Michelin přichází do Česka hledat hvězdy. Co přinese průvodce celé republice a jak funguje?
Poprvé v historii se Česko stává plnohodnotnou destinací v globálně respektovaném průvodci Michelin Guide. Značka s více než stoletou tradicí vybere to nejlepší z celé země. Co přinese nová smlouva státní agentury CzechTourism s francouzským vydavatelem příručky restauracím, regionům i turistickému ruchu? A jak vlastně funguje jeden z nejuzavřenějších hodnoticích systémů světa?
Michelin Guide letos poprvé připravuje celonárodní výběr nejlepších restaurací v Česku. Dosud se zaměřovala pouze na Prahu, nyní inspektoři anonymně navštěvují podniky po celé zemi – od lyžařských středisek po vinařské oblasti, od Ostravy po Plzeň. Výsledky hodnocení zveřejní ještě letos.
Tříletá smlouva s agenturou CzechTourism
Zahájení celonárodního hodnocení umožnila nová tříletá smlouva mezi státní agenturou CzechTourism a společností Michelin v hodnotě 1,3 milionu eur (přes 32 milionů korun). Smlouva běží od letošního roku a kromě hodnocení restaurací zahrnuje i marketingové aktivity propagující českou gastronomii. Michelin standardně uzavírá smlouvy na pět let, CzechTourism se rozhodl zatím pro tři. Po jejich uplynutí rozhodne, zda spolupráci prodlouží.
Spolupráce však neprobíhala bez kontroverzí. V roce 2023 rozhodla vláda o zaplacení poplatku za zařazení Česka do průvodce, což vyvolalo kritiku opozice. Ministerstvo pro místní rozvoj tehdy uvedlo, že na financování by se měly podílet kraje i soukromý sektor. Kuchaři vládě předloni zaslali dopis, ve kterém odmítli spoluúčast sektoru.
Proč muselo Česko zaplatit? Gastronomická prestiž i ekonomický přínos
Michelin v roce 2022 změnil koncepci svého průvodce – restaurace hodnotí jen v zemích, jejichž národní agentury pro cestovní ruch finančně přispějí. Vstup Česka do prestižního seznamu si tedy musel stát zaplatit. CzechTourism poplatek uhradil ze svého rozpočtu.
Dosud se Michelin zaměřoval jen na Prahu, nyní se inspektoři pohybují po celé zemi. Sledují kuchyni od lyžařských středisek po vinařské oblasti, od Ostravy po Plzeň. A právě regionální rozměr přivítal food bloger a znalec české gastro scény Lukáš Hejlík: „Je skvělé, že lidé z Jihomoravského nebo Ústeckého kraje budou mít důvod vydat se za kulinářským zážitkem ve svém regionu. Nejde jen o hvězdičky, ale i o doporučení. Michelin sám používám jako turista především právě na tipy.“
Cílem spolupráce je pozvednout image Česka jako gastronomické destinace, přilákat náročnější klientelu a podpořit vnitřní i zahraniční cestovní ruch. Michelin bude fungovat i pro vnitřní turistický ruch. Lidé budou mít důvod navštívit restaurace mimo Prahu, třeba v Olomouckém kraji,“ říká food bloger Lukáš Hejlík, který spolupráci podporoval od počátku. „Je to investice, která se státu vrátí.“
Michelinův příchod mimo Prahu vítají i zástupci restaurací, které již hvězdu drží. Podle Zdeňka Oudese, generálního manažera La Degustation Bohême Bourgeoise, má projekt hlubší dopad: „Michelin je pro ČR správná volba, a to nejen kvůli nám, restauracím, ale také kvůli všem farmářům, pěstitelům a chovatelům. Tlak na kvalitu surovin bude vyšší a tito lidé, kteří se podílejí na chovu zvířat a pěstování různých surovin, budou mít větší svobodu ve své produkci, nebudou čelit jen tlaku na cenu.“
Dopad na regiony vidí pozitivně i šéfkuchař a majitel restaurace Field Radek Kašpárek: „Okolní státy mají vlastního průvodce a byla by ztráta prestiže, pokud bychom ho v Česku také neměli. Praha i regiony si michelinské ocenění zaslouží.“
Historie značky: Od pneumatik ke kulinářskému kultu
Michelin Guide byl poprvé vydán v roce 1900 bratry Andrém a Édouardem Michelinovými – majiteli firmy na výrobu pneumatik ve francouzském Clermont Ferrandu. V době, kdy ve Francii jezdilo jen 3000 aut, chtěli podpořit motorismus – a tím i prodej pneumatik. Průvodce radil, kde tankovat, opravovat auto, kde přespat a kde se najíst.
