O původu vermutů vedou mezi sebou spor znalci Itálie a Francie, kde si poprvé místní labužníci dávali okořeněné víno, posílené (či odborněji fortifikované) alkoholem. O původu názvu je však jasno, tomuto druhu nápoje ho dal pelyněk, konkrétně pelyněk pravý, jemuž Němci říkají Wermut nebo také Wermutkraut a Angličané wormwood. Tato rostlina je totiž ve větší nebo menší míře zastoupena právě v široké paletě různých koření, která se při přípravě vermutů používají. Vermuty ovšem neprodukují jen Francouzi a Italové, svá okořeněná vína mají třeba Španělé a i u nás můžeme najít původní značku.
Kde se vzal?
Jakéhosi pradědečka vermutů můžeme najít ve Francii během války o španělské dědictví na počátku 18. století, kdy byl obchod s vínem narušen a jeho producenti i distributoři hledali cesty, jak víno co nejlépe uchovat.
Příběh však má i jinou, daleko konkrétnější verzi. Italský destilér Antonio Benedetto Carpano, žijící v Turíně, přišel roku 1786 s první známou recepturou vermutu. Ta zahrnovala jako základ víno, cukr, na třicet druhů bylin i koření a pochopitelně brandy. Nový nápoj, kterému byly připisovány léčivé vlastnosti, dosáhl rychle značné obliby. Carpano ho ve svém obchodě nabízel 24 hodin denně.
Věřil, že nasládlá a nahořklá chuť osloví především dámy, ale vermut si oblíbili všichni. Vznikly různé variace a dnes můžeme říci, že italské vermuty jsou v zásadě sladší, ty francouzské pak spíše sušší.
Přesné dávkování nutností
Pro produkci vermutů se hodí méně výrazná vína s vyváženým obsahem cukrů a kyselin, zato s minimálním obsahem taninu, který by později jejich kvalitu mohl ovlivnit. Vybrané víno se po filtraci koření, což připomíná spíš alchymii s pečlivým vážením a měřením teplot při maceraci (většinou v destilátu, kterým je čistý líh), protože ne každá teplota pomůže vylouhovat tu správnou ingredienci z té určité bylinky či koření. Pak se přidává cukr či hroznový koncentrát.
Jeho množství určuje, zda bude vermut suchý či sladký. Červený vermut se navíc barví karamelem. Výsledná směs zraje několik měsíců, pak se pasterizuje a filtruje. Obsah alkoholu nesmí být nižší než 16 % objemových a celkový obsah cukru nejméně 140 gramů na litr. U suchého vermutu cukry tuto hodnotu nesmějí překročit, zato alkoholu má být nejméně 18 % objemových.
Jak servírujeme
Vermut se dnes používá hlavně v koktejlech včetně Martini slavného agenta Jamese Bonda. Budete-li ho chtít někde v podniku pít samotný, asi obsluhu překvapíte. Podává se na ledu, často s nějakým zdobením. Rozhodně odmítněte takzvanou krustu, která by svým cukrem poničila dojem, nenechávejte si ani u červených vnutit řez pomeranče, dobře a lépe nahraditelný přelomením pomerančové kůry; jen do bílých patří slice citronu.
Suchý vermut podávejte s olivou, popřípadě nad sklenkou přelomte citronovou kůru. Vermutu na ledu nejlépe sluší nízký tumbler, ovšem jsou vermuty, u nichž by bylo hřích je zahltit ledem. Je to například Carpano Antica Formula nebo Martini Gran Lusso. V takovém případě raději použijte menší sklenky na víno, od věci nebude ani takzvaná degustační sklenka na stařené destiláty na nožce.
Článek vyšel v časopisu F.O.O.D.
