Návrat do dětství, ale s hvězdičkou. Buchtičky se šodó se dnes koupou v ovocném žahouru i karibském rumu
- Dukátové buchtičky s jemně zlatavým přelivem, které mnohým mile připomínají dětství, jsou dnes jsou znovu v kurzu.
- Výběr pěti pražských podniků ukazuje, jak dospělým dezertem umí dukátové buchtičky být.
- Na nejvyhlášenější buchtičky s krémem zve e15 magazín do pekařství Bread Society, hospody U Kalendů, restaurace KRO Libeň, bistra Lagom a také do kavárny Bella Vida Café.
Když je řeč o podnicích, které servírují jedny z nejlepších buchtiček, přichází dilema. Zmínit, nebo nezmínit cukrárnu Myšák? Zařazovat ji do výběru by bylo nošením dříví do lesa, ale nevzpomenout podnik, kde jsou buchtičky už několik let jednou z nejprodávanějších položek, také nelze.
Věnujme proto Myšákovi noticku hned ze začátku, v níž nám šéfcukrář Lukáš Pohl objasní, v čem spočívá dnešní znovuobjevená popularita buchtiček a jak se to má s tím šodó: „Některá jídla mají ohromnou přidanou hodnotu a tou je vzpomínka na dětství, ať už se nám vybaví školní jídelna, nebo návštěva u babičky. Jedním takovým jsou buchtičky se šodó, i když správně bychom měli říkat buchtičky s vanilkovým krémem. Šodó se totiž šlehá z vína, žloutků a cukru.“
Nyní máme jasno, vydejme se proto do pražských kaváren, pekáren a bister, které na svou verzi buchtiček s krémem také mohou být pyšné. Po právu.
Bread Society
Pekařství v pražských Košířích bude čtenářům e15 magazínu povědomé – už jsme se o něm zmiňovali v jednom z loňských čísel v souvislosti s kváskovým chlebem. Od té doby Bread Society rozšířilo nabídku a začalo podávat snídaně, kvůli nimž si rádi přivstanete. Kromě klasik v podobě omelety nebo vajec Benedikt, jež zde servírují na croissantu, obsahuje brunch menu i buchtičky s krémem.
Pro majitelku Bread Society jde o oblíbené jídlo z dětství, jež zná každý, ale které si zároveň každý může poupravit podle svého. Ona sama vychází z rodinného receptu na buchtové těsto, ovšem vyladila jej podle sebe a připravuje ho o něco řidší. Upečené buchtičky jsou díky tomu jemnější a vláčné.
„Prezentujeme se jako artisan bakery, proto se snažíme mít pro každý druh pečiva těsto vyladěné do posledního detailu. Konkrétně u buchtiček je mojí tajnou ingrediencí trocha sádla, které přidávám k máslu. Také máme ‚silnou‘ mouku, která snese více tekutiny,“ prozrazuje Lucie Caïs Steblová.
Zadělat samotné těsto je otázka zhruba 30 minut, v Bread Society ho však připravují den předem a nechávají vykynout přes noc.“Dobře vykynuté těsto – pružné, jemné a vláčné – je základ. Při zpracování před pečením ale nesmí jeho teplota přesáhnout 23 °C, jinak se začne chovat úplně jinak,“ vysvětluje pekařka. Po upečení se buchtičky ještě zatepla potřou rumem.
Místo šodó, které Lucii Caïs Steblové kvůli použitému vínu připadá poněkud kyselé, doplňuje buchtičky na talíři crème anglaise (vanilková omáčka) obohacený o rum. Na dno talíře přijde ještě ovocný žahour, nejčastěji malinový či borůvkový. Zdejší porce, jež obsahuje šest buchtiček, vydá jako samostatný pokrm nebo sdílený dezert pro dva.
