Ryby, raci, krevety. Pražské restaurace servírují ústřice za pár korun i humry, které si vyberete z akvária
- Výběr pěti restaurací v Praze, které připravují skvělá jídla z ryb a mořských plodů.
- V podniku Bruxx spotřebují za měsíc tři tuny mušlí. Rakin Seafood Bar vyvinul Octopus dog, tedy hot dog, který místo párku obsahuje chapadlo chobotnice.
- Další překvapení na téma sea food najdete v restauracích Černomorka, Hliněná bašta a Yamato.
I suchozemce někdy přepadne chuť na čerstvé ústřice, krevety nebo rybu. Naštěstí Praha není jen městem guláše a svíčkové – v posledních letech tu vznikla řada podniků, které se specializují na ryby a plody moře. Od elegantních oyster barů přes středomořská bistra až po restaurace, kde si svou rybu vyberete přímo z ledu. Tady je pozvánka do pěti námi pečlivě vybraných.
Jídla z ryb, natož z mořských plodů neměla v našich končinách v posledních desetiletích snadnou pozici. Vzpomínky na „rozblemclé“ filé ze školní jídelny nebo rybí prsty s neidentifikovatelnou hmotou uvnitř odradily celé generace. Přitom dary moře patří k nejzdravějším zdrojům bílkovin, obsahují cenné omega-3 mastné kyseliny a minerály prospívající srdci i mozku. Byla by tedy škoda nedat jim druhou šanci.
Dlouho také převládal názor, že v zemi bez moře nemůže být ryba čerstvá. Patrik Yeranyan, který se dovozu ryb věnuje více než dekádu, tento mýtus vyvrací: „Opak je pravdou – logistika je rychlá a dodávky přicházejí i třikrát týdně.“ Díky leteckým dodávkám ryby dorazí do druhého dne od výlovu. Také díky tomu se situace pomalu obrací, navíc lidé více cestují, poznávají jiné typy kuchyní a nebojí se experimentovat. V Praze tak stále více podniků ukazuje, že moře může chutnat skvěle i ve vnitrozemí.
Bruxx
Belgická brasserie Bruxx, která je součástí gastroaliance Together, oslavila loni své desáté narozeniny. Podobně jako další restaurace skupiny (například Sia, Brambory nebo nedávno otevřená Mexická) se také Bruxx může pyšnit velkorysou kapacitou s 220 místy k sezení. V menu hosté najdou pokrmy a suroviny typické pro Belgii, tedy mušle, ryby a další mořské plody, vafle i belgické pivo.
Mušle zde připravují na několik způsobů. Vedle tradičních slávek na bílém víně mohou hosté vyzkoušet slávky Tin Tin s červenou curry pastou, kokosovým mlékem a listy kafrové limety, dále slávky se sýrem roquefort, hruškou a ořechovým crumble nebo slávky à la milanaise s krémovou šafránovou omáčkou. „Lidé k nám chodí právě na mušle, které jsou s námi od začátku. Pracujeme především s holandskými slávkami, ty dovážíme i třikrát týdně. Měsíčně jich připravíme až tři tuny, současně ale dbáme na to, aby dodávky odpovídaly rezervacím – snažíme se neplýtvat,“ popisuje šéfkuchař restaurace Bruxx Oldřich Matoušek. A dodává, že pozadu nezůstávají ani krevety, kalamáry, ústřice či chobotnice: „Jedním z nejoblíbenějších předkrmů jsou krevety s omáčkou Pompadour. Je to stará francouzská receptura s lanýžem a hosté si je často objednávají na sdílení. Hodně oblíbené jsou i kalamáry s těstovinami nebo grilovaná chobotnice s espumou z ovčího sýra Manchego a španělskou čočkou Pardina.“ V neposlední řadě lze zvolit rybí mísu pro dvě osoby, díky níž ochutnáte od všeho trochu. Obsahuje totiž pražmu královskou, mořského vlka, krevety, kalamáry a slávky.
Menu Oldřich Matoušek pravidelně upravuje tak, aby odráželo sezonu a aktuální suroviny. V Bruxxu také můžete narazit na speciální nabídku zaměřenou na konkrétní pokrm nebo surovinu v různých obměnách. Naposledy v říjnu takto hosté mohli vyzkoušet chobotnici ve známých i poněkud neobvyklých úpravách, třeba jako klobásku s kimchi majonézou. Co se nápojů týče, je Bruxx poctivou belgickou brasserií se 160 druhy piv. S jejich výběrem pomáhá hostům pivní someliér, který umí skvěle napárovat slávky a mořské plody právě s pivem.
Černomorka
Restaurace Černomorka otevřela v Praze na jaře letošního roku, koncept však vznikl v roce 2014 na Ukrajině. Následně se rozšířil do Polska, Moldavska, Rakouska, Litvy, na Slovensko a nyní i do Česka. Cílem zakladatelky Olgy Kopylové je přinést lidem ryby a mořské plody do běžného života, bez zbytečné formálnosti. Podle ní si obojí můžeme dopřát každý den, a zejména s ústřicemi není třeba čekat na výjimečnou událost. Stačí zajít večer s přáteli na sklenku vína a k ní si dát talíř čerstvých ústřic.
