Lokální gastronomie je podle Maurera čím dál výraznější trend. „Je to směr, kterým se restaurace ubírají. Ty nejlepší restaurace ve Francii, Itálii nebo v jiných zemích nejsou jen v těch největších městech,“ řekl Maurer. I v Česku jsou podle něj restaurace v neznámých vesnicích spojené například s místní farmou, do kterých je potřeba objednat se dva dny dopředu. Lokální podniky jsou nejen v první desítce, ale i v rámci celé stovky letošního průvodce. „A dostaly se tam zkrátka proto, že dělají dobře svoji práci,“ podotknul Maurer.
Nabízet to, co je nám vlastní
Kouzlo těchto podniků podle něj spočívá v tom, že si na nic nehrají. „Nejhorší je, když se někdo na Šumavě snaží o mexickou nebo italskou kuchyni, kterou neumí, místo aby dělal něco poctivě z toho, co tam je charakteristické pro tu lokalitu nebo region, ať už v oblasti receptů nebo surovin,“ doplnil Maurer, který u letošního vítěze kromě kreativity obdivuje právě snahu maximálně využívat místní suroviny.
Pětihvězdičkový hotel Chateau Mcely v barokním zámku, který restauraci Piano Nobile provozuje, má například vlastní bylinkovou zahrádku, pěstuje se zde ovoce a zelenina a v plánu je také produkce vlastního medu nebo zřízení špizírny pro sušení šunky. Šéfkuchař Jan Štěrba čerpá i z blízkého lesa, kdy například aktuálně epxerimentuje s borovicovým jehličím podávaném na dezertu.
Pomalé zlepšování
Za dobu, kdy restaurace v rámci průvodce Grand Restaurant posuzují nezávislí hodnotitelé, se podle Maurera úroveň českých podniků pomalu zlepšuje. Vliv na to mají samotní hosté, kteří ve větší míře cestují, a mají tak autentické zkušenosti se zahraniční gastronomií. Cestují také samotní kuchaři, kteří ve světě získávají nové zkušenosti a inspiraci. „Ne že bychom za těch 18 let letěli střemhlav jako raketa, spíš jedeme pomalu jako vlak,“ popsal Maurer.
Pomalý vývoj k lepšímu je podle něj dán i tím, že Češi stále nemají k jídlu vztah tak jako třeba Maďaři, Italové nebo Francouzi. „My ten vztah fakt nemáme. Bohužel jsme stále jedlíci těch velkých talířů, kde toho musí být moc, a hlavně aby to nestálo moc peněz,“ řekl Maurer s tím, že v Česku pořád není moc lidí, kteří se při nákupu v obchodech namísto cenou řídí kvalitou.
