Kousek Slovenska v Pražské tržnici. Ambiente v Holešovicích otevřelo sousedskou restauraci
- Za vznik restaurace Skô může jeden podnikový výjezd na Slovensko.
- Když majitel skupiny Ambiente ochutnal, co tamější kuchyně nabízí, došel k závěru, že by dobře zapadla do vznikajícího konceptu podniků v Pražské tržnici.
- Po pár týdnech provozu je jasné, že s neustále zaplněným Skô se Ambiente opět trefilo.
Je to jen několik málo let, kdy Pražská tržnice patřila k místům, k jakým na starých mapách připisovali hic sunt leones – tady jsou lvi. Cílů s masovou návštěvností tu bylo jen pár, například nejmenovaný prodejce elektroniky. Všechno se změnilo s novou koncepcí, která má Pražské tržnici vdechnout nový městský život. Zdaleka ještě není naplněna, první vlaštovky jsou ale už vidět. Patří mezi ně i nový podnik od Ambiente, jenž do Prahy přináší ochutnávku slovenské kuchyně.
Za Skô stojí slovenský rodák Tomáš Valkovič. „Chci ukázat to, co znám z domova. Nemůžu říct, že by to byla vyloženě slovenská kuchyně, určitě je ovlivněná i Maďarskem nebo Rakouskem, je to tedy spíš kuchyně rakousko-uherská,“ líčí šéfkuchař nového podniku. Valkovič vystudoval obchodní akademii, o jeho budoucnosti však rozhodla výpomoc v bratislavské pizzerii. U ohně už zůstal. Vařil ve Vídni i v malém bistru v Banské Bystrici, nakonec ale jeho cesta vedla do pražského Kampa Parku a pak do Esky.
Ve skupině Ambiente, do níž karlínská pekárna a bistro patří, pracuje Valkovič dodnes. V Esce se vypracoval na šéfkuchaře a usídlil se v UMu, kreativním centru restaurační skupiny. Na starosti tu měl vedení kurzů pro kuchaře i veřejnost, vymýšlení nových receptů, postupů a také konceptů. Nakonec vymyslel i ten, který dnes prakticky naplňuje.
Halušky znáte. A co prívarok?
O slovenské kuchyni se šéfovi Ambiente Tomáši Karpíškovi Valkovič zmínil už před lety. „Nikdy to ale nebylo na programu dne, měli jsme spoustu jiné práce,“ líčí šéfkuchař. Mezitím uspořádal v Praze několik slovenských pop-upů, o současném provozu pak rozhodl výjezd kreativního týmu na Slovensko. „Poslední večer, kdy jsme měli velkou oslavu celého týdne, se k nám přidal Tomáš Karpíšek. Byla tam vína od všech vinařů, se kterými jsme se potkali, a různé produkty jako sýry, ryby nebo maso. Víkend uběhl, Tomáš přišel a řekl, že nyní je poslední možnost přeměnit stávající koncept nových podniků pro tržnici,“ vypráví hlavní tvář Skô.
Kuchyně našich sousedů se usadila na rynku uvnitř Pražské tržnice. Ambiente tam umístilo tři svoje provozy: pobočky cukrárny Myšák a řeznictví Naše maso a třetí, zcela nový koncept. Zatímco cukrárna a řeznictví sídlí v hale 27, Skô se usadilo naproti v hale 28. Všechny tři podniky díky tomu utvářejí společný dvorek, který má v budoucí produkci sehrát důležitou roli – během hezkého počasí se sem rozšíří provoz prostorově menších podniků. Skô pro dvorek vytvoří také jakýsi bufet. Lidé si objednají langoše nebo halušky jednoduše v okně, do papíru a do ruky.
Bude to malá ochutnávka toho, co je k dostání uvnitř a co vychází z chutí šéfkuchařova dětství stráveného v oblasti jihozápadního Slovenska. Menu ve Skô působí velmi jednoduše. Podává se tu například vařené hovězí s křenem a hořčicí, vepřová kotleta à la perkelt s máslovými haluškami, zapečené brambory s klobásou a vajíčkem či slovenská rýže s houbami a vyzrálým hiadlovcem, sýrem z Banské Bystrice. Oblíbeným se stal i „smažák“ z čerstvého sýra, který je nakyslý a hodně se táhne.
Nejoblíbenějším Valkovičovým pokrmem je však prívarok, husté jídlo na půl cesty mezi kaší a polévkou. „Nejraději mám bramborový, dýňový nebo cuketový, s masem nebo s vajíčkem. Snažíme se tady z obyčejného jídla udělat něco víc a zatím všichni, kdo si u nás prívarok dali, Češi i cizinci, s ním byli spokojení,“ říká šéfkuchař.
