Jak se zavařuje vysoká gastronomie? Zkuste Akonzervu, Cibuli Bistro či Adventure Menu
Najít dobrou restauraci není v dnešní době nijak složité. Horší však je, když se stejně dobře chcete najíst i doma, aniž byste sami museli trávit desítky minut přípravou. Tedy aspoň donedávna bylo. V současnosti je na trhu několik výrobců kvalitních hotovek, díky nimž si můžete dopřát chutné jídlo v podstatě bez práce. A klidně i v pyžamu.
Nejspíš to sami znáte. Chuť na poctivé, dobře uvařené jídlo jako od babičky by byla, energie a čas na to si ho uvařit nebo vyrazit do restaurace už nezbývají. Ještě před pár lety by tahle rovnice neměla uspokojivé a zdravé řešení a vy byste si museli objednat pizzu od kurýrní služby. Možná je to jeden z mála pozitivních důsledků covidové pandemie, ale natrefit na dobrou hotovku v krabičce od výrobců, kteří vzali přípravu trvanlivého jídla za ten správný konec, už není takové sci-fi jako kdysi. A časová úspora ve dnech, kdy vás tíží například uzávěrky a další termíny – k nezaplacení.
Na doma i na chalupu
Ambiente snad není ani třeba představovat. Gastronomická skupina aktuálně zastřešuje více než třicet restaurací včetně michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, finediningového Štanglu nebo hospod Lokál zaměřujících se na tradiční českou kuchyni. Do pestrého portfolia se od minulého roku řadí také značka Akonzerva, která sídlí v Jenči za Prahou.
Zde vznikají ikonická jídla z Ambiente zavařená do sklenic, která si můžete vychutnat doma či na chalupě v totožné kvalitě jako v restauraci. Denně zde vyrobí okolo šesti set porcí. „Ve spolupráci s našimi šéfkuchaři jsme shromáždili receptury, které jsou vhodné ke konzervování. Do sklenic zavařujeme hotová jídla podle originálních receptur z podniků Ambiente. Připravujeme například rajskou, dušené ledvinky nebo kuře na paprice z Lokálů, veverku na víně z Kuchyně, ragù z Pizza Nuova či trhané hovězí z Kantýny,“ vyjmenovává Lukáš Dráb z Akonzervy. Letos v létě se nabídka rozšířila ještě o omáčky ke grilovanému masu a zelenině, a sice kávovou, perigordskou a pepřovou.
Tým kuchařů používá suroviny od prověřených dodavatelů a maso z Amasa, které pochází výhradně z českých chovů. Pokrmy zde od základu uvaří, naplní jimi sklenice a následně při více než 100 °C sterilují. To eliminuje případné nežádoucí mikroorganismy a zaručí půlroční trvanlivost. Každá sklenice obsahuje dvě až tři porce, přičemž některé koncentrované pokrmy je třeba doředit vodou. Pak už stačí jen ohřát, přidat přílohu a pustit se do jídla.
Vývar je základ
Také Filip Sajler zatoužil nabídnout lidem jídlo na doma a do kanceláře ve stejné kvalitě jako v restauraci. A tak se zrodila značka Cibule Bistro, která vaří v kuchyni inspirované skandinávskou technologií zpracování potravin či přístupem cateringu letecké společnosti Emirates.
Od základu vařená jídla v krabičkách zde rozdělují do tří kategorií. V první, jež nese přízvisko „jídlo s nápadem navíc“, najdete například kuřecí kung pao, hovězí po burgundsku nebo rolované kuřecí s caponatou a bramborami grenaille. Druhá potěší milovníky klasických jídel, jako jsou šunkofleky, kuře na paprice či segedínský guláš. Třetí kategorie obsahuje rostlinné pokrmy včetně veganské verze svíčkové, fazolového chilli nebo pečené polenty. Všechny pokrmy jsou uvařené od základu, s respektem k tradičním kuchařským postupům a s ohledem na udržitelnost. Balení v krabičce usnadňuje rychlé ohřátí a servírování.
V Jažlovicích u Prahy, ve zřejmě největší kuchyni v Česku mají ještě jeden trumf. Tím jsou poctivé, až dvanáct hodin tažené vývary. Jak totiž Sajler připomíná: „Vývar je, stejně jako cibule, základní surovinou téměř každého jídla. Bez vývaru neuvaříš, a proto se stal hlavním produktem Cibule Bistro.“ Na výběr jsou čtyři: zeleninový, kuřecí, hovězí a pho. Neotevřené vám i mimo lednici vydrží až rok.
„Vývary Cibule Bistro jsou vařené tak, jak mají správně být – vždy stoprocentně čerstvé, z nejlepších surovin, v maximální kvalitě. Zkrátka jsme si vybrali cestu našich babiček a francouzského šéfkuchaře a restauratéra Augusta Escoffiera,“ pokračuje Sajler. Základ vývarů tvoří opečené kosti a maso, popřípadě zelenina obohacená o bylinky a koření. I zde hraje roli výše zmíněná udržitelnost. V Cibule Bistru využívají mimo jiné zeleninu, která by na pultech obchodů neobstála, přestože v chuti nikterak nestrádá. Energie potřebná k vaření pochází především ze solárních panelů a zbytkového tepla z mrazíren.
Až na konec světa
Hotovky ocení nejen ti, kdo jsou zrovna příliš zaneprázdnění nebo zkrátka líní vařit či jít ven. Adventure Menu naopak počítá, že jejich klientela je velmi aktivní. Sám zakladatel značky Radek Slabý patří mezi outdoorové nadšence. Vždy rád tráví spoustu času venku, nejraději v místech, kde nepotká živou duši. Natož restauraci. Stravovat se při takovém stylu trávení času instantními polévkami mu přitom nepřinášelo uspokojení a kazilo zážitek z cesty.
Prvotní myšlenka na jídlo z pytlíku plné chuti, se kterým dobrodruzi mohou vyrazit třeba až na Mount Everest, přišla v roce 2010. Z původní „garážové“ firmy se – i díky vstupu investora – za necelých patnáct let stala stabilní společnost. V roce 2020 se výroba přestěhovala do Trutnova, na dohled Krkonoš. Tam Adventure Menu vybudovalo vlastní kuchyni s týmem kuchařů, provozovatel má tak pod dohledem celý proces, od suroviny po sáček.
Výběr je pestrý, od českých klasik jako vepřové maso na kmíně nebo jelení ragú s bramborovými špalíčky po asijskou kuchyni. Nabízí ale také sladkou rýžovou kaši či míchaná vajíčka se šunkou a sýrem k snídani.
Stejně jako v předešlých dvou případech jsou i zde základem kvalitní, čerstvé suroviny pocházející od lokálních dodavatelů. Poté, co z nich kuchaři uvaří chutné pokrmy, nabízejí se dvě možnosti: buď se pokrm steriluje, nebo projde vakuovým sušením. Ve druhém případě je výsledkem sáček s nižší hmotností než klasické sterilované jídlo vhodný pro vysokohorské túry, kde se každý gram pronese. Jídlo si přesto zachová svou přirozenou chuť a nutriční hodnoty a vydrží nejméně tři roky, sušená jídla dokonce pět let.
Přípravy jednotlivých jídel z nabídky se liší, i tentokrát je ale víc než jednoduchá. Vakuově sušená jídla stačí zalít horkou vodou a nechat rehydrovat, sterilovaná pak pak lze ohřát například pomocí vařiče rovnou v ešusu. Případně lze použít pro ohřev obou typů jídel samoohřev Adventure Menu, který funguje na bází exotermické reakce mezi tekutinou a oxidem vápenatým. Tak dobrou chuť!
