Proč nejvíc ceněné rumy chutnají spíš po asfaltu než po cukru? Someliér Jan Albrecht bourá mýty v byznysu za miliardu

První, co upoutá pozornost návštěvníka showroomu Warehouse #1 v pražském Karlíně, není vůně rumu, ale obraz. Stěny od podlahy ke stropu zaplněné stovkami lahví. Tmavé, jantarové, průzračné, některé nenápadné, jiné připomínají artefakty. Dohromady působí jako knihovna, jen místo příběhů vázaných v papíru tady stojí příběhy ve skle. Odpověď na to, který je nejlepší, tu ale nečekejte. „Každá lahev vypráví vlastní příběh. A záleží hlavně na vás, na co máte chuť,“ říká Jan Albrecht, someliér a odborník na gastronomii, jenž se rumům věnuje přes 20 let. „Jestli chcete něco sladšího, jemného, nebo naopak úplně syrového.“

Namátkou sáhne po lahvi bílého rumu Clairin Sajous z Haiti. Voní zemitě, po trávě. „Na Haiti cukrová třtina až několik týdnů fermentuje v horkém a vlhkém podnebí, často v obyčejných plechových sudech, třeba v těch, které jsou běžné pro převoz nafty. Není to sterilní prostředí. Fermentace probíhá divoce a dlouze, za přítomnosti přírodních kvasinek, občas tam zabloudí i hmyz. A následně se destiluje v malých, často podomácku vyrobených destilačních zařízeních, která pohání přímý oheň z bagasy, zbytků třtiny,“ vysvětluje someliér.

To všechno se promítne do chuti. „Výběr lahve ale záleží i na tom, jestli u ní chcete mluvit, nebo mlčet,“ přidává radu. V Albrechtově světě není rum jen nápoj, ale nástroj pro práci s atmosférou. Stejně přemýšlí také o jídle: „Když máte výrazné chutě, třeba lanýže, potřebujete něco, co je doplní, ale nepřebije. Vždycky jde o rovnováhu.“

Ve své nabídce se snaží posouvat hranice běžného vnímání rumu. Vedle známých značek nabízí nedoslazované druhy, často v síle výrazně vyšší, než je běžné u rumů jako Diplomático nebo například Ron Zacapa. Místo 40 procent alkoholu klidně i 60 a více. Nechce šokovat, jen ukázat jiný úhel pohledu. Chutě, které nejsou uhlazené, ale autentické, komplexnější, bohatší. Díky dlouholetým vztahům společnosti Ultra Premium Brands – Central Europe, pro niž pracuje, se Albrecht dostává i k unikátním sudům. K takovým, jaké se na běžný trh vůbec nedostanou.

Unikátní svět českých pijáků rumu

Právě schopnost vnímat detail, hledat jiné chutě i rovnováhu je důvod, proč jméno Jana Albrechta znají za hranicemi Česka. Letos v polovině dubna byl jedním z odborníků, kteří na festivalu Rhum Fest v Paříži vybírali a oceňovali nejlepší rumy světa. Na stole měli téměř dvě stovky vzorků z Karibiku, Latinské Ameriky i dalších regionů. Porotců bylo celkem 30, rozdělených do několika skupin. Albrecht zasedl v té nejprestižnější, v šestičlenné komisi, jež rozhodovala o finálních vítězích. Barva, vůně, rovnováha i charakter, každý detail hrál roli. Do poroty ho vybral přímo majitel festivalu Cyrille Hugon.

„Je to dlouhodobý vývoj. Nejde o jednu událost, ale o to, jak je dnes Česko vnímané. Jako rumová velmoc,“ upozorňuje Albrecht. Producenti si podle něj začali všímat něčeho, co nebývá běžné: mimořádné pozornosti českých pijáků rumu k detailu. „Vidí, že sledují nuance, které jinde neřeší. A to posouvá celý obor.“ To ilustruje i fakt, že v mnoha z 50 nejlepších barů světa působí právě Češi, a často dlouhodobě.