Slovenský duch restaurace se má časem ještě více umocňovat i tím, že přijdou noví kuchaři, kteří si z dětství na Slovensku pamatují chutě docela jiné. Už teď je každopádně tým z velké části slovenský. Čechům se sousední kuchyně evidentně líbí, od chvíle, kdy Skô otevřelo, mají pořád plno. Zcela jistě pomáhá renomé celého Ambiente, jemuž se navíc daří svoje koncepty propagovat a každá jednotlivá restaurace platí za dobrou volbu. To ostatně potvrdily i poslední výsledky dvou slavných francouzských gastroprůvodců. Roli ale zcela jistě hraje také to, že slovenské restaurace jsou v Česku nedostatkovým zbožím.
V jednoduchosti je síla
Podle Valkoviče za to může ta okolnost, že se jeho rodná kuchyně špatně definuje a vymezuje vůči jiným. Podobné je to ovšem i s českou. Obě mají kořeny v rakousko-uherské monarchii, kde se původ jídel mísil a jedna země ovlivňovala druhou.
„My se jako národ za svoji kuchyni stydíme. Dřív to tak bylo i v Česku, místo domácího jídla se všude vařila světová kuchyně. Lidé se dobrého českého jídla báli. Myslím si, že v nás Slovácích je to zakořeněné ještě hlouběji. Možná proto, že jsme menší země,“ uvažuje šéfkuchař.
Skô však ukazuje, že stydět se rozhodně není potřeba. Jednoduché pokrmy tady povyšují na opravdu skvělé jídlo, které je navíc tvořené hlavně z lokálních surovin přímo od farmářů převážně ze Slovenska a také z Česka. Z Valkovičovy domoviny dovážejí třeba sýry, máslo, luštěniny nebo papriky. Ve Skô si pak vyrábějí vlastní pirohy, halušky či sýrové nitě, klobásy a uzeniny připravuje Amaso, masná výroba Ambiente, podle Valkovičova rodinného receptu. Ze stejného zdroje pochází i recept na langoše, kam šéfkuchař podle rodinné tradice přidává netradičně kmín.
V jídle se odráží roční období, na menu tak v zimě neuvidíte nic zeleného, protože to neroste, naopak je tu hodně masa či moučných jídel. Valkovič chce být autentický, přestože připouští, že to není úplně snadné: „Ať chcete, nebo ne, v zimě je to jídlo šedivé a lidé chtějí barvy, protože je to pěkné na fotku. Takový já ale nejsem.“
K pokrmům se podává slovenské víno, o něž se stará šéfkuchařova partnerka Linda Novohradská. „Podle mnohých nestojí slovenské víno za nic, my ale pracujeme s malými vinaři, kteří dělají klasické nebo naturální víno. Máme co ukázat,“ říká rozhodně Valkovič. Slovensko se sype rovněž do kávovaru, kávová zrna jsou od BeBerry Coffee a také Spojka Roastery Company. Jen pivo zatím zůstalo plzeňské, byť do budoucna by na pípě mohlo přibýt i jedno od sousedů. Teď tu mají aspoň nealko z Liptovského Mikuláše.
Slovensko-české stopy
Díky atmosféře se člověk ve Skô cítí, jako by se ocitl někde docela jinde než v tržnici uprostřed Holešovic. Vpředu malé restaurace je otevřená kuchyň, kde plápolá oheň. Na něm se připravuje v podstatě všechno jídlo a jak říká Valkovič, je to takový odkaz na klasický slovenský dům, který měl vždy ve středu nějaký oheň. Místnost vzadu představuje obývák, jehož dominantou je velký kredenc z masivu. Na něm a v něm je všechno, co lze nalézt ve slovenské domácnosti: vázy po babičce, slovenské kuchařky, pálenka či skleničky. Dodala je sem slovenská sklárna Rona. Stoly a lavice jsou ze dřeva s motivem ondřejského kříže, židle jsou od slovenské firmy Javorina, keramika je modranská.
Jen za návrhem interiéru stojí český architekt. A to jeden z nejlepších – interiér Skô, stejně jako celý holešovický dvorek, je dílem Josefa Pleskota. „Nechtěli jsme tupě napodobovat atmosféru selského, jizbového charakteru, ale metamorfovat prvky současného pop-artu. I z toho důvodu vznikla modro-černo-bílá kredenc, ke které se veškerý provoz váže,“ vysvětluje Pleskot.
Podniku vtiskl lidovost a barevnost. Na zdech je tak výrazná červená, modrá i zelená – barvy, jež vycházejí mimo jiné z tradičních krojů. Doplňují je geometrické motivy znázorňující třeba vrcholky Tater. Jednotlivé symboly jsou pak obtažené černou barvou, stejně jako je to na slovenském znaku. Prostě malý kus Slovenska v Holešovicích.
