V žádném ročním období nevoní kuchyně tak intenzivně jako na podzim. Jak chutná podzimní Praha?
Dýňová polévka s čedarem, lišky na smetaně s houskovým knedlíkem, hruškový sorbet s vanilkou…
Restauratéři přepisují menu a přepisují. Čiré masové vývary, vepřové či hovězí či klasické moučníky ustupují na jídelníčku tomu nejchutnějšímu, co lze v těchto dnech pořídit.
„Lidé by měli zajít na sezonní speciality a vyzkoušet jejich možné a někdy i velmi neobvyklé úpravy,“ říká Martin Ševít z restaurace hotelu Le Palais. Na sklonku září je jejich seznam delší než obvykle.
Kaštanový dort, švestkové knedlíky
Tak předně jde o ovoce. „Plody jsou zralé, plné šťávy a mají dobrou kvalitu díky počasí,“ míní šéfkuchař restaurace The Monastery Richard Fuchs.
Výběr je obrovský – jablečná pěna, hruškový sorbet, švestkové knedlíky, hroznová bublanina, gratinované ostružiny, kaštanový dort, brusinková marmeláda, šípková omáčka.
Oranžová královna podzimu
„Pro mě mají nejlepší chuť česká, chemicky neošetřená jablka, která poctivě dozrála na stromě,“ říká šéfkuchař Jiří Štift z hotelu Mandarin Oriental.
Náročnější recept nabízí Jacquese Auffrays z Francouzské restaurace.
„Grilované foie gras s pošírovanou hruškou na perníkovém koláčku. Hruška hraje důležitou roli v harmonii s perníkem a husími játry. Celková chuť je neodolatelná,“ tvrdí šéfkuchař.
Následuje zelenina. „V naší zemi je pěstování zeleniny tradiční záležitostí a hlavně ta kořenová má vynikající vlastnosti, zejména díky kvalitní půdě a dobrému obdělávání,“ chválí si Richard Fuchs (na snímku) z The Monastery.
Na druhou stranu platí, že čím větší, tím v kuchyni opěvovanější. Právě teď mají nejlepší chuť červená řepa, celer, zelí a hlavně hvězda sezony dýně.
Dýňovou polévku s koriandrem nabízejí třeba v restauraci Vltava a celé dýňové hody připravují na přelom října a listopadu v restauraci hotelu Le Palais. Po polévce se zakysanou smetanou, přijde na řadu dýňové rizoto s tygřími krevetami a jako dezert sýrový koláč s dýňovým chutney.
„Lidé by si v restauracích neměli nechat uniknout ani jídla z květáku, pastiňáků, cukiny nebo pórku,“ připomíná Pavel Štěpánek z restaurace Mlýnec na Novotného lávce.
Milovníci masa musejí v těchto dnech do restaurace hned několikrát, aby si užili všech sezonních lahůdek.
„Ze sladkovodních ryb nastává období dravců, loví se bolen a štika,“ říká šéfkuchař Martin Ševít.
Srnčí z křivoklátského lesa, perlička ze dvorka
Jídelníčkům už tradičně od konce září dominuje zvěřina. Srnčími paštičkami, kančími ragú, pečenými bažanty a daňčími medailonky se předvádí téměř všechny kuchyně.
Letos však nejezdí dodavatelé zdaleka. Kuchaři jsou pyšní, že svým hostům servírují maso z blízké honitby.
V restauraci The Monastery u Malostranského náměstí si hosté pochutnají na zvěřině z křivoklátských lesů či z jižní Moravy. Ze dvorků teď kuchaři berou nejvíce perličky, králíky a husy.
Je to pořád málo? „Od září začíná opět sezona ústřic,“ zve ke stolu šéfkuchař Jiří Štift.
Velké houbové finále ještě nekončí
Už několik týdnů se na žebříčku obliby drží houby, které letos měly jeden ze svých nejlepších ročníků. Šéfkuchaři díky tomu mohli jít do zajímavých experimentů. Na pár týdnů zcela upozadili žampiony a hlívy ústřičné, servírují se především ty lesní.
„Vybíráme houby z určitých oblastí, kde můžeme garantovat množství i kvalitu. Jednou z typických oblastí je Šumava, oblast národního parku sahající až k německým hranicím. Zde každý najde nesčetně druhů hub,“ říká šéfkuchař Richard Fuchs.
Vaří se dršťková z kotrče kadeřavého, hřibová a smržová omáčka, vysmažují se řízky z bedly jedlé. Celé menu mají na houbách postavené třeba restaurace hotelu Hoffmeister.
I když jejich sezona pomalu končí, Pražané se mohou ještě několik týdnů přít, zda je lepší růžovka dušená na kmínu, pečený houbový pudink nebo bramborová polévka s lesními houbami. S houbami se počítá i v přílohách ke zvěřinovým hodům.
A nějaký recept na závěr?
„Promiňte, ale recepty nedávám, pokud mají lidé zájem něco ochutnat, ať přijdou a potom můžeme řešit recepty,“ říká šéfkuchař hotelu Hoffmeister Miroslav Kalina.
