani ponětí. A developer, který staví převážně administrativní budovy, a jeho žena, bývalá olympionička, již dnes živí hlavně prodej nemovitostí, se o vinnou révu kromě občasné konzumace francouzského vína u večeře nijak nezajímali.
„Hledali jsme nějakou zajímavou nemovitost v Praze, kterou bychom mohli zrekonstruovat. Vzhledem k tomu, že manžel se v realitách vyznal, dostal tip na tento dům,“ vypráví Lenka Vydra Šmídová. A není to ledasjaký dům. V okolí se mu neřekne jinak než zámeček, klasicistní stavba z konce 18. století ale byla původně jednopatrová a sloužila jako viniční lis.
Postupem času manželé Vydrovi narazili na několik nejasností, jež ovšem následně vyřešili. Už na začátku jim přišlo, že pozemek, který s domem koupili, není tak docela úplný. A opravdu, parcelu na západní straně stavby vlastnilo město, zatímco k budově náležela příjezdová cesta. Obojí se tak směnilo. Další věc: dům v lokalitě s tradičním názvem Jabloňka měl na zahradě spoustu ovocných stromů, ale žádné jabloně. Tak je vysadili.
A teď to hlavní: po náročné rekonstrukci zámečku povolali Vydrovi zahradníka, aby vyzkoumal, co se skrývá pod nálety v prudkých svazích, a on přišel na to, že je to vinice. „Objednali jsme si zahradnickou firmu z Mělníka, která mimochodem sousedí s vinařem Vilémem Krausem. Nakonec přivedli i jeho a on říkal, že je to úžasné místo, jižní svah a terasy, že něco takového se prostě musí osázet,“ líčí Lenka Vydra Šmídová. Chvíli váhali, nakonec ale koupili asi 300 sazenic révy. Počítali s tím, že spíš než k pití to bude pro parádu. Jenže Jabloňka stojí na útvaru, který má jméno Černý kopec, a to proto že ho tvoří černá břidlice. Na břidlici roste víno například ve vinařské oblasti Mosela, odkud pocházejí jedny z nejlepších ryzlinků na světě. Takže možnost pěstovat na něčem takovém víno v Praze a vůbec v Česku je zcela unikátní.
Už první víno svou chutí potvrdilo mimořádnost místa. „Vlastně to na nás tak trochu spadlo. Víno se vysadilo a starejte se. Museli jsme se často radit, co a jak, nevěděli jsme, jak to stříhat, čím to stříkat. Když jsme pak ale ochutnali první víno z našich hroznů, zjistili jsme, že je docela dobré,“ vypráví žena, jež se léta profesionálně věnovala jachtingu, v roce 2004 dokonce získala stříbrnou medaili na olympijských hrách v Athénách a dnes je manažerkou vinařství. První várku zpracovali manželé sami. Půjčili si lis, postavili ho na parkoviště před domem a dali se do práce. „Zas tak složité to nebylo. Když máte kvalitní révu, která je zdravá, hrozny jsou čisté, bez plísně, tak se vymačkají a je to. S dalším zpracováním nám pak už pomáhal v inař,“ vzpomíná majitelka vinařství Jabloňka.
Když miminka dospějí
S další výsadbou se Vydrovi pustili i do oprav terénu a níž ve svahu narazili na pobourané kamenné terasy ze skládané břidlice. Najali si také vinaře a pořídili i nerezové klimatizované tanky, v nichž víno zraje tradičním způsobem. Aktuálně má Jabloňka před sebou devátou sezonu.
Podle Lenky Vydra Šmídové se soustředí na mladá a svěží vína, jež nepotřebují dlouhé zrání. Pěstují tu tři odrůdy: Tramín červený, kvůli břidlicovému podloží a na radu mělnického vinaře Ryzlink rýnský a také poněkud netradiční Ryzlink rýnský červený. Víno z této odrůdy, která je podle vinařky oproti té klasické zemitější, zaznamenalo několik úspěchů v soutěžích, například v Prague Wine Trophy nebo v Poháru Karla IV., kde se mu dostalo ocenění Nejlepší Rýňák Prahy 2026. Klasický ryzlink získal zlatou medaili na letošní mezinárodní soutěži Danube Wine Challenge.
