Jídlo, které chce povznášet. Z někdejší diskotéky je fine diningová restaurace, která překvapuje
- Fine diningový podnik Levitate otevřel v někdejším klubu Techtle Mechtle na pražských Vinohradech.
- Z ulice ho lze snadno přehlédnout, a nad konceptem lze snadno ohrnovat nos. Servíruje se tu ale skvělé jídlo.
- Majitelé restaurace mají ambice na další hvězdné ocenění.
Pro mnohé pozorovatele české gastroscény měla nedávná udílení cen dvou francouzských průvodců jedno překvapení: restauraci Levitate. Podnik se usídlil v bývalém klubu a zvenku rozhodně neláká k tomu, aby člověk vstoupil. Právě tyhle dveře ale stojí za to otevřít z jednoho prostého důvodu. A tím je jídlo.
O pražském klubu Techtle Mechtle se v létě 2020 doslechl snad každý. Na velké party se tu covidem nakazilo víc než 150 lidí, a bar se tak často objevoval v denním zpravodajství. Některým zúčastněným začaly chodit výhrůžky a klubu, který se stal mediální ikonou nezodpovědného přístupu k epidemii, postupně ubývalo návštěvníků. Když na konci roku 2024 zavíral, vzpomínalo se na nejednu skandální party.
Diskotéka skončila a místo ní je tu dnes finediningová restaurace Levitate, jež na konci loňského roku získala jednu michelinskou hvězdu a letos v lednu čtyři čepice průvodce Gault & Millau, což ji zařadilo mezi tři nejlepší restaurace jeho aktuálního ročníku.
Jedna hvězda nestačí
Pro gastroscénu to v obou případech bylo jedno z největších překvapení. Levitate v Česku působí už od roku 2017, dosud ale proplouvalo bez většího povšimnutí. Během té doby už podnik na vizitkách vystřídal pár adres: nejdřív ve Štěpánské, pak v hotelu Prezident na vltavském nábřeží. A nyní jsou to Vinohrady – místo, které pro někdejší klub znamenalo zkázu, zatímco pro Levitate otevřelo cestu vzhůru.
„Od začátku bylo naším cílem získat michelinskou hvězdu, respektive hvězdy – dlouho říkáme, že bychom měli rádi dvě. Veškeré úsilí zaměřujeme právě tímto směrem,“ říká spolumajitel podniku Miroslav Šole. Dlouholetý byznysmen v gastronomii je zároveň velký fanoušek dobrého jídla. „Do Lyonu jsem jezdil za nejlepším kuchařem 20. století Paulem Bocusem, sledoval jsem, jak bratři Rouxové dělají revoluci v Londýně, později se u nich učil Gordon Ramsay. Kde jsem byl, tam jsem ochutnával,“ líčí Šole.
Byť je původním povoláním konstruktér jaderněenergetických zařízení, sám rád vaří, ale hlavně ho živí gastrobyznys. Léta pracoval v britské skupině Compass, která je největším poskytovatelem stravovacích služeb na světě a patřila pod ni také značka jídelen Eurest, již Šole řídil. Dnes především obchoduje na burze, působí však rovněž jako investor zejména do gastronomických startupů.
Tak se potkal i se svým současným společníkem Christianem Chuem, šéfkuchařem a druhým spolumajitelem Levitate. „Působil jsem v nějakém startupu, Christian přišel žádat o peníze a nakonec z toho vznikl společný podnik,“ vypráví Šole. V kuchaři původem z Vietnamu viděl pokoru a respekt a také, jak říká, nezměrný talent.
Chu žije v Česku od deseti, vietnamské kořeny ovšem ve své kuchyni nezapře – vynořují se v surovinách i kombinacích. Vařil už jako malý v rodinném vietnamském bistru, později také v SaSaZu, SOHO nebo v restauraci hotelu Mandarin Oriental. Nyní je hlavní kreativní silou Levitate.
Atrakce? Senzace!
S novou adresou přišel do finediningového podniku rovněž nový, v Česku netradiční koncept. Restaurace funguje v podstatě jako galerie a hosté se ve čtyřpatrovém podniku během jídla pohybují z jednoho místa na druhé. Něco podobného viděli majitelé Levitate na svých cestách za gastrem v Barceloně nebo Kodani, inspirovali se a pojali to po svém. Když host přijde, může si vybrat z několika variant dvanácti- či osmnáctichodového menu, druhé rozhodování se týká právě korzování: dá se zůstat u jednoho stolu nebo si každý chod vychutnat na jiném místě, v jiném patře. Pokud člověk chce, může si v kuchyni dokonce část pokrmu sám připravit. Tour začíná vlastním výběrem talíře, sklenice i hůlek.
Člověka napadne, že je to možná jen taková atrakce naoko, odvedení pozornosti od toho, na čem má skutečně záležet, tedy od jídla. Takže čeká, co přijde. A kdo je tu poprvé, dvojnásob. Už vchod do restaurace je snadné minout, zatemnělé dveře vedle vjezdu do garáže a osvíceného kebabu označuje pouze malý bočně uchycený štít s názvem restaurace. Vnitřní prostor prošel rekonstrukcí, bývalý klub je tu však stále patrný. Tenhle podnik že dostal dvě věhlasná gastronomická ocenění?
Překvapení se ovšem zopakuje v momentě, kdy vám v Levitate začnou servírovat jídlo. Tehdy začne skvělý gastronomický zážitek, který drží až do konce. Tradiční menu tu neexistuje, v nabídce jsou jen tři koncepty: aqua, flora, fauna. A každý z nich tady naplňují neobvyklými kombinacemi a skvěle vyváženými chutěmi. Třeba sněhovou pusinkou s japonskou matchou nebo paté z foie gras a holubích jater s ibiškovým želé.
Štěstí můžete mít na jesetera obaleného v tempuře s wasabi majonézou, tempurou ze zelené rýže a s pěnou z jasmínu a yuzu. Anebo na holuba. Prsíčko připravené na otevřeném ohni tu podávají s čerstvým lanýžem a lanýžovou omáčkou ve stylu japonského yakitori. Holubí stehno je rovněž grilované, ale s borůvkou a nakládaným červeným rybízem, vietnamskou šalotkou a zaprášené červenou řepou.
Vyhlášenou stálicí restaurace Levitate je wagyu z Vysočiny zabalené v listu pepřovníku a je také velmi pravděpodobné, že narazíte na zmrzlinu z hnědého másla a žloutků s dýňovými semínky glazovanými v karamelu s lískovými oříšky.
Sny nejen o jídle
„Chceme, aby jídlo člověka povzneslo, odtud Levitate. Inspirovali jsme se v Japonsku, kde lidé rádi vyrážejí na něco zajímavého a kreativního, třeba rybu fugu. Nejde o to se nasytit, jde o to se povznést, ucítit jakousi životní pohodu, to je to, o co se tady snažíme. Vytváříme chuťové sny, protože lidé často říkají, že odsud odešli a o našem jídle se jim potom v noci zdálo,“ pochvaluje si Šole.
A jaké mají v Levitate cíle do budoucna? Už zmíněnou druhou michelinskou hvězdu, ale také zařazení do prestižního žebříčku The World’s 50 Best Restaurants, jejž od roku 2002 vydává William Reed Media. Seznam jich už dávno zahrnuje celou stovku, český podnik tam ovšem zatím žádný není. Třeba právě tam se povznese Levitate.
