Farma místo hotelu. Jižní Tyrolsko ukazuje, jak se dá na venkovské tradici vydělat
- Dřív se v Jižním Tyrolsku dědila hlavně tvrdá práce na hofu.
- Dnes se z generace na generaci předává vysoká kvalita života.
- Udržuje ji také jedinečný turistický model Roter Hahn, díky němuž stovky zdejších rozptýlených farem dobře prosperují.
První zmínka o Nigglerhofu pochází zhruba z roku 1500. Pokud chceme mluvit o zemědělské a venkovské tradici, právě statky v Jižním Tyrolsku jsou jejím ztělesněním. Hospodaří se tady po staletí a leckdy stejným způsobem, jakkoli i sem pronikají nejmodernější technologie. Na jednom horském hřebeni tu stojí šest statků, každý se svým domem, stodolou, stájí, kusem luk a lesa. „Tohle je hof,“ vysvětluje Toni Lanz, majitel Nigglerhofu, jehož správu získal od svých předků před 33 lety. Jeho otec byl z deseti dětí, on sám je z pěti sourozenců a s manželkou má tři potomky.
Půda je tady stále skoro posvátná. Platí tu princip takzvaného uzavřeného statku. Pozemky patřící k hospodářství se nesmějí rozprodat po částech. „Je to velmi důležité. Celý statek musí přejít na jednoho potomka, nesmí se rozdělit. Jinak by se to vše rozpadlo,“ říká Toni, který na Nigglerhofu vyrostl.
Hospodaří se tady zhruba na sedmi hektarech luk kolem domu a na dalších 20 hektarech lesa. Toni je nejen sedlák, ale také lesník. V praxi to znamená osobní nasazení, jaké by ve městě obstarala dlouhá řada služeb. „Máme strmá pole a všechna se musejí sekat. Je to velmi těžká práce, protože je to prudké. Ale je to krásná práce,“ říká. Na velkou mechanizaci tu není místo. Cesty jsou úzké, svahy příkré, a tak se i technika musí podřídit terénu. Malé stroje se zdvojenými koly, jaké se na takových horských farmách používají, jsou podle Toniho paradoxně dražší než běžné velké traktory.
Ovce se přes den volně pohybují venku a večer se samy vracejí do stáje. „Přesně v sedm. Samy. Není tam žádný plot. Vědí, že v noci hrozí vlk a šakal, takže raději spí ve stáji,“ směje se Toni. V čistém kravíně je vidět další důležitá věc: Nigglerhof nestojí na intenzivní produkci mléka, ale na biochovu masného skotu.
„Tohle je chov krav s telaty. Telata pijí mléko přímo od matky, my nemusíme dělat nic. Jednou ročně se narodí tele a to starší jde potom k řezníkovi. Máme jen produkci masa,“ vysvětluje Toni. Farma je biocertifikovaná a každý rok prochází přísnými kontrolami. Maso, které rodina sama jí a prodává, pochází jen z vlastního chovu. Žádné dokupování. Co se dá udržet vlastní silou, to má největší cenu.
Děláme to srdcem
Na tomhle místě je snadné propadnout romantické představě o idylickém horském statku, kde všechno běží samo. Jižní Tyrolsko patří mezi italské provincie s nejvyšší kvalitou života, přesto se ho dotýkají dva nebezpečné fenomény: slábnoucí demografie a odchod mladých zejména do velkých německých a rakouských měst. Do toho vyhledávanému kraji hrozí overturismus.
S tím vším se snaží tento německy mluvící region v severní Itálii bojovat po svém.
Zlom přišel v devadesátých letech. Turismus v Jižním Tyrolsku tehdy rychle rostl, jenže farmy z boomu téměř nic neměly. „Měli jsme úplně mizerné ceny. To mě motivovalo vypracovat zcela nový koncept,“ vzpomíná Hans Josef Kienzl, šéf sdružení Roter Hahn (Červený kohout), které zastřešuje unikátní systém jihotyrolského agroturismu. Zdejší drobné farmy se naučily prodávat něco, co hotely nabídnout neumějí: skutečný kontakt s místem, lidmi a jídlem. Projekt Roter Hahn z toho udělal systém, značku i důležitý doplněk příjmů pro více než 1600 hospodářství.
Také usedlost Toniho Lanze dnes drží ekonomicky spojení zemědělství a ubytování. „V zemědělství a s kravami se nevydělá nic. Děláme to srdcem,“ říká Toni. „Máme hosty a z toho se dá dobře žít. Jen ze zemědělství by to nešlo.“ Příjmy z ubytování se podle Toniho vracely každý rok zpět do hospodářství v podobě menších investic. Až z nich nakonec loni v prosinci vyrostl největší projekt posledních let: nové apartmánové zázemí Pratum, které pojmenováním v latině odkazuje k louce.