Popularita rostla a v roce 1926 se poprvé objevily hvězdy pro restaurace. Od roku 1931 platí tříhvězdičkový systém:
- 1 hvězda = „Výjimečná kuchyně – stojí za zastávku“
- 2 hvězdy = „Vynikající kuchyně – stojí za zajížďku“
- 3 hvězdy = „Výjimečná kuchyně – stojí za samostatnou cestu“
Vedle hvězd existují další prestižní ocenění:
- Bib Gourmand – vynikající jídlo za rozumnou cenu (např. tříchodové menu za cenu dle lokálních standardů)
- Michelin Green Star – udržitelné podniky s ekologickým přístupem
- Michelin Plate – kvalitní jídlo, které ještě nedosáhlo na hvězdu
Získání hvězdy může restauraci ekonomicky pomoci. Podle statistik zvýší jedna hvězda tržby o dvacet procent, dvě o čtyřicet procent a tři je mohou zdvojnásobit. Zároveň ale přináší tlak. „Nároky a tlak okolí jsou o to vyšší, pokud restaurace hvězdu získá. Ale pokud věří své cestě, udržet vysokou úroveň je přirozené,“ říká Zdeněk Oudes.
Dnes Michelin hodnotí přes 30 tisíc restaurací ve 175 zemích a značka je synonymem gastronomické dokonalosti. Michelin Group zůstává globálním výrobcem pneumatik, ale Michelin Guide je prestižní součástí brandu.
Jak funguje hodnocení: Tajní inspektoři a přísná pravidla
Hodnoticí proces je extrémně přísný a utajený. Inspektoři jsou anonymní, sami si rezervují stoly, platí za jídlo a chovají se jako běžní hosté. Informaci o své práci nesmějí sdělit ani rodině a blízkým. Důležitý je jen obsah talíře – servis a interiér se nehodnotí. Inspektoři musejí mít minimálně deset let praxe v gastronomii. Restaurace navštěvují opakovaně a o hvězdě se poté rozhoduje kolektivně.
Hodnotí se podle pěti kritérií:
- Kvalita surovin
- Harmonie chutí
- Technická preciznost
- Osobnost šéfkuchaře v jídle
- Konzistence mezi návštěvami
Dvě hvězdy už Česko má. Kdo se k nim přidá?
Česká republika se v současnosti může pochlubit dvěma michelinskými hvězdami, které drží pražské podniky Field a La Degustation Bohême Bourgeoise. Obě restaurace si prestižní ocenění udržely i přes několik let, kdy Michelin oficiálně nevydával průvodce pro Česko. Jejich úsilí však nepolevilo, právě naopak.
Field vedený šéfkuchařem Radkem Kašpárkem si zakládá na precizní kuchyni, která vychází ze sezonních surovin a z lokálních tradic. „I když se několik let nehodnotilo, jeli jsme na sto procent. Samozřejmě bych byl rád, kdybychom hvězdu opět získali.“ Zároveň doufá, že se v letošním průvodci objeví i jeho nový podnik 420: „Je to jedinečný koncept, pod jídla i servis se s klidem podepíšu. V Michelinu by měly být restaurace, které to dělají na úrovni – a my to tak děláme.“ Kromě 420 vidí potenciál i v regionech: „Na jihu Čech, jižní Moravě nebo v Olomouci jsou klenoty, které by mohly pomýšlet na hvězdu.“
La Degustation Bohême Bourgeoisee pod vedením šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka sází na moderní interpretaci tradiční české kuchyně 19. století. Generální manažer podniku Zdeněk Oudes vnímá michelinské ocenění nejen jako potvrzení kvality, ale i závazek. „Jsme potěšeni, že hodnoty, které zastáváme, nás dostaly do pozice jedné ze dvou restaurací v Česku, které se mohou pyšnit hvězdou. Jestli ji obhájíme, není otázka pro nás, ale pro michelinské inspektory. Jediné, co k tomu můžeme říct, je, že se snažíme být lepší každý den.“
Obě restaurace zůstávají favority na obhájení ocenění. Otázkou je, kdo se k nim letos přidá. Food bloger Lukáš Hejlík, který se dlouhodobě věnuje mapování tuzemské gastro scény, prozradil, že sám předal analýze Michelinu své rešerše. Konkrétní tipy si sice nechává pro sebe, ale několik favoritů přece jen zmínil. „Podle mě by si rovnou dvě hvězdy zasloužily podniky jako Papilio nebo Essens,“ uvedl.
Ambientee zastoupené restaurací La Degustation Bohême Bourgeoise, která už hvězdu drží, může získat ocenění i u dalších podniků ze skupiny. Podle PR manažerky Ambiente Terezy Gastové se udělení ocenění nedá předjímat. „Restaurace Marie B i Štangl stojí na silných týmech, které každý den usilují o maximální spokojenost hostů. Pokud to povede k ocenění, bude to krásné potvrzení, že má smysl dělat věci poctivě,“ dodává.
Výběr podniků, které se dostanou do nového celonárodního průvodce Michelin Guide Czechia 2025, bude zveřejněn ještě letos. Inspektoři mezitím anonymně navštěvují restaurace po celé republice včetně těch, které o michelinské hodnocení dosud neusilovaly, ale svou kvalitou by mohly překvapit.
