Al dente, per favore! Výběr pražských podniků, kde vám připraví nejlepší italskou pastu
Kdykoli se vydám do Itálie, broukám si už cestou svou oblíbenou mantru: pizza, pasta, gelato. To mi pod italským sluncem ke štěstí úplně stačí, navzdory vědomí, že tamní kuchyně skýtá i další gastronomické poklady. V předminulém čísle e15 magazínu jsme ukázali, jak u nás pizza (opět) zažívá nevídaný boom. Nyní je čas podívat se na pražské pasta bary.
Těstoviny si můžete objednat ve spoustě restaurací, málokde ale „il primo“ hraje v nabídce prim. Jedním z podniků, který se na pastu specializoval, byl Pastař. Restaurace na podzim minulého roku svou činnost ukončila, naštěstí však vzniklo hned několik dalších, které pomyslnou štafetu převzaly. S výjimkou jedné stálice, jež si zaslouží připomenout, tak náš výběr pasta barů tvoří novinky na pražské gastronomické scéně. Čerstvé, ručně vyráběné těstoviny jsou samozřejmostí v každém z nich.
Pasta Fresca
Onou v úvodu zmiňovanou stálicí je restaurace Pasta Fresca, kterou na adrese Celetná 11 najdete již úctyhodných 28 let. Skrze vcelku nenápadný vchod, který při nedostatku pozornosti můžete snadno minout, vstoupíte do úzké chodby. Ta vás zavede do hlavního prostoru podniku, sklepení s dochovanými gotickými klenbami z přelomu 15. a 16. století. Zdejší nabídka staví výhradně na italské kuchyni, jež podle šéfkuchaře Pasta Fresky Tomáše Mykytyna vyniká svou jednoduchostí a pestrostí.
Základem nabídky jsou domácí, ručně vyráběné těstoviny. „Kouzlo těstovin spatřuji především v tom, že je můžeme připravovat každý den čerstvé. Chystáme je navíc v otevřené části naší kuchyně přímo před zraky hostů. O to je zážitek z návštěvy autentičtější,“ uvádí Mykytyn. Jedná se ovšem o fyzicky poměrně náročnou práci, jež souvisí s množstvím, které zde denně chystají – jeden člověk za směnu vyrobí přes 75 kilogramů těstovin.
Kromě vlastního provozu totiž připravují čerstvé těstoviny například i pro on-line supermarket Rohlík.cz.
Mezi nejprodávanější pokrmy v Pasta Fresce patří klasiky jako spaghetti alla carbonara nebo špenátové tagliatelle s houbami. Značně oblíbené jsou také lasagne a cannelloni s masovým ragú a lanýžem. Z dalších specialit Mykytyn zmiňuje ručně dělané tortelloni nebo spaghetti alla chitarra. „Nejméně tradiční těstoviny nabízíme v rámci Tipu šéfkuchaře, který měníme každý den. Hosté tak mohou ochutnat orecchiette, agnolotti, scialatielli a další méně známé druhy těstovin,“ dodává šéfkuchař.
Každou porci pasty doprovází „final touch“ v podobě parmazánu, jejž obsluha nastrouhá přímo u stolu. K tomu si hosté mohou dopřát sklenku vína, které k italské kuchyni neodmyslitelně patří – vinotéka v Pasta Fresce čítá přibližně tři tisíce lahví.
