Tým kolem Arména a Brazilce vrací na český stůl raky. S menu se inspiruje u české buditelky
- Pražská restaurace Rakin se snaží obnovit tradici raků na talíři v Česku.
- Ve svém seafood baru pravidelně pořádá také degustace, které nesvazují žádná fine diningová pravidla.
- S poslední degustací se inspirovala u Magdaleny Dobromily Rettigové.
V Dejvicích žijí už skoro rok raci. Přivedl je sem Armén Patrik Yeranyan, který otevřel na Praze 6 seafood bar specializující se na maso, které má v Česku dlouhou tradici, několik let se tu ale už v podstatě nejí. Teď přidává degustaci postavenou na červeném korýši, jejíž inspirací byla Magdalena Dobromila Rettigová.
Yeranyan přijel původně do Česka za tenisem, kvůli zranění mu ale kariéra nakonec nevyšla. Začal se tak živit dovozem mořských plodů z nizozemské burzy či z Francie, zároveň ale dováží také raky, a to z Rumunska, kde je stále jejich silná populace. Aktuálně je tak Yeranyan jediným dovozcem raků do Česka, Slovenska a také Německa.
Před necelým rokem se Yeranyan rozhodl na racích postavit také podnik. Otevřel ho právě v Dejvicích a jeho specialitou jsou vaření raci na několik způsobů. Novinkou je ale také degustace v bývalé prádelně, kterou se podařilo předělat na moderně vyhlížející prostor. V něm vzniklo patro, které ukrývá „obývák s nábytkem z osmdesátých let“, ve kterém probíhají neformální degustace. „Říkáme tomu funky dining. Lidé by tady měli dostat skvělé jídlo, které nesvazují všechna možná pravidla,“ líčí brazilský šéfkuchař Rakinu Gabriel Bertasso.
Raková štrudle
Právě pro tento prostor vzniklo i nové menu, které propojuje sladkovodní klepetáče. „Chceme ukázat, jak moc se raci v Česku používali, takže jsme využili právě kuchařku Magdaleny Dobromily Rettigové,“ dodává Bertasso, který na vytváření degustačního menu dohlížel, o volnou inspiraci se ale postarali čeští kolegové v týmu, Lukáš Hřebačka a Ondřej Vichta.
Hned na začátku se rak objevuje na talíři v celé své podobě. Vyprostit z něj chutné maso je podobně složité jako při loupání krevety – je potřeba povolit pevnou schránku a pak odtrhnout ocas, ve kterém se maso ukrývá, a přitom vysát šťávu.
V průběhu degustace dostává korýš různé podoby. Se štikou se podává jako račí chips, v rybím velouté, ve kterém je vývar ze štičích kostí, nebo jako knedlíček s račím masem. U smažené křepelky v trojobalu se objevují račí ocásky a sele se podává kromě raka také s lanýžem, který měla Rettigová v kuchařkách rovněž. „Inspirovali jsme se i jejím receptem, který se jmenuje Raková štrudle. V našem podání jde o jogurtového šneka s náplní z pražených mandlí s cukrem, račími ocásky a pošírovanými hruškami se zmrzlinou z jogurtu,“ líčí Hřebačka s Vichtou.
Degustační večeře pořádá Rakin po celý rok, menu inspirované českou buditelkou tu bude k dispozici do konce dubna. Červení klepetáči jsou ale v Rakinu na menu stále, a to i v různých dalších podobách. V dejvickém podniku vyrábějí také vlastní olej z korýšových klepítek, který je základem pro račí máslo. Spolu s pražskou destilérkou Garage 22 pak vyrábějí také Račí gin, který je destilátem z račího vývaru, ve kterém je kromě jiného cítit také čerstvý kopr a citronová tráva.
Raci byli v Česku dlouho dostupným zdrojem masa, změnilo se to ale s příchodem invazních druhů, znečištěním vod a také s račím morem. Ve svých receptech klepetáče využívala nejen zmíněná nejznámější autorka kuchařek, která o nich pojednává mimo jiné v kapitole Raci, žáby, šneci a mušle – objevili se například také v historické kuchařce z depozitáře Filozofické fakulty brněnské Masarykovy univerzity, která je datovaná mezi lety 1780 až 1800. Tehdy vyšla v Olomouci a také v Brně a ukrývá recept na račí polévku.