Důkazem je také trh. Limitované edice se v tuzemsku vyprodávají rychleji než ve větších zemích. Aukce přivádějí vzácné lahve právě sem. A výrobci zvou české odborníky přednostně k degustaci sudů. „Například u značky Planteray jsme mezi prvními dvěma až třemi zeměmi na světě, které vybírají limitované edice.“

Specifický je rovněž přístup českých zákazníků: drahé rumy si nekupují jen do vitríny. „Ideální je kombinace znalosti a zážitku. Část lidí rumy archivuje, část ochutnává. A nejlepší je, když dělají oboje, což se často děje,“ konstatuje Albrecht. Podle stejné logiky řídí i svůj byznys. Společnost Warehouse #1, kterou zastupuje, není klasický distributor. „Zatímco jiní spoléhají na velkoobchod, my pracujeme přímo s bary a restauracemi. Školíme je a pomáháme jim komunikovat produkt. Nejde jen o distribuci, ale o přenos příběhu k zákazníkovi,“ vysvětluje. Právě tento přístup Warehouse #1 posunul z firmy o pěti lidech k podniku s více než stovkou zaměstnanců a obratem kolem miliardy korun. V Česku spolupracuje přibližně s třemi tisíci odběratelů a zájem roste i v zahraničí.

Co skrývá temné podpalubí

To, co v showroomu působí jako efektní uspořádaná sbírka, je výsledek tisíců ochutnávek a cest. Albrecht pravidelně vyráží do zemí původu, do Peru, na Jamajku, do Guatemaly nebo na Haiti, aby poznal rum v jeho přirozeném prostředí. Některé zkušenosti pak přetavuje do speciálních produktů. Za jejich příběhy je ale třeba se vydat z showroomu po úzkých schody dolů, do podpalubí.

Tlumené světlo, dřevo, rumem nasycený vzduch a sudy. Žádné „stylové“ dekorace, ale skutečné kusy historie. „Pocházejí z Trinidadu, s velkou pravděpodobností z destilerie Caroni,“ říká Albrecht. Ten příběh se v rumovém světě stal legendou. Trinidadská palírna byla v roce 2002 uzavřena a svět na ni zapomněl. Když ji po více než 10 letech objevil italský podnikatel Luca Gargano, našel nedotčené sklady plné sudů. V tropickém klimatu se rum rychle odpařuje, z obsahu například 20 sudů tak zůstaly zhruba dva a tři čtvrtě. Výsledkem byl extrémně koncentrovaný destilát. „Technické tóny, asfalt, benzin. Zpočátku to lidé odmítali. Dnes je to vysoce ceněný sběratelský artikl,“ popisuje Albrecht.

Sudy, které leží v karlínském podpalubí, dostali právě od Gargana a nesou nápis HTR – Heavy Trinidad Rum. „Mají pro nás velkou symbolickou hodnotu,“ říká Albrecht. Jejich využití je ale ryze praktické, ve světě slouží k dozrávání dalších rumů, jimž dávají nové vrstvy chuti.

Someliér Jan Albrecht | Zdroj: Michael Tomeš

Z podpalubí je možné vyrazit na výpravu do rumových světů, stačí přijít na ochutnávku s živým výkladem. Například na Jamajce vznikají výrazné, intenzivní, takzvané esterové rumy. Estery, přírodní aromatické látky, do nich vnášejí ovocné, květinové, ale i překvapivě technické tóny. Ve sklenici jsou tak cítit banány, ananas nebo mango, ale také třeba nádech minerality, odlakovače či lepidla. Španělský styl je naopak jemnější, uhlazený.

Hledači starých sudů

Rumové hranice posouvají nezávislí bottleři. Ti vyhledávají mimořádné sudy, pracují s unikátními technologiemi a vracejí na trh rumy, jež by jinak zmizely v historii. „Dříve byli v soutěžích znevýhodněni, protože jejich rumy dozrávaly mimo původní prostředí. Dnes často nabízejí unikátní staré zásoby, které samotné destilerie už častokrát ani nemají. Jejich produkty mají vysokou prestiž a často získávají lepší hodnocení,“ vysvětluje Albrecht. Typickým příkladem je italská společnost Velier vedená už zmíněným Lucou Garganem, která pracuje s archivními sudy a stáčí rumy v sudové síle bez doslazování. K dalším významným patří Maison Ferrand Alexandra Gabriela nebo společnost Rossi & Rossi Fabia Rossiho a jeho bratra Waltera.

Jak už bylo řečeno, do Karlína se rumy nejen dovážejí, ale vznikají tu i vlastní produkty pod značkami Rum Shark a Warehouse #1. „Vozíme si jamajské rumy ve vyšších esterových intenzitách a ukazujeme, jak mohou chutnat,“ říká Albrecht. Podle něj se v oboru dlouho tvrdilo, že takto výrazné rumy jsou pro běžný trh příliš extrémní a musejí se „zjemňovat“, tedy dostávat na nižší esterové úrovně – z původních jamajských 1600 na hodnoty zhruba kolem 200 gramů na hektolitr čistého alkoholu.

