Komunisté ho zakázali jako buržoazní přežitek. Dnes moravské zelené zlato denně míří do osmi špičkových podniků

Za humny už je rakouská hranice. Vede k ní jedna silnice směrem k Dyji, jinak jsou tady bažiny. Že je tu blízko voda, dávají tušit mušky, jejichž hejno se chytne každého člověka, který projde kolem. Právě teď mají žně. Na poli totiž z jedné strany na druhou pobíhá skupinka několika lidí. I jim se urodilo. Co chvíli se některá z postav sehne, řízne nožem a posune se o krok dál. Takhle se v Hraběticích na Znojemsku sklízí chřest, jehož sezona trvá zhruba od poloviny dubna až do svatojánské noci – jak se říká, do třešní.

Chřest je potravina, která na dlouhou dobu z Česka vymizela – komunisté ji měli za buržoazní přežitek, a tak se s ním několik generací prakticky nesetkalo. Vytrvalá bylina se přitom v 18. i 19. století hojně pěstovala například v Ivančicích na Moravě nebo v Hostíně u Mělníku. Český chřest se prý tehdy vyvážel do celého světa, hlavně pak na císařský dvůr do Vídně. Změnilo se to s druhou světovou válkou, kdy bylo potřeba pole využít efektivněji, sezonní potravina se nehodila do krámu ani komunistickému režimu, který jí dal definitivní sbohem.

Recept od hraběnky

Chřest původně neznala ani Eva Bártová, kterou napadlo vysadit na své pole první sazenice zeleného zlata před jedenácti lety. Inspirovala ji k tomu léta, jež strávila v kuchyni na zámku v Seefeldu v Rakousku u hraběnky Sternbergové provdané za hraběte Hardegga. „Starala jsem se o zahradu a k tomu vařila, právě tam jsem poprvé poznala chřest, který měla rodina v oblibě,“ líčí Bártová. Až v penzi ji napadlo využít pole nedaleko domova a se synem se pustila do nelehkého projektu. Nejdřív se vydali na Slovensko, kde se chřest pěstuje asi na 200 hektarech, aby zjistili, co a jak. Pak si v Nizozemsku nakoupili sazenice. Ty vsadili do podmáčené půdy a tři roky museli čekat. Teprve potom přišla první sklizeň.

Chřest se začal na české talíře vracet teprve před pár lety. Pořád je pro spoustu lidí neznámou, leckdy luxusní potravinou, byť v sezoně se čím dál častěji objevuje na menu dobrých restaurací. Stále však jde o ryze sezonní záležitost, což určuje i jeho cenu – kilo chřestu vyjde až na 300 korun. Za ně ale zákazník dostane velmi zdravou a chutnou plodinu.

Do michelinských restaurací

V době, kdy v Hraběticích s chřestem začínali, se už v Česku znovu pěstoval v Hostíně. Bártová se synem s ním přišli na trh o něco později, dodnes jsou každopádně druhým největším producentem v Česku a na kontě mají několik úspěchů. Hrabětický chřest se vyznačuje velmi kvalitními výhonky, jsou to silné, a především šťavnaté špalky a jejich pěkné hlavičky jsou z celé rostliny nejchutnější a nejjemnější. Kvalita hrabětické produkce je částečně dílem zavodněného pozemku, který Bártovi prakticky nemusejí zalévat. Částečně snad tím, že se kolem dokola rozprostírá chráněná krajinná oblast Podyjí, takže se tu pěstuje bez chemie.

I proto si chřest z Hrabětic do své kuchyně vybírají vyhlášené restaurace, mezi nimiž jsou i ty oceněné Michelinem. Chřest se odsud dováží do celé republiky, z jednoho koutu až na druhý. Míří do Třeboně do restaurace Šupina, jež získala v průvodci ocenění Bib Gourmand pro výjimečné jídlo za rozumnou cenu. Letos poprvé místní chřest putuje do strakonického podniku Sůl a řepa, který získal zelenou hvězdu za ekologický přístup. Pochutnáte si na něm i v olomoucké restauraci Přemka Forejta Entrée, jež má na kontě jednu hvězdu. A chřest z Hrabětic odebírá také restaurace Papilio, která je jako jediná v Česku držitelem dvou michelinských hvězd. Celkem se z Hrabětic obsluhuje zhruba osm michelinských podniků.

Výběrovost platí oboustranně, zatímco restaurace si vybírají chřest, v Hraběticích ověřují, zda jde o podnik, kam chtějí dodávat. Každý si ale může zelenou pochoutku koupit jen tak, a to v Brně, kde mají Bártovi na Zelném trhu a na Slovanském náměstí tři své stánky. „Trhy máme nejradši, začali jsme s nimi během covidu, kdy byly restaurace zavřené. Nad přímý kontakt se zákazníkem totiž není,“ říká Vítězslav Bárta, syn Evy Bártové a spolumajitel podniku. Prodává se rovněž v Hraběticích, přímo ze dvora.