Osteria Mensa
Jedním z podniků, který otevřel na sklonku loňského roku, je holešovická Osteria Mensa. Sami majitelé ji popisují jako „poctivou italskou osterii nasáklou autentickými recepty a atmosférou starých italských uliček, kde panuje radost ze života a dobrého jídla“. Spolumajitelka Anna Kovalchuk poodhaluje, že se jejich láska k italské kuchyni zrodila při jedné z cest do této země. „Učarovala nám tamní kultura, kuchyně, architektura, historie – a hlavně způsob, jak si Italové umějí vychutnat každý den.“
Jádro podniku tvoří tradiční jídla připravená podle původních receptur, ručně dělané těstoviny, víno z italských vinařství a atmosféra, která vás přenese přímo do Itálie. Mezi nejoblíbenější pokrmy hostů patří jednoznačně carbonara, tagliatelle s rajčaty a burratou nebo tortellini in brodo, na něž nedá dopustit ani Anna Kovalchuk. Sami si vyrábějí několik různých druhů těstovin. „Některé druhy jsme si
museli nejprve osvojit, jiné naopak opustit, protože je v ruce prostě nevyrobíte. Ale v tom spočívá krása ruční práce – má své limity, ale zároveň spoustu možností,“ doplňuje Kovalchuk. Kromě těstovin Osteria Mensa nabízí i další, méně známé pokrmy jako sarde in saor (smažené sardinky) nebo italskou obdobu jablečného štrúdlu. A tiramisu? Naservírují vám jej přímo z plechu.
„Věříme v sílu jednoduchosti, balanc chutí a kvalitní suroviny. Nepotřebujeme žádné složité ingredience. Když vidíte, jak se z pouhé mouky a vajec rodí něco tak krásného a chutného, nemůže vás to neokouzlit,“ říká Kovalchuk. Na závěr prozrazuje, jak v Osteria Mensa probíhá výroba těstovin: „Ruční výroba pasty je pro nás rituál. Je to skoro až meditativní činnost. Někdy se stane, že se během pauzy ke stolu s těstovinami přidá někdo z týmu, i když to není jeho primární úkol – a najednou u stolu stojí celý tým. Vyrábíme, povídáme si, jsme spolu. Je to něco, co nás sbližuje.“
Altro da Tony
Rodinná restaurace Altro da Tony svůj provoz zahájila letos v březnu. Jejím majitelem je Antonín „Tony“ Sahulka, který donedávna působil v restauraci Pasta Fresca. Tam strávil dlouhých dvacet let, během covidu v něm ale začala zrát myšlenka na založení vlastního podniku. Loni proto z Pasta Fresky odešel, aby na podzim převzal prostor na Vinohradech, v Korunní ulici.
Když Sahulka o svém podniku mluví, je zřejmé, že slovo „rodinný“ je pro něj při definici konceptu zásadní: „Mým cílem bylo vytvořit rodinnou restauraci, do níž budou chodit lidé z okolí. Jelikož na Vinohradech sám žiji, hledal jsem prostor primárně zde. Jsme rodinný podnik se vším všudy – všechny členy týmu považuji za svou rodinu. Znám i jejich další rodinné příslušníky a jezdíme spolu na dovolenou.“
Jelikož se Sahulka poslední dvě dekády věnoval italské kuchyni, přišlo mu jen přirozené v ní nadále pokračovat. „Pro mě je italská kuchyně jednou z nejlepších. Je jednoduchá, rychlá, a přitom velice variabilní. Čerstvé těstoviny máte hotové do tří minut a servírovat je můžete na spoustu různých způsobů,“ uvádí šéfkuchař. Kromě těstovin vsadil také na neapolskou pizzu, vše si zde přitom vyrábějí sami. Od pasty přes těsto na pizzu a vlastní chléb až po cannoli.
Na stálém menu je nyní osm těstovinových pokrmů včetně klasik jako spaghetti alla carbonara nebo aglio olio. Specialitou jsou tagliatelle al tartufo s lanýžem nebo tagliatelle se salsiccou, rozmarýnem a omáčkou z červeného vína. Kromě stálého menu mohou hosté vybírat jídla i z týdenního, které Sahulkovi umožňuje reagovat na sezonu a aktuálně dostupné suroviny. A doporučení na závěr: Jako dezert v Altro da Tony vyzkoušejte již zmíněné cannoli plněné ricottou s pomerančovou kůrou.