Jabloňka zčásti patří do přírodní památky ze soustavy Natura 2000, je to významná lokalita pro výskyt ptáků a také tu roste teplomilná vegetace. Aktuálně tady mají 1,1 hektaru vinic a letos manželé přisázeli ještě několik dalších keřů. Pravděpodobně ale už posledních. „Na začátku je to velmi těžká práce, musíte se o to starat opravdu jako o miminka,“ líčí majitelka vinařství.
Každý rok tu nyní vyrobí na osm tisíc lahví, limit vinařství je asi deset tisíc litrů. Letos poprvé do portfolia ale přibude také sekt, tisíc lahví se vyrábělo klasickou metodou champagne a někdy po Vánocích by měl být hotový. Víno odsud míří hlavně do pražských hotelů, vinoték a restaurací. Od loňského roku mají navíc nově vína přívlastek jakostní, nikoli zemské, protože ministerstvo zemědělství schválilo viniční trať Jabloňka.
Portugalská degustace s výhledem na Prahu
V roce 2022 vinařství přidalo prostor pro degustaci. Vznikl přímo mezi vinicemi, z odkryté kamenné ruiny, patrně někdejšího stavení. Původní kamennou zeď portugalský ateliér Marco Maio Architects prodloužil ve tvaru Fibonacciho spirály a tím vzniklo přímo mezi révou místo pro degustační stůl a pár židlí. Prostor doplňuje původní nika, do níž architekti umístili bar z cortenové oceli s rezavou patinou, který slouží pro uchování skla i lahví vína. Když se ve zdi otevřou těžké cortenové dveře, odhalí se výhled na celou Prahu. Pod sebou má člověk Trojský most, novou holešovickou zástavbu Port7, v dálce za ní se tyčí Žižkovská věž, na dohled je Výstaviště.
Hlavně sem vinařství směruje své návštěvníky, zahrada kolem klasicistního domu slouží především soukromí majitelů. Občas ale zpřístupní i ji, třeba v červnu zde vystavili skleněné objekty Václava Ciglera, už tu pořádali i koncert vážné hudby. Jabloňka se také otvírá během jarního víkendu pražských vinic nebo v době vinobraní, které tady Vydrovi každoročně pořádají. Přijdou známí i lidé z ulice, dostanou rychlý kurz a pak se celé dny sbírá víno. Majitelé vinice plánují rovněž výstavbu návštěvnického pavilonu, čekají ale, zda se naplní plány města s lokalitou Pelc-Tyrolka. Od doby budování tunelu Blanka tu zůstala betonárka, přestože měla být jen dočasnou stavbou. Letos v únoru Nejvyšší správní soud potvrdil, že jde o nelegální stavbu.
Vinařství je pro Vydrovy pořád spíš hobby než celý pracovní úvazek, to však neznamená, že by neměli ambice. „Ambice je základ čehokoli, co v životě děláte. To jsem se naučila ve sportu. Dokud se nerozhodnete být na stupni vítězů na olympijských hrách, nikdy tam být ani nemůžete. Musíte mít v hlavě jasnou představu, vizualizovat si ji a teprve pak se všechno poskládá,“ říká Lenka Vydra Šmídová. A jejich ambice? Rádi by se se svým vínem dostali na Pražský hrad.
#2 Naturální víno z rozcuchaného vinohradu
Newyorská restaurace Eleven Madison Park patří k nejlepším na světě, což potvrzují tři michelinské hvězdy. V nabídce tu mají ta nejlepší vína z celého světa. A někdy i ta česká. Třeba ta naturální od Herzánových.
Rodinné vinařství v Kobylí vzniklo už v devadesátých letech. Bronislav Herzán skončil v zemědělském družstvu a rozhodl se pustit do vlastního podnikání. Když v roce 2012 zemřel, pokračovala jeho rodina – syn, dcera, manželka a později také snacha. A celé to nabralo docela jiný směr. „Táta používal spíš moderní technologie. Také ale nechával zrát vína na kvasnicích a tíhnul k tomu dělat to trochu jinak. Ale že by dělal naturální víno, to ne. Směr, ve kterém se vracíme zpátky ke kořenům, jsme dotvořili v průběhu několika let našeho působení, protože právě to je něco, co určuje kvalitu,“ je přesvědčen Jakub Herzán.