U Kalendů
Hospoda U Kalendů v pražském Podskalí vznikla už na začátku minulého století a pojmenována byla na památku starého podskalského rodu vorařů. Na tradici lokálně významného místa navázalo v roce 2024 Ambiente, když v místě otevřelo stejnojmennou restauraci. Vaří se zde tradiční česká jídla (odvážnějším autorka textu doporučuje vyzkoušet vepřový rypáček se strouhaným křenem a hořčicí nebo topinku s kachními srdíčky a žaludky), peče řemeslný chleba z kvasu a čepuje pečlivě ošetřené plzeňské pivo.
A jako dezert tu dostanete buchtičky se šodó. „K české kuchyni přirozeně patří a u spousty lidí vyvolávají vzpomínky na dětství. Buchtičky jsou jídlo, k němuž mají Češi vztah a dokážou se s ním snadno identifikovat. Když jsme je přidali na lístek, rychle si mezi našimi hosty získaly oblibu. I proto je na menu máme už nějaký čas, ačkoli pokrmy pravidelně obměňujeme podle sezony. Je tedy možné, že i buchtičky časem vystřídá jiný dezert,“ uvádí sous chef restaurace U Kalendů Ondřej Landa.
Zatím si je zde ale vychutnat můžete, a to z kynutého, odpalovaného těsta. Na jejich přípravu U Kalendů používají hladkou mouku z mlýna Dubecko a buchtičky pečou v přilehlé vlastní pekárně. Hotové je potírají rumovo-cukrovým rozvarem a podávají s vanilkovým šodó. To má podobu espumy, tedy lehké, nadýchané pěny stříkané ze šlehačkové lahve. Za klíč k úspěchu považuje Ondřej Landa kvalitní suroviny a správně vykynuté těsto. Jinak, jak podotýká, nespatřuje při výrobě buchtiček žádné zásadní úskalí. Denně jich U Kalendů připraví zhruba 40 porcí. Jelikož se jedná o dezert, sladkou tečku po jídle, jsou na talíři v nadýchané espumě schované tři buchtičky.
KRO Libeň
Také pro Tadeáše Vaška, sous chefa nedávno otevřeného KRO Libeň, představují buchtičky s krémem kus dětství. Dobu, kdy naší největší starostí bylo, co bude ve školní jídelně k obědu (a když byly právě buchtičky – to bylo radosti! ). Jako každý recept v KRO i tento maličko upravili, aby byl tradičně netradiční a splňoval definici moderního comfort food.
„Základ buchty je tradiční recept, ale všechno ostatní je úplně jiná kombinace, kterou většina lidí nečeká,“ podotýká Vaško, jenž je zároveň i autorem receptu. Dukátové buchtičky o velikosti menší koblihy uložil na pyré z pečených jablek. Klasické šodó nahrazuje máslovo- -krupicová pěna doplněná o višně pro kyselost. Nakonec se vše zasype kakaovým prachem se skořicí.
Libeňské KRO disponuje vlastní pekárnou (výrobnu pečiva sem tým okolo Vojty Václavíka přestěhoval z Vršovic) a za zdejšími buchtičkami se skrývají hodiny práce. Celková doba přípravy dosahuje až pěti hodin včetně kynutí těsta, které musí být jemné a vláčné. Mimořádná pozornost je věnována krupicové pěně. „Tím, že je krupice aktivní surovina a neustále pracuje, mohou vznikat menší problémy s texturou. Proto jí věnujeme extra péči a dbáme na to, aby zákazník dostal stoprocentní produkt,“ popisuje Vaško.
Přestože jsou tyto buchtičky opravdu náročné, podle Tadeáše Vaška z menu hned tak nezmizejí. Jedná se totiž o druhé nejoblíbenější jídlo hned po tureckých vejcích. Ale pozor, abyste je mohli ochutnat, musíte na ně vyrazit hned ráno. Pokrm je totiž součástí snídaňové nabídky, tedy ve všední den jsou dukátové buchtičky s máslovo-krupicovou pěnou k dostání v rozmezí 8.00–10.45 a o víkendech coby brunch od 9.00 do 14.45 hodin.
