Pod Lupou: České gastro sbírá uznání, zároveň bojuje o lidi. Bez změn bude tlak jen sílit

České gastro prožívá zvláštní období. Na jedné straně přichází uznání, které bylo ještě před pár lety spíš výjimkou. Tuzemská gastronomie získává stále větší renomé, pozornost se přesouvá i mimo Prahu a důležitým symbolem se stal i celostátní průvodce Michelin. Na druhé straně roste tlak na ekonomiku provozu a stále citelněji chybějí lidé.

„České gastro nikdy nebylo kvalitnější, nikdy nebylo v lepší formě než teď, ale zároveň je možná dnes pod největším ekonomickým tlakem,“ řekl v debatě Jiří Nehasil CEO Makro ČR a prezident festivalu Makro Czech Gastro Fest, který se uskuteční 10. a 11. dubna se v Praze v O2 universu. Za jeden z největších problémů označil nedostatek personálu. „Českému gastru chybí odhadem deset tisíc lidí,“ dodal.

Podle Nehasila není michelinské hodnocení českých restaurací jen marketingovou nálepkou, ale potvrzením, že se tuzemská gastronomie posouvá do vyšší ligy. „Je to potvrzení, že česká gastronomie konečně vstoupila do ligy mistrů,“ uvedl. Vedle motivačního efektu pro kuchaře a provozovatele čeká také větší zájem zahraničních hostů, a to nejen o Prahu, ale i o regiony.

Něco jako punc vysoké školy

Právě regionální rozměr zdůraznil i Petr Heneš, šéfkuchař a spolumajitel olomouckého konceptu Long Story Short. Michelin podle něj neznamená jen prestiž pro podnik, ale i praktický impuls pro lidi, kteří v něm pracují. „Když tam někdo dělá rok nebo tři roky pod takovým hodnocením, je to pro něj trochu jako punc vysoké školy. Pak má otevřené brány skoro všude do světa,“ popsal.

Heneš zároveň upozornil, že ani podniky bez ocenění by neměly být vnímány jako méně kvalitní. První rok fungování průvodce v celostátním formátu označil spíš za startovní fázi, během níž si na sebe musí zvyknout jak restaurace, tak samotný systém hodnocení. Pro obor jako celek je však podle něj důležité už to, že vznikl další motiv pro mladé lidi, aby o gastronomii vůbec uvažovali.

Olomoucký Long Story Short podle Heneše vznikal s jasnou snahou nabídnout modernější gastronomii i mimo hlavní město, ale začátek jednoduchý nebyl. „Byl to risk,“ řekl k otevření podniku. Paradoxně mu pomohl covid. Restaurace tehdy začala rozvážet jídlo a pečivo do domácností, čímž se dostala do širšího povědomí ve městě. „Každý rok se zvedáme, furt jdeme nahoru,“ popsal.

Zkušenost z Olomouce podle něj ukazuje, že kvalitní podnik se může prosadit i v regionu, musí ale dobře číst své hosty a přizpůsobovat se jim. „Hosté mě sami nasměrují tím, co si objednávají nejvíc,“ řekl. Long Story Short proto funguje jako místo pro každodenní provoz i slavnostnější návštěvu: od ranní kávy a snídaně přes oběd až po večerní servis.

Tržby jako šolíchání ega

Vedle práce s hostem se v debatě výrazně řešila i role technologií. Tomáš Mráz, CEO společnosti Piano, pod kterou spadá i Qerko, upozornil, že růst tržeb sám o sobě ještě nevypovídá o zdraví konkrétní restaurace. „Tržby jsou určitě důležitý indikátor, ale u konkrétní restaurace je to většinou spíš šolíchání ega. Pokud z těch tržeb nejsem schopen vydolovat profit nebo marži, tak jsem pořád méně úspěšný než ti, kterým se to podaří,“ řekl.

Podle Mráze je české gastro stále výrazně zatížené intuicí, která bývá drahá. Budoucnost proto vidí v lepší práci s daty a ve správně zvolených technologiích. Nejde přitom jen o rezervační systémy nebo marketing, ale i o základní věci, které už hosté berou jako standard. „Když podnik nepřijme platbu cashless, pro část lidí je to red flag. A ten podíl může rychle růst,“ uvedl.

Technologie podle něj nemají gastronomii odlidštit, ale naopak umožnit, aby se restauratér mohl soustředit na to, v čem je nejlepší. „Chtěli jsme udržet humánní část gastronomie, aby se každý mohl věnovat tomu, co miluje, a technologie mu pomáhaly tam, kde tak silný není,“ řekl.

Chytrá produktová řešení

Velkým tématem zůstává i pracovní trh. Jiří Nehasil míní, že samotný návrat velkého počtu zaměstnanců už čekat nelze a obor se bude muset naučit fungovat s menším počtem lidí. Jednou z cest jsou podle něj produktová řešení, která ušetří čas personálu. Jako příklad uvedl projekt Chytrý kuchař, v němž Makro nabízí kuchyním už předpřipravené suroviny. Smyslem je, aby se zaměstnanci mohli víc věnovat kreativitě a zákaznickému zážitku.

Heneš ale doplnil, že část řešení musí přijít i z výchovy nové generace. Ve svém podniku má podle svých slov zhruba polovinu lidí bez gastronomické školy. „Jsou tam, protože zjistili, že ten obor je hezký,“ řekl. Zároveň kritizoval zastaralé osnovy a volal po větším propojení škol s praxí. „Mohli bychom začít už na základní škole a ukazovat dětem, že to řemeslo je zajímavé,“ dodal.

Shoda panovala také v tom, že stát gastronomii spíš zatěžuje, než aby jí pomáhal. Jiří Nehasil mluvil o nutnosti omezit byrokracii a přestat posuzovat veřejné stravování jen podle ceny. „Stát by minimálně měl podpořit to, aby tím hlavním vodítkem ve všech tendrech a veřejných výběrových řízeních nebyla vždycky jenom cena, ale aby tam byl i český původ,“ řekl.

Heneš zmínil například zdanění spropitného nebo komplikace při nákupu od malých farmářů. Mráz pak připomněl, že obor s obratem v řádu stovek miliard korun by si zasloužil systematičtější péči. Podle Nehasila je navíc chyba dívat se na gastronomii izolovaně. Její dopad se přelévá do cestovního ruchu, zemědělství, sklářství, textilu i dalších navázaných oborů.

České gastro má silnější jméno než dřív, přitahuje pozornost hostů i médií a v regionech vznikají podniky, které by tam ještě před pár lety působily jako výjimka. Aby si ale obor současnou úroveň udržel, bude potřebovat víc než jen další úspěšné příběhy. Vedle talentu a kreativity budou rozhodovat i data, efektivita, vzdělávání a schopnost vytvořit podmínky, v nichž se dobrá gastronomie dá dlouhodobě provozovat.