S tímto druhem vinařství začal už v době, kdy studoval na Mendelově univerzitě v Brně. Kromě toho, že se tu seznámil se svojí budoucí manželkou Sandrou, zde načerpal většinu know-how, jak dělat víno – dobré víno a docela jiné, než jaké nabízí konvenční proud. Na svazích okolo Kobylí pěstují Herzánovi víno ekologicky a udržitelně, dbá se tady na správu krajiny i na zachování biodiverzity, samotná vína pak nechávají přirozeně zrát, síří se minimálně nebo vůbec a hotová jsou pro ně teprve tehdy, až přijde ta správná chvíle, a to bez pomoci chemie. „Na víno by se spěchat nemělo. Udělat dobré víno trvá nějaký čas, než ho člověk vytvoří, než dospěje, i v lahvích musí víno dosáhnout nějaké zralosti. Díky zrání vína na kvasnicích je pak jeho životnost delší a může se z něj stát opravdu velké víno,“ říká vinař.
Réva se na Kobylím vrchu pěstuje spolu s bylinami. Místo odhalené ornice je mezi vinicemi vzrostlý porost, díky čemuž tu není vyprahlá horká země – tráva ji ochlazuje, lépe zadržuje vodu a zabraňuje také erozi. Půda je naopak obohacena o organický materiál. „Pokud akceptujete, že vinohrad není na oko úplně krásný, střižený, ale naopak spíš trochu rozcuchaný, mikroklima ve vinici je zdravější a rostlina není tolik ve stresu,“ vysvětlují Herzánovi.
Ve sklepě vinařství kromě nerezových tanků narazíte na dřevěné sudy, víno tu ale zraje i v hliněných amforách kvevri, zakopaných na zahradě. Jde o metodu zrání vína pocházející z Gruzie a doloženou už ze 6. století před naším letopočtem. V nerezových tancích probíhá zrání i devět měsíců – víno se nedostane tolik do kontaktu s kyslíkem a je pak svěží, lehké a výrazně ovocité. Prémiová vína zrají na dřevě, jež naopak dýchá. Z kvevri pochází takzvaná oranžáda, jemné víno z aromatických odrůd Pálava či Tramín červený. Organický přístup, který Herzánovi zvolili, podpořily i unikátní podmínky celého mikroregionu. V podloží je tu pískovec a nad ním úrodná vrstva půdy.
Od Kobylí přes New York až po Japonsko
Víno, které vzniká jen s minimálními zásahy člověka a bez chemie, se v Česku objevilo už v devadesátých letech. V roce 2008 naturální vinaři založili spolek Autentisté a dnes se naturálním vínem zabývá pět až deset procent tuzemských vinařství. Přesto Česku dodnes chybí definice, jež by tomuto přístupu dávala jasná pravidla. Kvalitu vína od Herzánových stvrzuje především velký zájem ve světě.
Když se manželů z Kobylí zeptáte, zda o víně přemýšlejí jinak, řeknou, že to záleží na kontextu. Vinaři, mezi nimiž se pohybují, to prý dělají stejně. Víno od Herzánových se každopádně pravidelně dostává do nejlepších restaurací světa. V Eleven Madison Park na něj narazil tvůrce Gastromapy Lukáš Hejlík, najdete ho ale například i na lístku německé michelinské restaurace Golvet, v Chicagu mají jejich víno v restauraci Anelya. K dostání je v podnicích ve Španělsku, na Islandu a také v Japonsku.
Jak se jim to povedlo? Podle Sandry Herzánové musí člověk svou práci dělat opravdově a zároveň být nějakým způsobem konzistentní. Někdy se úspěch podařil díky náhodě, jindy pomohla reputace, že dělají kvalitní víno, které je naturální, a přesto stabilní. „Jezdíme na různé festivaly naturálních vín, kde máme možnost setkat se s distributory ze zahraničí. Občas se stává, že vína ochutnají a beze slova odejdou, ale pak se vrátí a podávají svoji vizitku,“ líčí Sandra Herzánová. „A někdy nás osloví až po letech. Potřebují vědět, jak se víno vyvíjí v čase a jestli si držíme kvalitu napříč ročníky.“
Podobně se jim podařilo dostat i do distribuce v New Yorku nebo v Japonsku. A do celých Spojených států pomohlo doporučení největšího propagátora naturálního vína v Česku Jana Čulíka. Do zahraničí vyvážejí zhruba třetinu z celkového objemu. Nově by do výčtu mohl přibýt rovněž Tchaj-wan, zatím tam putovala jedna paleta. Protože kromě Západu stále víc míří také na Východ. Zatímco západní země pijí alkohol čím dál méně, na Východě se spotřeba vína zvyšuje. Poptávka po nealku zas dovedla vinaře k tomu, že loni začali také s výrobou biomoštu. Prvních tisíc lahví se vyprodalo vcelku rychle, letos jich tak bude o něco víc.
