Mražené ryby ustupují. Trh táhnou asijské chutě a rychlá příprava, říká Drahoslav Vochozka z Mowi Czechia
- Hotové a zpracované produkty tvoří už 61 procent z celkových výdajů Čechů za ryby.
- Nadnárodní společnost Mowi ASA, jeden z největších světových producentů lososa, řídí z Prahy byznys v 19 zemích střední a východní Evropy.
- Výkonný ředitel Mowi Czechia Drahoslav Vochozka chce do roku 2030 zdvojnásobit prodeje v regionu na 800 tisíc porcí lososa a sushi denně.
Losos už dávno není jen filet na pánvi. Nadnárodní společnost Mowi, největší světový producent a zpracovatel lososa, sází na sushi, hotová jídla a na nové formáty inspirované snadnou úpravou a Asií. Z pražské kanceláře přitom řídí devatenáct zemí střední a východní Evropy. „Zákazníci chtějí kvalitní jídlo bez práce. Proto roste poptávka po sushi, burgerech i po hotových lososových produktech,“ říká v rozhovoru výkonný ředitel Mowi Czechia Drahoslav Vochozka. Firma chce do roku 2030 zdvojnásobit prodeje v regionu na 800 tisíc porcí lososa a sushi denně.
Když se podíváme na uplynulých dvacet let, ryby se v Česku kupovaly spíše celé a mražené. Jak moc se tento tradiční model změnil?
Změna je naprosto zásadní. Dříve si lidé domů nosili celé ryby na ledu a sami je čistili a porcovali. Postupně přišly filety s kůží nebo bez kůže, s kostmi či bez kostí. Dnes jsme ale o mnoho kroků dál. Žijeme v době, kdy předchozí generace trávily v kuchyni hodiny, zatímco dnešní spotřebitel na to často nemá čas ani prostor. Klíčovým motorem trhu je takzvaná convenience, tedy maximální pohodlí a rychlost přípravy. U lososa to znamená posun od celých ryb k výrobkům, které jsou již ochucené, marinované nebo předpřipravené k okamžité tepelné úpravě. S tím souvisí zásadní odklon od mražené ryby a přesun ke chlazenému.
Odrážejí tento posun k hotovým produktům i data z prodejů?
Jednoznačně. Data Norwegian Seafood Council ukazují, že českému trhu s rybami dnes dominují hotové a zpracované výrobky. Tvoří už 61 procent všech výdajů a 65 procent celkové spotřeby. Konkrétně u lososa je hlavním tahounem čerstvý balený segment, na který připadá 74 procent výdajů v kategorii. Význam mraženého lososa postupně klesá, zatímco poptávka po zpracovaných produktech s vyšší přidanou hodnotou roste. Zákazníci chtějí kvalitní rybu bez složité přípravy. Losos navíc dobře vypadá, má jemnou vůni, nemá výraznou rybí chuť a je prakticky bez kostí. Díky tomu představuje jednoduchou a bezpečnou volbu i pro spotřebitele, kteří ryby běžně nekonzumují.
Asijská vlna mění celý segment
To zní trochu paradoxně. Ryba bývá spojována hlavně se zdravým životním stylem.
Losos rozhodně zůstává a je synonymem zdravého životního stylu. A proto je to jeden z nejrychleji rostoucích segmentů. Například ještě před několika lety by část spotřebitelů považovala obalované ryby za krok stranou, ale ukazuje se, že o ně mají velký zájem. Základem je kvalitní surovina. Ryby jsou předsmažené pouze velmi krátce, aby si zachovaly šťavnatost. Zákazník je pak doma jen několik minut dopéká v troubě nebo horkovzdušné fritéze. Výsledkem je kombinace pohodlí, chuti a kvalitní rybí suroviny. Během patnácti minut má člověk hotové jídlo bez složité přípravy. Zároveň je pro nás důležité zachovat lososa jako zdravou potravinu. Pokud by se během výroby zbytečně přidávaly prvky, které by tuto hodnotu snižovaly, ztrácel by produkt svůj hlavní smysl.
Drahoslav Vochozka
Výkonný ředitel společnosti Mowi Czechia pro oblast střední a východní Evropy Drahoslav Vochozka je zkušeným lídrem v oblasti obchodu, komerčních strategií a celkového řízení firem. Během svého předchozího působení na pozici obchodního ředitele Mowi Czechia úspěšně realizoval strategie, které vedly k zásadnímu růstu firemního obratu.
Týká se tento trend pouze běžných spotřebitelů?