Lagom
Karlínské bistro Lagom otevřelo na podzim 2024 a od letošního roku jeho provoz převzal šéfkuchař Lukáš Bača, jenž v bistru působí od samého začátku. Společně s manželkou Johanou, která se stará o atmosféru na place, dostali od původní majitelky nabídku pokračovat – a ani chvíli neváhali. I přes změnu tak Lagom v podstatě zůstává ve stejných rukou.
Podnik se zaměřuje na brunche, u sladkých jídel však aktuální majitelé nechtěli jít klasickou cestou v podobě lívanců nebo palačinek. „Buchtičky s krémem jsou pro nás srdeční záležitostí. Sami je milujeme a zároveň nás vždy bavilo sledovat reakce lidí, kteří před ochutnáním tvrdili, že buchtičky nemají rádi – často kvůli nepříliš dobrým vzpomínkám ze školní jídelny,“ zmiňuje Johana Bača a dodává, že předsudky vůči tomuto pokrmu se jim daří bořit. Ostatně dnes jsou buchtičky s bistrem Lagom neodmyslitelně spjaté. Jejich pojetí je modernější, stále však respektuje základní pravidla receptury.
Samotné buchtičky vznikají velmi tradičním způsobem. Základem je kynuté těsto z kvalitní mouky a opravdu štědrého množství másla – jeho důležitost Johana Bača ve svých odpovědích zdůrazňuje hned několikrát. Každá kulička se tvaruje ručně. Krém je odlehčený, inspirovaný francouzskou kuchyní. Jedná se o crème anglaise, vyšlehaný téměř do pěny, což podle Johany Bača představuje největší výzvu: „Hranice mezi dokonale hladkým a sraženým je velmi tenká. Buď vznikne jemný, sametový krém, nebo – při chvilce nepozornosti – vanilková míchaná vajíčka.“ Buchtičky s krémem doplňuje omáčka z lesního ovoce, která přináší jemnou kyselost, a sušené jedlé květy, jež podtrhují celkový vzhled pokrmu. Jedna porce obsahuje pět buchtiček, a tak si je hosté často dávají napůl jako dezert po slaném jídle.
Bella Vida Café
V Bella Vida Café, kavárně na pražské Kampě hned u Vltavy a s výhledem na Karlův most, si můžete ráno protáhnout až do večera. Dopoledním hodinám vévodí snídaňová nabídka, odpoledne ji střídá ta brunchová. Buchtičky s vanilkovým krémem najdete na obou. Pokrm se tu rozhodli zařadit coby konkurenci oblíbeného french toastu. Volba přitom padla na buchtičky coby tradiční český dezert. A u hostů se to setkalo s úspěchem. Pro Jakuba Čiháka, manažera provozu, je ovšem do jisté míry záhadou, co tento pozapomenutý pokrm ze školních jídelen vystřelilo na výsluní.
To nicméně neznamená, že by zde k jeho přípravě nepřistupovali se vší vážností. Než byli s výslednou verzí spokojení, vyzkoušeli několik variant krému. „Ladili jsme zejména kombinaci buchtiček a krému, aby spolu obojí fungovalo. Krém nesmí být řídký ani moc přeslazený, nebo naopak málo sladký,“ vyjmenovává Jakub Čihák. Součástí toho vítězného je vanilkový lusk z Madagaskaru a karibský rum, kterým zde nešetří. Díky tomu jsou tyto buchtičky určené spíše dospělým než dětským strávníkům. Pro ně zde mají jiné speciality, například palačinky.
Buchtičky pro Bella Vida Café peče jejich vlastní pekař, který dbá, aby byly řádně nadýchané. Na talíři je kromě krému doprovází čerstvé sezonní ovoce, například jahody nebo borůvky. Jelikož je kavárna součástí mnoha z pražských turistických tras, často sem zavítají i cizinci. „Pro turisty jsou buchtičky velká neznámá. Když jim je přineseme, chvilku koukají. Jakmile ale jednou ochutnají, vracejí se na ně opakovaně. Většinou je potkávám v kavárně i druhý den,“ usmívá se Jakub Čihák.