„Naše vína jsou velice vhodná do gastronomie. Pít víno k jídlu by měla být přirozená věc, asi jako dát si kávu k dezertu. Každá odrůda a styl vína přitom fungují s jinými chutěmi, dohromady to způsobí senzaci, zážitek se znásobí… A o to jde,“ zdůrazňuje Jakub Herzán. Sazenice vinné révy dnes Herzánovi pěstují na pěti hektarech a ročně vyrobí až 30 tisíc lahví s biocertifikací. Od onoho tragického roku 2012 vyrostli dvojnásobně. A stále si vystačí s půlkou rodného domu několika generací Herzánových, kde je dnes sklep, sklad i prostor pro degustace.
Ideal natural: Veltlín a Frankovka
Herzánovi pěstují zhruba patnáct odrůd, portfolio se rozrůstalo v důsledku nákupu nových pozemků, na nichž byly vinice vysazené za komunismu, kdy si každý dělal víno pro sebe a chtěl mít pestřejší výběr. „Dřív se říkalo, že větší vinař je ten, který má ve sklepě víc odrůd, něco jako čím víc proužků, tím víc Adidas,“ směje se Jakub Herzán.
Dnes už je to jinak, ve světě je běžné zaměřit se jen na jednu odrůdu, jež dobře reflektuje místní terroir, tedy podloží, dané místo a také práci vinohradníka a vinaře. Nejlepší odrůda se prý pozná i ve sklepě. Pro Herzánovy by to byly tradiční Veltlín a Frankovka. Velmi dobře odrážejí místo, kde vyrostly, a podle vinaře si navíc rozumějí s organickým přístupem. I v horších ročnících tak lze bez potíží sklízet zdravý hrozen v dobré kvalitě.
Etikety vín od Herzánových se vyznačují stejným minimalismem, jaký nese i logo vinařství. Něco jako nedokončený kruh, který symbolizuje životní cyklus, člověka i vína, koloběh věcí v životě i v přírodě. Podobný tvar tvoří zdejší rozhlednu, spirálovou stezku na Kobylí vrch, pod nímž je stále živá moravská vesnice, čtvrtá největší vinařská obec v Česku. A také Herzánovy vinice.
#3 Sklípek v městském provedení
Vlastimil Nešetřil byl dlouhá léta ve službách J&T, pak si ale koupil Vinařský dům ve Znojmě a rozhodl se pro víno na plný úvazek. Jedno z mála městských vinařství dnes nabízí tradiční i naturální vína.
Několik metrů pod chodníky Znojma je rozsáhlá síť chodeb a sklepů. Má neuvěřitelných 27 kilometrů a čtyři úrovně. Vznikla propojením sklepů měšťanských domů i paláců v historickém centru města s cílem ochránit se v případě, že dojde k obléhání města. Promyšlený systém se odvětrává pomocí šachet, jsou tu sklepní ohniště i krby a v případě, že by do podzemí pronikl nepřítel, zamotal by se nejen v labyrintu, ale neprošel by přes kluzké a úzké přechody. Když do Znojma během třicetileté války dorazili Švédové, našli jen liduprázdné město a kouř, který se linul z komínů opuštěných domů. Do podzemí ale ze strachu bojovat nešli a obyvatelé se tak uchránili. Co to má společného s vínem? Naplnilo jeden ze sklepů téhle sítě. A cesta majitele toho sklepa k vínu byla podobně spletitá a překvapivá. Jakkoli u vína začala a také skončila.
Vlastimil Nešetřil pracoval dlouhá léta ve společnosti J&T. Byl provozním a výkonným ředitelem J&T Banky, pod jeho vedením pak vznikla rovněž J&T Leasingová společnost. Když chtěl majitel společnosti Patrik Tkáč koupit vinařství, jeho vedením pověřil právě rodáka ze Znojma a vystudovaného vinaře Nešetřila. Nejdřív přibylo do portfolia společnosti vinařství Kolby, později přikoupilo J&T také Reisten.