Novostavba je z velké části zapuštěná do terénu, se zelenou střechou, jež se seká stejně jako okolní svahy. Z vesnice ji téměř není vidět. „Postavili jsme to úplně do země. Z letecké mapy to skoro nepoznáte,“ podotýká hrdě Toni. Vznikla tak architektura, která se snaží horám spíš přizpůsobit. Vnější podobu Prata navrhla česká architektka Pavlína Sasinková, jejíž kancelář v Jižním Tyrolsku působí, interiér si vzala na starost Toniho žena Michaela Lanz.
Stavba už by teď podle něj ani nemusela projít. Povolení získali před pěti lety, mezitím se však změnila pravidla krajinné ochrany. „Takto bychom dnes už stavět nemohli. Proto je to vlastně unikátní a jsme hrdí, že jsme to ještě směli postavit,“ říká. Beton, který by v podobném prostředí mohl působit nepatřičně, volili z praktických důvodů: kvůli styku se zemí, životnosti a zelené střeše. Dřevo si nechali dovnitř. Ostatně pracovat s ním umějí od dětství. „To je naše radost,“ dodává Toni a ukazuje stáj a seník postavené z vlastního smrkového a modřínového dřeva z lesa nad farmou.
Dnes Nigglerhof nabízí čtyři pokoje se snídaní a čtyři apartmány. Víc už zákon pro kategorii Urlaub am Bauernhof (Dovolená na statku) nepovoluje. Strop je 20 hostů. A právě tahle hranice udržuje podnikání v lidsky udržitelném měřítku. „Jsme teď na maximu. Nemůžeme už dělat víc. Ale je to dobře, protože to jako rodina zvládneme sami obhospodařit,“ vysvětluje Toni.
Ponořit se do terroiru
Každý člen společenství Červeného kohouta musí podepsat závazek, že hosty osobně přijímá, nabízí jim vlastní farmářské produkty a skutečně na hospodářství dál pracuje. Smyslem je odlišit aktivní farmu od pouhého ubytování na venkově. Host si nekupuje jen nocleh, ale možnost nahlédnout do místního způsobu života. „Chceme oslovit lidi, kteří se chtějí ponořit do terroiru Jižního Tyrolska, mluvit s místními a užít si produkty regionu i konkrétního statku,“ popisuje Hans Josef Kienzl. Právě slovo terroir, známé především z vinařství, je v tomto případě výstižné. Jde o spojení krajiny, jídla, práce i každodennosti, které dává celému konceptu věrohodnost.
Vznikl také přísný systém hodnocení. Farmy získávají místo hotelových hvězd květiny a o jejich počtu rozhoduje 96 kritérií. Posuzuje se vzhled hospodářství, vybavení i servis pro hosta. Vyšší kategorie neurčuje pouze design, ale zejména kvalita a množství vlastních produktů. Čtyřkvětinová farma musí nabídnout snídani nebo produktový koutek s nejméně čtyřmi vlastními výrobky. Pět květin znamená snídani, minimálně šest vlastních produktů a například i dřevěné podlahy v pokojích.
Roter Hahn je rovněž rozsáhlý servis pro samotné farmáře. Každý, kdo chce s ubytováním na farmě začít, musí projít základním kurzem. Trvá sto hodin a v praxi platí za vstupní licenci do oboru. Na něj navazují další školení od práce s hostem přes snídaně až po rozvoj vlastních produktů. Sdružení jihotyrolských zemědělců (Bauernbund) zároveň ročně poskytne zhruba dva tisíce konzultací, organizuje kolem stovky přednášek a desítky návštěv přímo na farmách, kde připravuje individuální rozvojové plány na pět či deset let dopředu.
Když autenticita vydělává
Celý systém přitom není postavený na bezbřehé veřejné podpoře. Roční rozpočet Roter Hahn přesahuje milion eur. Každý farmář platí členský poplatek 480 eur plus DPH, část nákladů nese jihotyrolský Bauernbund a provincie přispívá přibližně 300 tisíci eur ročně. Podpora existuje i pro samotné investice do farem, je však omezená. Příspěvek z veřejných peněz jde jen do prvních dvou apartmánů a dosahuje maximálně zhruba 55 tisíc eur jednou za deset let. V Jižním Tyrolsku má být agroturistika druhou nohou zemědělského hospodářství, nikoli zástěrkou pro realitní podnikání.
Podle Kienzla nabízí ubytování asi patnáct procent všech jihotyrolských farem a agroturistika tvoří přibližně desetinu přenocování v regionu.
Jihotyrolský venkov je živý ekonomický organismus, který se naučil svou autenticitu proměnit v produkt s vysokou přidanou hodnotou. Ve skutečnosti je ovšem za tím disciplína a dlouhodobá práce s kvalitou. A také uvědomění si, kde má region své silné stránky a jak je nejlépe prodat.
