S čokoládou je to jako s mrkví, říká Alain Ducasse

„S kakaovými boby je to stejné jako s mrkví,“ podotýká francouzský šéfkuchař, který hodlá své čokoládové podnikání rozšířit z jednoho obchodu v Paříži a doufá, že si svými produkty získá i Londýn.

„Vždyť je to pořád stejné; vezmete ty nejlepší ingredience – tedy nejlepší kakaové boby – a zpracujete je tím nejlepším tradičním způsobem. Tak získáte nejlepší čokoládu,“ říká Ducasse. „Při vaření se vždy snažíte zachovat původní chut.“

Sedmapadesátiletý Ducasse přiznává, že už před třiceti roky se málem stal čokolatiérem, protože než se zamiloval do své nynější profese, pracoval pod cukrářem Gastonem Lenotrem. Proč tedy s čokoládovou vášní čekal tak dlouho?

Produkce Manufacture de chocolat | Zdroj: Profimedia.czLákavá produkce Ducassovy čokoládové manufaktury

Jít na to postaru

„Dřív jsem na to neměl čas,“ vysvětluje Ducasse, který v Bastille otevřel čokoládovou manufukturu s prodejnou, k níž 15. července (výročí dobytí Bastily) přidá další v prodejním centru Galeries Lafayette. Ducasse plánuje také internetový prodej čokolády prostřednictvím svých stránek a měla by být k dostání rovněž v luxusním pařížském hotelu Plaza Athenee, londýnském Dorchesteru a v Ducassově monacké restauraci Le Louis XV.

„Ve Francii jsem pátým výrobcem čokolády. Ti druzí ji dělali nesrovnatelně delší dobu,“ říká Ducasse. „Ale v Paříži není žádný. A pro mě bylo výzvou najít staré řemeslné stroje, které dnes už snad ani neexistují, a pracovat s nimi. Je to úplně jiná práce a umění, ačkoli jsem milionkrát menší než třeba Cadbury.“

Ducassův dvorní výrobce čokolády Nicolas Berger vytváří krémy, pralinky, lanýže či tabulky čokolády s důrazem na kakaové boby z jednotlivých zemí, včetně Vietnamu a Venezuely.

Výroba čokolády v Ducassově Manufacture de chocolat | Zdroj: Profimedia.czVýroba čokolády s pomocí starých tradičních strojů

Při ochutnávce v Dorchesteru se Ducassova čokoláda snoubila s venezuelským rumem Diplomatico Reserva, s dvanáctiletým rumem XM, rovněž s Chateau Filhot Sauternes 1997 a s Lustau East India Sherry Solera. Podle gastronomického redaktora Bloombergu jsou jistě horší způsoby jak strávit ráno…

Když šťastlivec ochutná Ducassovu čokoládu, první věc, která ho napadne – jaký rozdíl je v chuti kakaových bobů pocházejících z různých zemí; čokoláda z madagaskarských bobů chutná jinak, než z venezuelských, jiná je chuť Trinidadu a Peru, nemluvě o kouřové příchuti javánské…