Rozhodně ne. Vedle retailu vidíme obrovský potenciál také v gastronomii. Restaurace dnes čelí nedostatku kvalifikovaného personálu a práce kuchařů je stále náročnější. Kromě samotného vaření musejí řešit nákup surovin, kalkulace, organizaci provozu i administrativu. Proto hledají způsoby, jak část práce zjednodušit. A právě tady nacházejí uplatnění moderní convenience produkty. Nejsou určené jen koncovým zákazníkům, ale pomáhají také profesionálním kuchařům zvládat provoz efektivněji.
Co si pod tím představit konkrétně?
Dobrým příkladem jsou lososové burgery. Kuchař nemusí rybu porcovat ani zpracovávat. Dostane hotový kvalitní produkt o přesně definované hmotnosti, což mu výrazně usnadňuje kalkulaci nákladů i plánování menu. Burger nabízíme v přírodní variantě nebo v panko strouhance. Přibližně 98 procent produktu tvoří samotný losos. Nepřidáváme škroby ani jiná pojiva. Produkt drží pohromadě díky přirozeným vlastnostem rybího masa.
Mění se i chuťové preference?
Určitě. Jedním z nejsilnějších směrů je bezpochyby asijská kuchyně. Lidé si oblíbili japonské, korejské nebo thajské chutě, a mimořádně rychle tak roste zejména segment sushi. Konkrétní objemy výroby sice z logických konkurenčních důvodů nezveřejňujeme, ale naše největší hi-tech továrna v polském Duninowě u Gdaňsku dnes zásobuje sushi produkty prakticky celou Evropu od Španělska a Francie až po Balkán. Už dnes víme, že současná kapacita nebude do budoucna dostačující, proto průběžně investujeme do dalšího rozšiřování výroby. Zároveň se soustředíme na inovace a nové produktové formáty pro moderní způsob stravování.
Můžete uvést příklad?
Vyrábíme široké portfolio produktů a jedním z nich je například sushi wrap. Princip je podobný tortille, jen místo pečiva tvoří obal mořská řasa. Uvnitř je sushi rýže, losos a další ingredience. Je určený pro lidi, kteří chtějí rychlé, zdravé a kvalitní jídlo nejen během pracovního dne.
Z Prahy řídí devatenáct zemí
Z pražské kanceláře Mowi řídíte devatenáct zemí. Jakou váhu má česká pobočka v celosvětové struktuře koncernu?
Praha je strategickým hubem pro celou střední a východní Evropu. Odsud řídíme nejen Česko, Slovensko a Maďarsko, ale také Rumunsko, Bulharsko, Řecko, země bývalé Jugoslávie, Pobaltí a Ukrajinu. Celkově jsme ale součástí divize Mowi Central Europe se sídlem v Polsku, nad kterou stojí globální mateřská společnost Mowi ASA. Ta má další regionální struktury pro západní Evropu, Asii, Velkou Británii nebo pro Spojené státy. V Praze působí mezinárodní tým složený z kolegů z různých zemí regionu, protože potřebujeme dobře rozumět specifikům jednotlivých trhů i potřebám zákazníků. Náš region představuje zásadní složku dalšího rozvoje celé společnosti Mowi.
Proč v Česku nemáte vlastní zpracovatelský závod?
Díky našemu největšímu zpracovatelskému závodu na světě v polském Duninově máme možnost nabídnout zákazníkům kvalitní a inovativní produkty za zajímavé ceny. Nicméně naší prioritou je být co nejblíže zákazníkům a jednotlivým trhům. Proto spolupracujeme i s lokálními zpracovateli. Některé země střední a východní Evropy stále preferují základní komoditní produkty, jako jsou celé ryby, filety nebo porce. Proto také provozujeme přímé logistické linky mezi Norskem a Prahou a odtud produkty efektivně distribuujeme dál do regionu.
Znamená to, že máte pod kontrolou celý řetězec, tedy i samotné sádky v Norsku?
Ano, právě v tom spočívá jedna z našich hlavních konkurenčních výhod. Mowi je vertikálně integrovaná společnost a je největším producentem a zpracovatelem lososa na světě. Nejvýznamnější farmy máme v Norsku, další provozujeme ve Skotsku, Irsku, na Faerských ostrovech, Islandu, v Chile a Severní Americe. Není ale losos jako losos, na trhu existují i další druhy lososovitých ryb. Například gorbuša, kisuč nebo nerka, které se liší barvou, vůní i strukturou masa. Naším hlavním produktem je však losos atlantský. Jeho výhodou je pevné maso, jemná chuť a vysoká spotřebitelská obliba. Původ ryby musí být vždy jednoznačně uveden na etiketě.
