Česká kuchyně je jako obstarožní dáma, tvrdí Roman Vaněk
Roman Vaněk z Pražského kulinářského institutu má sen. Na české adventní stoly by rád prosadil něco z dobrot, které si dopřávali měšťané na počátku minulého století.
A tak sotva dokončil televizní kuchařskou reality show Na nože!, kde sekundoval Zdeňku Pohlreichovi, vydává spolu se „šéfem“ pět a půl hodiny vaření na DVD Pokrmy k rodinnému stolu.
K tomu rozjíždí zajímavý projekt. „Do konce roku bude na našich stránkách prakul.cz volně k dispozici na 1500 receptů z meziválečného období, které jsme předělali do moderní kuchyně,“ chlubí se. Do léta jich tam najdou zájemci pět tisíc.
Co vás tak fascinuje na měšťanských obědech?
Za první republiky v téhle zemi panoval gastronomický boom. Spojovaly se tu rakousko-uherská, německá, francouzská či italská kuchyně.
Co se tedy jedlo?
Dováželi se sem jeseteři, jedli se šneci, byli jsme chřestová velmoc. Pak přišel bolševik s tím, že je to příliš buržoazní kytka, a zatrhl to. Dnes už ani nevíme, kdy má chřest sezonu.
V květnu?
A přesto jsme schopni dát hostům v říjnu či lednu plátek s chřestem. Pochopitelně je to kompotovaná hrůza, která nemá s chřestem nic společného. Bývali jsme zbožíznalci. Rozuměli jsme surovinám, věděli jsme, kdy co má sezonu. Nepotřebovali jsme přírodu obcházet.
Ale za sto let se změnil i životní styl. Chutnaly by nám staročeské recepty?
Kuchyně, která se vařila předtím, se samozřejmě dneska jíst nedá. Byla hutná, plná obložek. Těžkopádnost bohužel zůstala. Když se podíváte na českou kuchyni dnes, tak je to obstarožní tlustá dáma v šedivých šatech. A my se snažíme z ní udělat zase sexy holku, jak bývala v meziválečném období.
Co se musí změnit?
Například omáčky musí být řidší, hedvábnější, lehčí.
Jak na to?
Guláš lze zahustit cibulí, omáčky máslem nebo smetanou, kterou zredukujete a provaříte. Jíška do české kuchyně patří, ale musí se zahušťovat s mírou. V polévce nemusí stát lžíce. Jsme generace lidí, kteří sedí u počítače, když si dáme hustou polévku, tak pupík utáhneme tak, že si nebudeme moc dát další chod, natož dezert.
Není tříchodové menu dnes příliš náročné?
Začíná nám scházet nedělní rodinný oběd. Nedávno jsem vařil ve Svitavách a tam nám říkali: Vy toho dáváte málo, museli jsme si dát ještě dezert. A já odpovídal: Výborně, nemáte z toho radost, že jste si dali dezert a okusili další chutě?
Co se jedlo v předvánočním čase?
Jedlo se maso. Rodině se už nevyplácelo prase dál krmit, zabíjely se kachny, husy. Dnes ale husu v šouletu jako velký rodinný oběd už ani neumíme udělat.
Nebo to stojí příliš času.
Něco trvá déle, ale chutná to. Gastronomická rovnice je jednoduchá: dobré jídlo rovná se dobrá nálada, dobrá nálada rovná se zdraví. Za dvacet minut prostě neuděláte dobrou kachnu, ani dobrou polévku.
Co je typické pro českou kuchyni, bude to navždy vepřo knedlo zelo?
Nevidím důvod, proč by se měli Češi zbavovat knedlíků. Jednou jsme v pásmu, kde je chladno a kde se bude vždycky jíst jinak než třeba na Sicílii. Chybí nám ale pestrá paleta, kterou gastronomie nabízí.
Například?
Jsme polívkový národ, ale zapomněli jsme, jak se dobrá polévka vaří. Když děláme vývar, sypeme do vody kostky. Přitom stačí schovat si v ledničce zbytky z očištěné mrkve, cibule, petržele, ořezy z masa, jednou za týden na to pustit vodu a nechat hodinu vařit. Sebeblbější vývar je lepší než sebelepší voda.
Jíte na Vánoce kapra?
Každý rok nás čeká lehčí revoluce od našich dětí. Osobně považuji kapra za parybu, takové prasátko, které jíst nemusím. Ale to je můj soukromý názor, třeba moje maminka ho milovala.
Jak ho připravujete?
Stáhnu kapra z kůže, vykostím, dělám klasického, obalovaného. Ale u nás k němu musí být podle tradice i vejmrda, což jsou strouhaná jablka s křenem, a bramborový salát.
Žádný originální recept?
Jeden recept ještě mám. Kapr se protká voňavou slaninou, osolí se, opepří se, trochu česneku rozetřu z jedné strany porce ryby, obalím v mouce a ve sladké paprice, pak pomalu usmažím na sádle.
Ten dětem chutná víc?
Každé Vánoce hrajeme s dcerami hru, že dostávají rybí prsty. Umím je udělat z kapra tak, aby si myslely, že jde o tresku. Pak do toho kousnou a zklamaně prohlásí: Zase kapr! A vyjmenovávají, kolik spolužaček už nemusí jíst kapra.
To je kruté.
Ale to je přece tradice. Kuchař je ochráncem gastronomických tradic národa. Na vánočním stole by nemělo chybět ovoce, dobrá polévka, ryba. Jídlo, které dalo práci a je to z talíře vidět.
