Sladká revoluce: modelína | E15.cz

Sladká revoluce: modelína

Sdílet na Facebook Messenger Sdílet na LinkedIn
Těsto na dortové ozdoby podobné moduritové hmotě, které se ale neroztéká, nelepí ani netvrdne. To vynalezli cukráři z Vodňan.

Vynález Návarových má zaplnit mezeru na českém trhu. Vymysleli tvárnou modelínu na uměleckou cukrařinu. Něco podobného zatím používají jen v cizině. Jedlá, trvanlivá, barevná hmota, se kterou si poradí i nešika, možná časem vytěsní mandlové těsto a jeho náhražky. Ty cukráři používají na zdobení dortů, výrobu moučníků a figurek.

Pro české cukráře je těsto z mandlí drahé a směs ze sušeného mléka nebo cukrová hmota tvrdne. „Vláčnost si udrží, dokud je čerstvá, jak ale uschne, je na vyhození,“ popisuje Zuzana Návarová. Proto jako vyučená cukrářka vymýšlela, jak prodloužit její tvárnost.

„Kdysi jsem se učila francouzskou cukrařinu a tam jsem se seznámila s plastickou čokoládou, ta ale po čase také tvrdla. A tak jsme se pokoušeli přijít na vlastní recept,“ říká.

Testování hmoty, ze které by šlo modelovat, trvalo Návarovým rok a půl. Teď si ji nechávají patentovat. Je na bázi čokolády. Tvárnost získává po propracování v ruce nebo po lehkém nahřátí v mikrovlnce. Při správném ošetření v pokojové teplotě má minimální trvanlivost deset měsíců.

Neobsahuje žádné chemické látky, a pokud není vystavená na slunci, nemění své vlastnosti. Taje až při třiatřiceti stupních Celsia. Jde barvit gelovými neškodnými barvami a figurky drží tvar až do velikosti pětadvaceti centimetrů.

Marcipánová hmota, kterou se cukráři učí ve škole, se už na zdobení dortů ani na figurky nepoužívá. „Výroba je drahá – mandle i melanžér, stroj, ve kterém se hmota mísí. Přijít na něco nového bylo nutné, protože poslední léta přišly do módy moučníky a dorty potahované mandlovou hmotou. Díky ní se totiž dortové náplně v letních měsících tak rychle neroztékají,“ říká Zuzana Návarová.

Svatební dorty potahují většinou krémově bílou hmotou, barevné květinové ozdoby a figurky vyrábějí Návarovi ručním modelováním nebo vylisováním ve formičkách, dozdobením a domalováním. Mezi stovkou panáčků jsou kromě ženicha a nevěsty i Švejk nebo pohádkové bytosti. „Ty si objednali dokonce i pro děti ze školky Výstavní a ty si je z naší modelíny zkoušejí vyrobit samy,“ zmiňuje se cukrářka.

Vyrábí sladký obraz

Návarovi mají rodinnou výrobnu a v Praze v Týnské ulici v Čokoládovém domě stálou výstavu figurek. Pro zámek Duchcov vyrábí Zuzana Návarová sladký obraz benátského svůdníka Giacomo Casanovy, který na Duchcově koncem osmnáctého století zemřel.

Základem původního marcipánu, který teď nahrazuje čokoládová modelína z Vodňan, jsou loupané a rozdrcené mandle smíchané půl na půl s cukrem. Marcipán pochází z Orientu, odkud se rozšířil do Španělska a Portugalska, zemí, kde pěstují mandlovníky.

S předplatným můžete mít i tento exkluzivní obsah

Hlavní zprávy

Nejčtenější

Video