Víno s chmelem, březová míza nebo ovocná káva. ME ZE festival ukázal inovativní gastro
- Pátý ročník ME ZE food festivalu ukázal několik inovativních gastrokonceptů.
- Julia Hoch a Michael Andert představili způsob, jakým rakouští vinaři rozvíjejí biodynamická vína.
- Jan Klimeš představil nové příchutě svého nápoje Euforia postaveném na březové míze.
Na louce u severočeské Lindavy se opět šířila vůně finediningových pokrmů. Kreativní catering ZE MĚ projekt tu uspořádal už pátý ročník celovíkendové oslavy skvělého jídla, lokálních surovin, zajímavých diskuzí a válení se v trávě ME ZE festival.
Nechyběla otevřená kuchyně ZE MĚ projektu, návštěvníci mohli nahlédnout pod ruce kuchařským mistrům, jako je Petr Žídek z michelinské Almy, Murad Quliyev z karlínského Sugo, Tereza Lončíková z Etapy či Marek Pavala. Vše korunovaly workshopy, které ukázaly několik inovativních gastrokonceptů.
Víno, chmel a divoké pivo
Co vznikne, když se víno potká s bylinami, chmelem nebo spontánně kvašeným pivem? V Hollenburgu v Dolním Rakousku na to má Julie Hoch vlastní odpověď. Její projekt Pure Joy Botanicals posouvá hranice mezi vínem, pét-natem neboli přírodně perlivým vínem a bylinnými nápoji a ukazuje, že i vinařství může být laboratoří pro nové chutě.
Julie Hoch žije a pracuje v Hollenburgu, vinařské obci na břehu Dunaje v regionu Kremstal. Její Pure Joy Botanicals vychází z místní krajiny: vedle vinic tu rostou byliny, staré ovocné stromy a divoké rostliny. Sbírá je ručně v okamžiku, kdy mají nejvýraznější aroma, a pomalu suší, aby zachovala jejich éterické oleje.
Klíčová je pro ni fermentace. Byliny nepřidává do hotového vína jako sirup nebo aromatickou přísadu. Připraví z nich čaj, který smíchá s hroznovým moštem, a směs nechá spontánně kvasit přímo v lahvi. Výsledkem jsou suché, nízkoalkoholické a přirozeně perlivé nápoje.
Jedním z nejvýraznějších Juliiných experimentů je jakýsi klon vína a piva. Bílý hroznový základ doplňuje chmel, který se dostává přímo do čerstvého moštu. Výsledkem je nápoj s 10,5 procenta alkoholu, v němž se potkává svěžest vína s bylinnou, lehce hořkou stopou chmele. Je to něco mezi pét-natem, vínem a pivním světem – bez toho, aby se dalo jednoduše zařadit do jedné z těchto kategorií.
„Baví mě narušovat hranice jednotlivých zažitých kategorií a pokoušet se tyto rozdílné svěy spojovat,” říká Julie Hoch. Ještě více spojuje svět vína a piva nápoj nazvaný Hopfengrund, spontánně kvašené pivo, do něhož byly přidány hrozny odrůdy Muscat z Hollenburgu.
Za projektem stojí také širší vinařský svět rodiny Hoch. Julie je manželkou vinaře Christopha Hocha, jehož stejnojmenné vinařství patří k výrazným představitelům biodynamického vinaření v Hollenburgu. Právě z tohoto prostředí vychází důraz na spontánní fermentaci, ruční práci a minimální zásahy.
Česká euforie z břízy
Na první pohled připomíná vodu. Ve sklenici je čirá, lehce perlivá a bez alkoholu. Chuť je ale překvapivě komplexní: jemně nakyslá, svěží a s charakterem, který se podle použité ingredience může posouvat od citrusů přes byliny až k vínu. Euforia, fermentovaná březová míza Jana Klimeše z Bezděčína na pomezí Vysočiny a jižních Čech, je jedním z nejpozoruhodnějších českých nealkoholických nápojů.