Mowi Czechia
Mowi Czechia je předním producentem lososů v regionu střední a východní Evropy. Z České republiky obsluhuje trhy od Slovenska přes Pobaltí až po Balkán a Ukrajinu. Společnost patří pod norskou skupinu Mowi ASA, která byla založena v roce 1964 a dnes je největším producentem lososa obecného na světě. Hlavní vizí firmy je udržitelná produkce špičkových rybích produktů v rámci strategie takzvané modré revoluce.
Liší se ryby z jednotlivých farem a oblastí zásadně chutí?
Určité rozdíly existují. Vliv má prostředí, ve kterém ryba vyrůstá, teplota vody, mořské proudy i přesné složení krmiva. Významnou roli hrají také certifikace. Vedle standardní produkce existují mezinárodní standardy, jako jsou GlobalG.A.P., ASC nebo BIO, které stanovují velmi přísné požadavky na chov, welfare ryb i na minimalizaci dopadů na životní prostředí. Tyto vyšší standardy se přirozeně promítají také do výsledné ceny produktu. Farmovaný losos jako takový zajišťuje kontrolovanou kvalitu lososa od A do Z.
Na pultech se ale objevuje pstruh lososovitý, který může barvou i cenou mást zákazníky. Narážejí lidé na záměny?
Někdy ano. Pstruh lososovitý se může lososu vizuálně podobat, rozdíl je ale ve struktuře masa, vůni i v chuti. Český trh je nicméně z hlediska regulace a kontrol na velmi dobré úrovni. Označování potravin se za poslední dvě dekády výrazně zlepšilo. Důležité je vždy sledovat složení na etiketě.
Losos je nicméně burzovní komodita, jeho cena na trhu ale výrazně kolísá. Co s ní udělá letošní rok?
Cenu určuje především poměr nabídky a poptávky. Letos se globálně očekává přibližně dvouprocentní růst produkce oproti loňskému roku, poptávka však roste rychleji zejména v Asii a Severní Americe. Jedním z důvodů je celosvětově rostoucí zájem o kvalitní zdroje bílkovin, přičemž losos je přirozeně bohatý na proteiny a omega 3 nenasycené mastné kyseliny. Druhým faktorem je skutečnost, že v řadě zemí byla dosavadní spotřeba lososa na obyvatele relativně nízká, a trh tak stále nabízí značný prostor pro další růst.
Zdvojnásobení prodejů
V regionu střední a východní Evropy aktuálně prodáte 350 tisíc porcí lososa a sushi denně. Potenciál je podle vás ještě vyšší?
Jednoznačně. Do roku 2030 chceme toto číslo zdvojnásobit na 700 tisíc porcí denně. Je to ambiciózní cíl, ale považujeme ho za realistický. Trh má podle nás stále významný růstový potenciál. Ceny některých tradičních druhů masa dlouhodobě rostou a v některých regionech klesá jejich dostupnost. Losos se tak stává zajímavou alternativou. Když dnes porovnáte cenu filetovaného českého kapra a lososa, rozdíl už není tak výrazný, jak si řada lidí myslí. Losos navíc nabízí minimum kostí a velmi jednoduchou přípravu.
Jaký je dnes poměr mezi maloobchodem a gastronomií?
Aktuálně směřuje 70 procent naší produkce do maloobchodu a 30 procent do restaurací, hotelů a do dalších gastronomických provozů. Právě gastronomii teď věnujeme zvýšenou pozornost. Chceme vytvářet povědomí o značce přímo mezi profesionálními kuchaři.
Ryba pro ně bývá často složitější surovinou na přípravu než vepřové či hovězí…
Přesně tak. Ryby vyžadují specifické skladování, bleskové zpracování a precizní filetování, při kterém navíc vzniká velký odpad. Chceme proto restauracím nabídnout produkty, které jsou již maximálně připravené k okamžitému použití. Kuchař tak nemusí celou rybu složitě porcovat, ale dostane surovinu o přesně definované hmotnosti. To mu zásadně usnadňuje plánování menu i výslednou kalkulaci nákladů.
Co dalšího má ten zmíněný růst kromě gastronomie podpořit?
Kromě klasického sushi rozvíjíme nejen nové asijské snackové koncepty určené ke konzumaci na cestách, ale i celou kategorii lososových produktů (marinované, na gril, uzené, mražené apod.) V plánu jsou například nové formáty z japonské kuchyně. V gastronomii jsme navíc uzavřeli partnerství se šéfkuchařem Zdeňkem Křížkem, který se stal ambasadorem značky Mowi Czechia. Plánujeme společně odborná školení pro kuchaře, specializované gastronomické akce i účast na food festivalech. Chceme ukázat, že kombinace pohodlí, dostupnosti, vysoké nutriční hodnoty a nových produktových formátů bude i nadále jedním z hlavních motorů růstu trhu.
