Deník E15 připravil pravidelnou gastronomickou rubriku věnovanou moderním trendům vaření ze sezonních surovin v podání vyhlášených českých šéfkuchařů. Každý měsíc se můžete těšit a sami vyzkoušet nové recepty ze dvou surovin, které jsou pro dané období typické, a chutnají proto nejlépe. V dnešním díle to je salát a tuňák. Příští měsíc budou základ pokrmů tvořit kalamáry a rajčata.
Letní salát s chřestem, jahodami a uzenou buffalo mozzarellou
Ingredience (na 4 porce):
500 g mix salátových listů (špenát, red chard, frisee), hrst jarních jemných bylinek, 200 g buffalo mozzarelly, 200 g jahod, 300 g bílého a zeleného chřestu, 4 artyčoky, 2 lžíce piniových oříšků, 1 dcl olivového oleje, 0,5 dcl dýňového oleje, 1 lžíce citronové šťávy
Postup:
Saláty dobře opereme a natrháme na menší kousky. Mozzarellu vyudíme v domácí udírně studeným kouřem. Zeleninu a jahody nakrájíme na menší kousky a vše smícháme v salátové míse a zakapeme olejem a citronovou šťávou. Nakonec přidáme potrhanou mozzarellu.
Radek Šubrt, šéfkuchař, Amade restaurant
Restaurace Amade je zaměřena na high cuisine. Většinu pokrmů z jídelního lístku lze ochutnat formou speciálních malých porcí. Zárukou nejvyšší kvality je kreativita šéfkuchaře Radka Šubrta, který díky bohatým zkušenostem vtiskl restauraci jedinečný a neotřelý styl. Za více než 20letou praxi vedl Radek Šubrt kuchyně v ČR i zahraničí – například v restaurantu St. Wenceslas v Mnichově, hotelu Des Balancess v Luzernu či hotelu Le Palais v Praze.
Kontakt: Amade restaurant, Karolíny Světlé 34, Praha 1, amaderestaurant.cz
Tuňákový tartar s farmářským vejcem
Ingredience (na 4 porce):
400 g tuňáka blue fin, 3 šalotky, střední červená cibulka, 2 ančovičky, 1 chilli paprička, vejce, plná hrst nasekané plocholisté petržele, sůl a pepř dle chuti, olivový extra virgin olej dle potřeby, 2 lžíce kaparů, 10 tyčinek grissini
Postup:
Dokonale očištěnou rybu rozdělíme na porce a necháme v lednici vychladit. Zeleninu, bylinky a ančovičky nasekáme nahrubo. Tuňáka nakrájíme nožem (nepoužíváme mixér ani nářezový stroj) na hrubší nudličky. Vše dokonale promícháme a necháme odležet v lednici. Farmářské vajíčko pomalu upečeme na olivovém oleji.
Před podáváním dochutíme solí a pepřem, servírujeme s domácími grissini.
Čtěte také:
Menu E15: exkluzivně v restauracích do středy 20. června
E15 exkluzivně v restauracích do středy 23. května
Menu E15 - exluzivně v restauracích do středy 18. dubna
Radek Benetka, šéfkuchař, La Cucina Restaurant Pro La Cucina
Restaurant připravil koncept domácí italské kuchyně. Jde o prezentaci tradičních receptů italských regionů, připravovaných moderními postupy a podávaných formou zážitkové gastronomie. Jsou to regionální speciality, jaké by vám připravila například „italská tetička“ ze surovin, které sama vypěstovala a zpracovala.
Kontakt: La Cucina Restaurant, Hotel Boscolo Prague, Senovážné náměstí 13, Praha 1, prague.boscolohotels.com
Grilovaný tuňák v sušeném mléce a sezamu s fenyklovým kompotem
Ingredience:
800 g čerstvého filetu z tuňáka, 100 g sezamových semínek, sušené mléko, sůl Maldon nebo mořská sůl, olivový olej, středně velký fenykl, 200 g mini rajčátek, červená cibule, plocholistá petržel, kuřecí vývar, 100 g černých oliv, bílé víno, 50 g másla
Postup:
Z filetu nakrájené steaky obalíme v sezamu a sušeném mléce, rozpálíme gril nebo pánev s olivovým olejem a zprudka opečeme z obou stran tak, aby maso zůstalo správně šťavnaté a růžové. Sundáme z grilu či pánve a necháme rybu odpočinout – maso po odstavení z grilu ještě chvíli „dochází“ – při delší tepelné úpravě by hrozilo, že bude příliš propečené. Fenykl nakrájíme na tenké plátky, orestujeme, přidáme olivy a rajčátka, zastříkneme vínem, lehce podlijeme kuřecím vývarem a na závěr zjemníme máslem a dochutíme solí. Steaky servírujeme na fenyklovém kompotu dochucené solí Maldon a zdobíme persilkou.
Jindřich Čáp, šéfkuchař, AvantGarde Restaurant & Café
Šéfkuchař Jindřich Čáp vede AvantGarde restaurant od jeho vzniku. V jeho pojetí menu se odráží chuť experimentovat a zkoušet nové formy. Základem zůstávají sezonní suroviny, které si pečlivě vybírá od lokálních dodavatelů, a zkušenosti, jež načerpal od svých kuchařských vzorů.
Kontakt: AvantGarde Restaurant & Café, Evropská 2690/17, Praha 6, avantgarderestaurant.cz
Míchané listy salátů s grilovanými krevetami, mangovým pyré a okurkovým tartarem
Ingredience:
1,5 hlávky mix salátu (rosso, biondo, frisé, ledový), 500 g krevet black tiger, 1 zralé mango, 1 limetka, 1 salátová okurka, 2 dcl sektu, med, 2 stroužky česneku, 2 šalotky, koriandr, tymián, cukr, sůl, pepř, olivový olej, 50 g másla, zeleninový vývar
Postup:
Oloupané a odpeckované mango nakrájíme na menší kusy a dáme vařit se sektem a vodou do změknutí. Mango přecedíme, rozmixujeme, podle potřeby dosladíme, propasírujeme a necháme vychladnout. Šťávu z limetky, med, nasekaný koriandr, šalotku, sůl a pepř vyšleháme s olivovým olejem. Do vzniklého vinagrettu přidáme oloupané a jadérek zbavené okurky nasekané na malé kostičky. Oloupané, střívek zbavené a omyté krevety osolíme a opečeme z obou stran na rozpálené pánvi s olejem, přidáme šalotku, česnek, tymián, vychladlé máslo, zpěníme, přidáme malou naběračku zeleninového vývaru a zhruba pět minut necháme provařit na mírném ohni. Saláty natrháme na menší kusy a lehce promícháme s vinagrettem, osolíme a opepříme.
Marek Zuman, šéfkuchař, rodinný restaurant Renommé
V jeho menu se odráží aktuální sezona a poznatky získané z cest po Evropě. Mimořádnou péči věnuje výběru kvalitních surovin a jejich zpracování. Oblíbil si tradiční francouzskou a domácí českou kuchyni, které se snaží vdechnout moderní tvář. Své zkušenosti získal v restaurantu Flambeé, v hotelu Paříž, ve Villa Richter a naposledy v restaurantu Rybí trh.
Kontakt: Renommé, Na Struze 1, Praha 1, renomme.cz