Jenže pijáci to viděli jinak a poptávka po autentické, nenaleštěné podobě začala poslední roky růst. „Zákazníci i odborníci se začali ptát, jak chutná rum v té nejsilnější verzi, když víc voní a má výraznější stopu. Tak jsme se rozhodli tyto původní verze přivážet, lahvovat a ukazovat je v plné síle a v různých alternativách,“ popisuje Albrecht. A výsledek? „Ozývají se nám zájemci z různých koutů Evropy, protože takhle výrazné rumy tam běžně nejsou.“

Trénink dlouhodobé chuťové paměti

Právě na výrazných druzích je podle něj dobře vidět, co s rumem dělá sud. A co mohou výrobci výběrem toho správného někdy zakrýt. Nejčistší je v tomto ohledu bílý rum. „Když ho ochutnám, dokážu si představit, jak byl fermentovaný a destilovaný. Nedá se schovat za sud. Ukáže mi přesně, jak k němu producent přistupuje, jednotlivé vrstvy a výrobní postupy jsou najednou čitelné,“ upozorňuje Albrecht.

Předpokladem ochutnávání rumu je proto dodržování tvrdé disciplíny. „Při výběrech ochutnáme třeba 100 rumů během dopoledne,“ říká karlínský someliér. „Přivonět, ochutnat, vyplivnout. Jinak to nejde.“ Je to trénink dlouhodobé chuťové paměti. Postupně se člověk naučí rozlišovat styly, regiony i konkrétní destilerie. Poznat původ, způsob výroby i typ sudu. Na soutěžích se všechny tyto znalosti hodí – vzorky se hodnotí naslepo, bez etikety, bez příběhu. „Musíte všechno odfiltrovat. Zůstane jen chuť.“

Při degustacích se tak musí spolehnout pouze na své smysly, proto si před testováním hlídá režim: omezuje jídlo, kávu i parfémy, pije čistou vodu a vyráží na krátkou procházku, která podle něj „naladí chuťové a čichové pohárky na správnou notu“.

Nejvíc detailů pozná dopoledne. „To mi rumy chutnají jinak než večer,“ vysvětluje Albrecht, proč se někdy vyplatí testovat v různou dobu. A přibližuje přístup významného francouzského producenta a master blendera Alexandra Gabriela. Když ten pracuje se svými rumy Planteray, vrací se k nim před spaním, a dokonce i v noci. Skleničky si vždy připraví na noční stolek, aby je měl po ruce. Jen v tuto dobu prý jeho vnímání opravdu nic nenarušuje. „Silné rumy navíc v kontaktu se vzduchem většinou mění svoji chuť. Ochutnávám je proto hned po nalití, pak za hodinu a pak třeba za tři. Někdy voní nejvíc až prázdná sklenička,“ dodává Albrecht.

Ten správný moment

Mezi regály se odehrává ještě jedna story. Finanční. „Máme tu běžně rumy za pár stovek, ale i lahve za desítky tisíc,“ popisuje Albrecht. Rozdíly v částce však určuje víc parametrů, podílí se také čas, vzácnost a výrobní přístup. Na rumu z destilerie Caroni je skok vidět nejlépe. „V letech 2011–2012 jsme otevírali lahve za 1800–2000 korun,“ vzpomíná. Dnes? Zhruba kolem jedenácti tisíc za sedmičku. A některé kusy jdou ještě výš.

Someliér Jan Albrecht | Zdroj: Michael Tomeš

Chtělo by se říct, že cena zraje v čase stejně jako rum v sudu. Je to ale také ukázka, jak se svět rumu proměňuje. Co bylo dříve okrajové, je dnes vyhledávané. Co bylo nepochopené, je nyní ceněné. A někde mezi tím stojí lidé jako Jan Albrecht v Česku nebo Alexandre Gabriel ve Francii, kteří tyto změny nejen sledují, ale i spoluutvářejí.

Když se vrátíte v karlínském showroomu zpátky nahoru mezi stovky lahví, začne to dávat smysl. Nejde o to najít nejlepší rum. Jde o to najít ten správný moment.