Zelený vedlejšák

Z místního pole, nad kterým bdí kukačky a také volavky, se ročně sklidí šest až osm tun chřestu. To vše na hektarovém pozemku v chráněné krajinné oblasti. Přitom největší hráč v tuzemsku – Český chřest – pěstuje na nižších stovkách hektarů. Proč mezi dvěma velikostně tak rozdílnými podniky nestojí nějaký střední? „Chřest je náročná plodina. Je drahý, každá půda pro něj není dobrá a na začátku investujete obrovské peníze do sazenic. Když nevyroste, ztráta je obrovská. Do toho se nikomu moc nechce. Pracný je také sběr,“ nabízí možné důvody Bárta. K tomu všemu je potřeba přimyslet, že jde o sezonní potravinu, která přitom vyžaduje celoroční péči.

Na jednom hektaru se 64 řádky mají pěstitelé v Hraběticích vysázeno asi 25 tisíc sazenic. Jedna vyjde zhruba na čtyři eura. Staré jsou jedenáct let, aktuálně jde o osmou sezonu, v níž se sklízí. Na začátku se chřest z rodinného byznysu rozdával prakticky jen po známých, teď mají denně celou sklizeň vyprodanou.

Při tom všem je chřest pro Bártovy v podstatě vedlejšák. Eva Bártová už je v penzi, zatímco Vítězslav Bárta pracuje jako prodejce v autobazaru. Na tři měsíce, kdy je sezona chřestu, si bere neplacené volno a dny tráví spolu s ostatními přibližně sedmi pracovníky na poli. Ráno obchází řádek po řádku, a jakmile vidí dostatečně velký výhonek, uřízne ho. Musí při tom dávat pozor, aby nezavadil o ty, které ještě na sklizeň připravené nejsou. Pokud by se to stalo, vyroste výhonek křivý a takový je méněcenný. Je to náročná ruční práce, během níž jeden výhonek projde lidem pod rukama zhruba šestkrát.

Plné bedny se odpoledne odnesou na linku v garáži Bártova domu. Každému výhonku linka seřízne dřevnaté konce, chřest se zváží a připraví na rozeslání nebo na trhy. Rozváží se druhý den ráno. Pak začíná celý proces od začátku. Když sezona pomine, je potřeba na poli trhat plevel, většinou opět ručně, aby se nepoškodily cenné kořeny. Postupem času pole chřestem zaroste zhruba do půlmetrové výšky, rostlina se poseká a pak znovu plodí.

Na zámek s rýžovým nákypem

Chřest se Eva Bártová naučila v zámecké kuchyni uvařit spolu s citronem, cukrem a solí. Stačí sedm minut. Nebo ho se stejnými pochutinami orestovat na másle. Výborný je prý také se slaninou či špekem. Do polévky je ho zas nejlepší propasírovat. Sníst ho však lze i čerstvý, chutná asi jako hrášek.

K rodu Hardeggů se Bártová dostala díky tomu, že rodiče provozovali motorest. Přispěla k tomu ale i náhoda. V té době měla kadeřnickou praxi. Ostříhat se k ní jednou přišel správce rakouského zámku, jenž stojí asi 30 kilometrů od hranic. Slovo dalo slovo, až Bártová dostala pozvánku na pohovor. Nejdřív o tom nechtěla ani slyšet, nakonec se však nechala přemluvit. „Uvařila jsem jim kuřecí supreme, jako zákusek chtěli rýžový nákyp,“ vypráví. Stačilo to k tomu, aby uspěla. Zůstala 22 let. Chřest je památkou na tuto dobu.

V Hraběticích ho budou pěstovat ještě pár let. Jak rostlina stárne, plodí méně a méně. Životnost jedné sazenice je asi 25 let. Co pak? Celé pole se bude muset přeorat. Dá to práci. Kořeny rostliny rostou i půl metru hluboko, a tak je teď pod polem hustá dřevnatá síť, kterou bude nutné zlikvidovat. Kdo pěstuje ve velkém, může přeorat jen část pole, na jednom hektaru něco takového nemá smysl. „Když jsme se byli na Slovensku zaučit, připravili nás na to, že pole po chřestu se přeorává třeba dva roky, než se nasadí nové rostliny. Než začnou plodit, zabere to další tři roky. Přijde tak doba, kdy se na šest až sedm let odmlčíme a Hrabětický chřest nebude,“ vysvětluje Bárta.