Klimeš se k břízám dostal téměř náhodou. Když se s rodinou odstěhoval z Prahy na venkov, zjistil, že na pozemku rostou břízy. Vzpomněl si na možnost jejich jarního navrtávání a začal mízu stáčet. Čerstvá vydrží jen několik dní. Pak začne přirozeně mléčně kvasit. Právě toho se Klimeš rozhodl využít. První pokus podle receptu z Litvy udělal s rozinkami a mátou – a po třech měsících otevřel lahev s lehce perlivým, svěže citronovým nápojem. Z experimentu se postupně stala značka Euforia.
Dnes Klimeš stáčí mízu z bříz na vlastních pozemcích kolem Bezděčína. „Mám kolem tří stovek stromů, ze kterých střídavě sbírám mízu,“ přibližuje Klimeš. Sezona trvá jen několik týdnů na začátku jara, kdy se stromy probouzejí a míza proudí vzhůru. Stromy navrtává šetrně a po sezoně otvory uzavírá. Euforia pak vzniká bez pasterizace a bez přidaného cukru, vody či kvasných kultur. Mléčná fermentace probíhá přímo v lahvi a nápoj se díky ní přirozeně konzervuje.
Na samotné míze je ale pro Klimeše nejzajímavější právě její schopnost fungovat jako základ pro experimenty. Do lahví přidává ovoce, byliny, čaje, koření nebo dřevo. Aktuální řada tak nabízí například yuzu, černý bez, růži, earl grey, matchu nebo překvapivou mízu z kadidlovníku. Každá ingredience se v lahvi během fermentace proměňuje a výsledný nápoj zraje.
Právě v tom se Euforia přibližuje světu naturálních vín. Klimeš sám říká, že se jeho nápoj v lahvi chová podobně jako víno: postupně zraje a některé šarže jsou zajímavější až po roce. Podává ho proto ve vinných sklenicích a doporučuje ho také k jídlu.
Z původně domácího experimentu se mezitím stal malý nápojový byznys s mezinárodním přesahem. Euforia se objevuje ve vybraných restauracích, barech a specializovaných obchodech nejen v Česku, ale také v zahraničí.
Káva jako ovoce
Káva nemusí chutnat po kávě. Může připomínat borůvky, mango, hrušky, jasmín nebo červené víno. Právě na této představě postavila pražská pražírna BeBerry Coffee svůj byznys. Její zakladatel Tomáš Pavlov chce zákazníkům ukázat svět výběrové kávy, v němž není hlavním znakem hořkost, ale především rozmanitost chutí. Název ostatně vychází z jednoduché myšlenky: káva je ovoce a chová se tak.
Firma vznikla v roce 2021 a dnes sídlí ve Vršovicích, kde má zároveň showroom. Tomáš Pavlov je zároveň profesionálním hodnotitelem kvality kávy. Jeho partnerka Karin Pavlov se věnuje senzorice a marketingu a má za sebou také řadu úspěchů v cuppingových soutěžích.
BeBerry si zakládá na tom, že nekupuje anonymní komoditu. Kávy získává mimo jiné prostřednictvím přímého obchodu s farmáři nebo malými exportéry a snaží se znát příběh jednotlivých lotů. Při výběru sleduje odrůdu, nadmořskou výšku, způsob zpracování i konkrétní farmu.
Právě na současné nabídce je vidět, kam se výběrová káva posunula. Například Rwanda Cyato pochází od 256 farmářů sdružených v družstvu Abadatezuka a díky anaerobnímu naturálnímu zpracování nabízí tóny tmavého a tropického ovoce. Peru Los Tulipanes zase pracuje s anaerobní fermentací a metodou honey, která podle BeBerry zvýrazňuje sladkost a sametové tělo; v šálku lze hledat nugát, hrušku nebo hrozny.
Pražírna přitom nechce všechny kávy pražit stejně. Profil má respektovat odrůdu, terroir, způsob zpracování i plánovanou přípravu. Většina káv je proto určena na filtr, některé v režimu omni roast také na espresso. Firma sama uvádí, že na obalech zveřejňuje aktuální cuppingové skóre konkrétního lotu, nikoli pouze obecné hodnocení dané kávy. „Stejně jako u vína tak může být rozdíl mezi dvěma šálky kávy z různých farem větší, než by jejich konzument čekal,“ tvrdí Tomáš Pavlov.