Všechny vinné zážitky v jednom
Vedle toho ale manažer rozvíjel i svoje vlastní projekty. Jeden zahrnuje sklep a penzion v Šaldorfu na Znojemsku, kde začal také vyrábět víno. Pak přišel nápad dojít s ním do samotného centra historického města. „Objevili jsme dům přímo na náměstí, kde jsme si pronajali prostory pro vinný bar. Po čase za mnou majitel přišel, jestli bych ho nechtěl koupit celý,“ vypráví Nešetřil. A tak se i stalo. Po vzoru starých vinařských domů v centrech historických měst v Toskánsku se rozhodl vytvořit městské vinařství, jakých v tuzemsku moc není. Víno tu vyrábějí ve zdech raně renesančního měšťanského a živnostenského domu z 15. století.
Tomu však předcházela dlouhá cesta. Ještě coby manažer J&T provozoval od roku 2014 vinný bar v polovině mázhausu, jak se říká rozlehlé místnosti v přední části přízemí měšťanských domů. V nabídce byla tehdy znojemská vína od malých lokálních vinařů. Po odkupu domu se provoz rozšířil, došlo ale také k vybudování zimní zahrady a terasy na místech, kam na konci druhé světové války shodilo sovětské letectvo bombu. Zrekonstruovala se druhá polovina mázhausu a v podzemí vznikly prostory potřebné pro uskladnění a výrobu vína.
Po roce 2020 prošel kompletní rekonstrukcí krov a střecha historické budovy a došlo k vybudování dvou mezonetových apartmánů na pronájem. O čtyři roky později Nešetřil začal s obnovou fasády včetně pozdně barokních ornamentů. Za tím vším stálo kromě dalších pro Nešetřila už z dob úprav vinařství Kolby a Reisten známé architektonické studio ORA. To na přání investora vytvořilo dům, který využívá každý centimetr plochy.
Cílem je přitáhnout hosty, kteří nechtějí být izolovaní v jednom sklípku daleko od města, a nabídnout všechno, co k vinařství patří, v samotném centru Znojma. Lidé se tu mohou jen tak zastavit, ale i uspořádat degustaci nebo firemní večírek. Nabídnout jim Nešetřil může kromě netradičního městského vinařství také vcelku netradiční přístup k vínu.
Sklep plný technologií
To se tady vyrábí pomocí velké škály metod. Ve vstupní chodbě do domu se pod klenutými stropy schovávají speciální otvory na hliněné kvevri, které jsou až po hrdlo zakopané do země. Prastará technika pochází z Gruzie. „Byl jsem tam několikrát a právě tam jsem se naučil, že se mají vína zakopávat na povrchu, nikoli ve sklepě. Víno z těchto nádob je specifické právě díky tomu, jak se v průběhu roku mění teploty,“ líčí Nešetřil.
V přízemí jsou k vidění betonová vajíčka, v nichž probíhá fermentace a přírodní zrání vín, kde víno oxiduje bez chemie, v mázhausu probíhá rovněž zpracování hroznů. V prvním podzemním patře se nacházejí nerezové tanky a dubové a akátové sudy určené pro výrobu bílých vín. Ve druhém jsou umístěné barikové sudy na výrobu vín červených a je tu také prostor pro zrání. Třetí patro znojemského podzemí je částečně zaplavené a Nešetřil vodu využívá pro chlazení kvasících moštů v nerezových nádobách. Součástí portfolia znojemského vinařství jsou i sekty, které se tu vyrábějí stejnou metodou jako v Champagne.
Bobule pocházejí z vlastních vinohradů v Hnanicích a na Kraví hoře u Znojma. Běžná produkce činí asi patnáct tisíc litrů. Osmdesát procent tvoří víno bílé, hlavně Veltlínské zelené, Sauvignon či Ryzlink rýnský. Dvacet procent jsou červená vína, především Rulandské modré, Frankovka nebo Zweigeltrebe. Oranžového vína v městském vinařství vyrobí asi 600 litrů. Že vína pocházejí právě odsud, je poznat i podle toho, že každá lahev ukrývá na etiketě kus znojemského panoramatu z obrazu v měšťanském domě.
Netradiční přístup doplňuje ještě jeden prvek. Do vinných skleniček se tu lije také pivo, které vyrábí Mikropivovar Jonatán. I ten sídlí ve Vinařském domě a v jeho široké produkci se najde rovněž nefiltrované pivo s příchutí místního ovoce, třeba trnek.
