I ultrazpracované potraviny mohou být součástí zdravé stravy, tvrdí ředitelka výzkumu ProVeg International

Někteří výživoví poradci varují před ultrazpracovanými potravinami hlavně proto, že mohou podporovat vznik některých onemocnění. Podle ředitelky výzkumu organizace ProVeg International Anny-Leny Klapp je to ale trochu složitější. Některé z nich mohou být i zdraví prospěšné, vyplynulo z její prezentace na New Food Forum v Praze.

Jako matoucí příklad klasifikace uvedla obyčejný chléb. „V podstatě jde o to, kde ho koupíte. Pokud v pekárně, počítá se jako zpracované jídlo. Pokud v supermarketu, pak se podle klasifikace NOVA se počítá jako ultrazpracované jídlo,“ prohlásila.

NOVA je nejpoužívanějším ze sedmi navržených klasifikačních systémů. Rozděluje potraviny do čtyři skupin. Jednak na čerstvé nebo minimálně zpracované. Sem patří například ovoce, zelenina, vejce, ryby, maso nebo třeba ořechy. Dále běžně zpracované kuchyňské přísady, tedy oleje, sůl, máslo či koření.

Ve třetí skupině najdeme například sýry, pizzu, chléb nebo upravené maso, tedy běžně zpracované potraviny. A poslední pak představují ultrazpracované potraviny. Příkladem jsou nealkoholické nápoje, sladké tyčinky nebo takzvané rekonstituované masné výrobky, které se vytvářejí spojením menších částí, ale také některé mražené hotové pokrmy. A mohou obsahovat esence původních potravin v podobě sirupů, laktózy nebo třeba rozložených proteinů.

Rozdílná nutriční hodnota

Anna-Lena Klapp však vidí takovéto dělení jako zjednodušující. „Všechny tyto potraviny spadají do stejné kategorie, přestože mají velmi odlišnou nutriční hodnotu,“ zní jedna z jejích výtek. Zdůrazňuje také, že stejný typ poživatiny lze najít ve dvou kategoriích, jak běžně zpracovaných, tak i ultra. To platí třeba u chleba, kde se například nerozlišuje mezi celozrnným a rafinovaným, přitom první zmíněná varianta je zdravější.

„Máme jednoznačný vědecký konsenzus a všechna výživová doporučení po celém světě říkají, že by se měly upřednostňovat celozrnné výrobky před rafinovanými. NOVA se o to však nezajímá," konstatuje s tím, že jí osobně přijde velmi podivná i představa, že produkt je nezdravý jen proto, že byl průmyslově vyrobený. „To prostě není pravda z vědeckého ani nutričního hlediska,“ prohlásila na New Food Forum.

Zároveň také zdůraznila, že stupeň zpracování podle klasifikace zvyšuje i pouhé přidání cukru, soli či tuku. Přitom některé přísady podle ní mohu být prospěšné. „Když se podíváme na seznam ingrediencí, vidíme, že celozrnný chléb jich obsahuje v průměru devět a sádlo, což je vlastně jen stoprocentní živočišný tuk, obsahuje jednu. Znamená to, že je to zdravé jídlo? Je plné nasycených tuků,“ uvedla.

Vyšší riziko úmrtnosti

Problém rizikových faktorů u potravin s vysokým stupněm zpracování přitom nepodceňuje. Jejich vysoká konzumace zvyšuje riziko úmrtnosti, ať už kvůli nemocem srdce, cukrovky 2. typu nebo některých forem rakoviny.

„To je rozhodně velký problém veřejného zdraví, který je třeba vyřešit. Ale interpretujeme v současné době dostupné důkazy správně?“ ptá se s tím, že i podle některých vědců systém ve skutečnosti neuznává přínosy určitých ultrazpracovaných potravin a není dostatečně diferencovaný. To podle ní platí především pro rostlinné alternativy. Jde o to, že třeba celozrnný chléb nebo cereálie mohou být ve stejné kategorii jako koblihy, vysoce zpracované masné výrobky nebo nápoje slazené cukrem.

„Když se podíváme na studie, které velmi konkrétně zkoumaly zdravotní účinky rostlinných alternativ masa, vidíme, že mohou mít skutečně některé zdravotní přínosy,“ říká. Samotné zpracování tak podle ní není dobrým ukazatelem. Vždy by se uživatel měl podívat na nutriční hodnotu a důkazy o zdravotním účinku.

„Ultrazpracované potraviny nejsou jen nezdravé jídlo. Ne všechny mají stejný dopad na zdraví. Mohou být součástí zdravé a udržitelné stravy,“ uzavřela s tím, že výhody zpracování se často přehlížejí. „Může snížit množství škodlivých patogenů prostřednictvím pasterizace, sterilizace nebo fermentace, což jsou kroky zpracování," dodala.