Sugo
O pořádný humbuk mezi foodies se postaral loni otevřený pasta bar Sugo, jenž se nachází v Karlíně. Po práci v mnoha restauracích se šéfkuchař a majitel Andrea Sirtori rozhodl otevřít v Praze vlastní podnik (přesněji rovnou několik, kromě Suga provozuje také Enotecy v Karlíně a na Jiřího z Poděbrad).
Myšlenku na Sugo nosil Sirtori v hlavě dva roky, než nastal čas ji zrealizovat. Nechtěl přitom vytvořit jen další italskou restauraci, ale místo, kde se tradice snoubí s moderním pojetím italské kuchyně. „Pasta je jedním z hlavních pokrmů italské kuchyně. Na talíř těstovin narazíte kdekoli na světě. Otevření pasta baru tak pro mě bylo skutečným snem – přinést do Prahy nový koncept založený jednoduše na vodě a mouce,“ popisuje Sirtori a pokračuje: „Naše pasta je velmi jednoduchá. V Sugu máme jasnou představu, jak by měla vypadat. I proto jsme z jídelního lístku vyřadili carbonara – chceme ukázat, že italská kuchyně nespočívá jen v ní,“ říká šéfkuchař.
Aktuální menu obsahuje mimo jiné spaghetti s ndujou, mascarpone, citronem a medem, těstoviny fregula s mušlemi a chřestem nebo tortellini s ricottou a cuketou. Nabídka se ovšem často mění, aby návštěvníci vždy mohli ochutnat něco nového.
Kromě těstovin si hosté Suga oblíbili také některá jídla z předkrmů, zejména tatarák či arancino. A kdo si na Instagram nedal fotku místního tiramisu se špetkou soli navrch, jako by v Sugu ani nebyl…
Všechna jídla se připravují z pečlivě vybraných surovin kombinujících místní zdroje s italskými specialitami. Těstoviny si zde připravují sami, a přestože k výrobě využívají stroj, nejde vůbec o jednoduchý proces. Podle Sirtoriho je třeba kontrolovat těsto – ingredience musejí být vždy vyvážené v závislosti na druhu mouky a vajec, která používají. Na výsledek pak mají vliv i takové „maličkosti“ jako počasí.
Matilda
Letenské bistro Matilda otevřelo přibližně ve stejnou dobu jako Sugo. Cílem majitelek Elizabeth Svátkové a Veroniky Vlčkové bylo vytvořit osobitý prostor, kde se bude něco dít od rána do večera – od rušnějších snídaní přes rychlé i pomalé obědy až po klidné, romantické večeře. Těstoviny a „červenou omáčku“ zdejší šéfkuchařka Elizabeth Svátková miluje a vaří už roky. „Italská kuchyně je skvělá. Jen málokdo ji nemá rád a kromě všech známých receptů ukrývá taky spoustu netradičních chutí a kombinací. I ty k nám hosté mohou přijít ochutnat,“ láká Svátková. Momentálně si v Matildě můžete dát následující druhy: bigoli, casarecce či macaroni. Nabídka i tvary těstovin se ale průběžně střídají a v blízké budoucnosti přibudou na menu také gnocchi.
Ani v Matildě nedají dopustit na ruční výrobu těstovin, byť vyladit samotný proces představovalo docela „al chiodo“ oříšek. „Stálo nás to spoustu zkoušení a nevydařených pokusů – i když se těsto skládá pouze z pár surovin, docílit perfektního výsledku chvíli trvalo. Se strojem na výrobu těstovin jsme se ale v kuchyni už všichni spřátelili a trávíme spolu spoustu času. Některé dny totiž k přípravě spotřebujeme i 25 kilogramů mouky,“ vysvětluje Svátková.
Do Matildy můžete vyrazit nejen na pastu, ale také na snídani. Ráno podnikem voní káva, čerstvě upečené maritozzo a také skládaná vejce v různých variantách – s ndujou, pecorinem, lanýži… Od dubna se provoz postupně rozšiřuje i na večeře o několika chodech, se skleničkou vína nebo signature drinkem a s tiramisu jako sladkou tečkou na závěr.
