Učili vás nemíchat? V Minus One na to zapomeňte. Host přichází na celé menu šesti drinků párovaných s finedinigem
- Pražský bar Minus One přistoupil k párování koktejlů s jídlem přesně naopak, než je ve finediningu zvykem. Hlavní roli v jeho konceptu Occulto hrají drinky.
- Barmanská fantazie se nezdráhá infuzovat destiláty máslem a servírovat je s pošírovanou hruškou.
- Nápad přináší baru finanční stabilitu. Deset hostů znamená šedesát prodaných drinků.
Po roce od otevření změnil koktejlový bar Minus One, který je součástí hotelu W Prague na Václavském náměstí, koncept jedné ze svých dvou hlavních částí. Zatímco prostor Poppy nadále nabízí klasické koktejlové menu, v Occulto nyní hosté zažijí Fine Cocktail Dining – šestichodové degustační menu, v němž prim hrají koktejly.
Zážitkové degustace v restauracích často probíhají obdobně: v centru dění stojí šéfkuchař a k jednotlivým chodům mohou hosté zvolit párování, nejčastěji vinné. Někde nabízejí i nealkoholickou variantu, ale jen výjimečně (děkujeme, Taro) má návštěvník možnost vybrat si koktejlové párování. V Minus One v Praze na Václavském náměstí se rozhodli mezeru na trhu zaplnit a posunout koktejl do středu pozornosti. Zdejší barový tým, v jehož čele stojí Luca Cerqueglini, vytvořil šestichodové degustační menu, kde se nepárují koktejly k pokrmům, ale naopak.
Takto pojatá koktejlová degustace je na české poměry skutečně ojedinělá. Proto nás zajímalo, jak se konceptu daří několik měsíců po jeho spuštění. Do zákulisí provozu nás nechal nahlédnout Jan Šebek, bars & beverages manager Minus One.
Večer se odehrává v barmanově režii
Minus One v hotelu W Prague disponuje několika prostory, které jsou od sebe architektonicky oddělené. Díky tomu v rámci jednoho podniku mohlo vzniknout více přístupů. Ty hlavní reprezentují koktejlové bary Poppy a Occulto, vedle nichž bar skýtá další dva prostory určené k privátním pronájmům. Zatímco Poppy láká variacemi na klasické koktejly, jako je Negroni, Gimlet nebo Whisky Sour, v sousedním Occultu mohli hosté dříve vybírat z nabídky signature koktejlů.
Na sklonku loňského roku barový tým představil nový koncept Occulta Fine Cocktail Dining. „Koktejlová degustace je trend, jímž jsme se inspirovali v nejlepších světových barech a který v zahraničí stále sílí,“ vysvětluje Jan Šebek, proč se rozhodli vydat tímto směrem. Na hosty čeká šest dopředu určených koktejlů doprovázených malými snacky, které mají nápoj doplnit a podpořit jeho chuťový profil. „Cílem těchto malých pokrmů je přirozeně rozšířit chutě obsažené v koktejlu. Díky nim můžeme pracovat i se surovinami, které by nebylo možné elegantně servírovat jako ozdobu přímo na sklenici. Zároveň máme prostor pohrát si s texturami, intenzitou i s kontrastem chutí,“ popisuje Šebek.
S novým konceptem se večer v baru mění v ucelený zážitek, jenž barmanům umožňuje pracovat s chutěmi komplexněji a vytvářet návaznost mezi servírovanými koktejly, podobně jako kuchaři propojují jednotlivé chody. Jako výhodu pro hosty Šebek uvádí možnost objevovat nové chutě, barmanské techniky i nečekané kombinace, a to bez nutnosti rozhodovat se mezi desítkami drinků. Mohou se tak plně soustředit na svou společnost a samotný zážitek. Za možnou nevýhodu považuje menší flexibilitu. Na rozdíl od klasického koktejlového menu totiž není možné receptury výrazně upravovat a přizpůsobovat preferencím hosta. „Tento princip je však běžný i u gastronomických degustačních menu,“ dodává.
Alchymie surovin. Úpravy v recepturách jsou komplikované také s ohledem na přípravu jednotlivých složek koktejlu. Část ingrediencí si barmani vyrábějí sami pomocí nejrůznějších infuzí, fermentací a dalších technik, hodně práce se proto odehrává už před samotným servisem.
Jako konkrétní příklad Jan Šebek uvádí kombinaci Pear – Chestnut – Wood – Burnt Butter (tedy hruška, kaštan, dřevo a hnědé máslo), jež současně patří mezi jeho nejoblíbenější. „Na přípravu tohoto koktejlu si vyrábíme vlastní hruškové víno, které kombinujeme s kaštanovým medem a esencí dřeva hinoki. Vše doplňují destiláty, které infuzujeme hnědým máslem.“ Koktejl doprovází pošírovaná hruška aromatizovaná bobkovým listem, sherry Pedro Ximénez a červeným vínem. Těsně před servisem ji barmani ještě posypou pistáciovým prachem. Tomuto okamžiku předcházejí hodiny příprav. Čas před směnou věnovaný surovinám ale umožňuje rychlejší výdej během večera a barmani se mohou důkladněji věnovat hostům.
Bar přišel s nápadem, který se uživí
Zaplněnost baru napovídá, že tento přístup, jenž v Praze zatím není úplně běžný, hosté oceňují. Podle Jana Šebka se začínají vracet a přivádět své přátele, aby jim Fine Cocktail Dining ukázali, přestože skladba menu zatím zůstává stejná. Vizí barového týmu je obměňovat nabídku na základě sezonnosti zhruba jednou za půl roku. „Upřímně je třeba říct, že tento typ zážitku není určený pro každodenní návštěvu. Proto máme v Minus One druhý barový koncept, kde se část koktejlů střídá každý týden.“
Na otázku, zda se provoz degustačního konceptu ekonomicky vyplatí, odpovídá Šebek jednoznačně kladně: „Host platí za kompletní degustační menu, nikoli za jeden či dva koktejly, navíc v porovnání s časem stráveným v baru. Už to samo o sobě dělá provoz finančně stabilnějším. Při deseti prodaných degustacích za večer se dostáváme na objem 60 servírovaných koktejlů, což by v běžném provozu baru této velikosti představovalo solidní obrat.“ Degustaci podnik nabízí od čtvrtka do soboty mezi šestou a jedenáctou večerní, a to pouze formou rezervace. S tím souvisí zefektivnění práce s obsazeností prostoru i využitím pracovních sil, což Šebek považuje za další přednosti degustačního konceptu.
Příště vás bar pozve na večeři
Že by přidali další varianty koktejlového degustačního menu – například nealkoholickou, barový tým Occulta zatím nezvažuje. Do budoucna by však rádi zapojili spolupráce s hostujícími kuchaři, kteří by mohli přinést nový pohled na párování. Zvažovanou možností je i večerní menu, v němž se doprovodem koktejlů stanou plnohodnotné pokrmy.
Obojí však zatím zůstává v rovině nápadu. „Stále se jedná o mladý koncept, který si buduje své místo na trhu,“ říká Jan Šebek. „Momentálně se tak soustředíme především na to, abychom hostům dodali co nejkvalitnější zážitek a aby si Fine Cocktail Dining našlo své publikum.“