Černomorka staví na třech základních principech: čerstvé suroviny, dostupné ceny a uvolněný servis. Dodávky ryb a mořských plodů přicházejí každý den z různých koutů Evropy. Ústřice vozí z Nizozemska, Francie a Irska, ryby ze Středozemního a Černého moře, mušle a raci pocházejí od prověřených farmářů. Konkrétní skladbu ryb a mořských plodů na menu zároveň ovlivňuje sezona a kalendář výlovů.
Největším lákadlem Černomorky jsou právě ústřice. Ty zde mají uložené v sádkách pod neustále proudící vodou. Na výběr je několik variant, přičemž nejlevnější začínají už na 32 korunách. Na dochucení vám v Černomorce nabídnou buď citron, nebo jejich vlastní malinovou omáčku. Tipem kuchařského týmu je foršmak po oděsku – sleď semletý s máslem a zeleným jablkem. Pokrm, který u nás jinak téměř nemáte šanci ochutnat, patří ke zdejším bestsellerům. Sama autorka textu doporučuje – kromě již zmiňovaných ústřic s malinovou omáčkou – carpaccio z červeného tuňáka s lanýžovo-ančovičkovou omáčkou. Poté se můžete nechat zlákat některým z hlavních chodů, nebo si jednoduše vybrat kombinaci ryb a mořských plodů, které jsou zrovna v nabídce, a zvolit si jejich úpravu. Nemusíte přitom tápat naslepo, protože všechny ryby mají v restauraci vystavené na ledovém pultu. Můžete vyzkoušet smažené ryby a grilované mořské plody a užít si tak jejich jednoduchou, čistou chuť, nebo je doplnit o některou z omáček: smetanovou, česnekovou, sýrovou či rajčatovou.
Černomorka záměrně nechce působit okázale. Naopak se snaží lidi zbavit předsudku, že ústřice a mořské plody patří jen slavnostnějším okamžikům. Tady vám ale dokážou, že královsky se najíst můžete i za příznivé ceny a bez obleku.
Rakin Seafood Bar
Také Rakin Seafood Bar představuje letošní přírůstek na pražské gastronomické scéně. Jeho příběh se však začal psát mnohem dříve. Majitelem je restauratér Patrik Yeranyan, který se dovozu mořských plodů na český trh věnuje od roku 2015. O pět let později v něm vzklíčila myšlenka na vlastní podnik zaměřený na mořské plody. Zkušenosti se surovinou už měl, stejně jako vybudovanou síť dodavatelů. Zbývalo místo. Po dalším roce hledání našel Patrik Yeranyan ideální prostor, bývalou prádelnu z šedesátých let v Dejvicích. Byla ale zničená a vyžadovala kompletní rekonstrukci, která trvala další čtyři roky. Teprve v červnu 2025 mohl Rakin Seafood Bar přivítat své první hosty.
Vitrína s mořskými plody a akvárium s živými humry a raky upoutá hned u vstupu. Až osmdesát procent produktů si v Rakin dovážejí sami, přímo z burz v nizozemském Yerseke a francouzské Bretani. Raci, jež tu připravují s vlastními omáčkami, pocházejí z Rumunska. „Jde o historicky český produkt, který se hojně konzumoval už za první republiky. Kvůli moru raků ale jejich populace v osmdesátých letech téměř vyhynula a dnes jsou v Česku chráněným druhem. Rakin je jediný podnik v Česku, který má výjimku na dovoz divokých říčních raků z Dunaje,“ upozorňuje Patrik Yeranyan.
K místním specialitám patří Octopus dog, tedy hot dog, který místo párku obsahuje chapadlo chobotnice. Podle Yeranyana se na receptuře pracovalo více než půl roku, protože chobotnice je velmi náročná surovina. Nakonec Gabriell Bertasso, zdejší šéfkuchař s brazilskými kořeny, našel ideální techniku přípravy, jež trvá šest hodin. Základ hot dogu tvoří kromě chapadla brioška, kterou peče na zakázku korejská pekárna Bakery 60. Do Octopus dogu následně přijde také coleslaw, cheddar, jalapeños a křupavá smažená cibulka. „Další unikát, který v Česku jinde nenajdete, je Louisiana Seafood Boil – společné stolování ve velkém stylu. Servíruje se pro dvě až tři osoby a obsahuje raky, tygří a grónské krevety, mušle, kukuřici, chorizo, brambory, vše v pikantní cajun omáčce,“ vyjmenovává Patrik Yeranyan.
Už z nabídky inspirované street foodem je patrné, že Rakin se nepovažuje za fine dining, kam se chodí jen při výjimečných příležitostech. Naopak, sází na casual dining ve funky stylu a neformální atmosféře, který si můžete dopřát několikrát do týdne.
Hliněná bašta
Průhonická Hliněná bašta funguje pod vedením Hynka Vávry téměř tři desetiletí. Restaurace přitahuje hosty nejen středomořskou atmosférou, již podtrhuje terasa situovaná vedle malého rybníčku, ale též kuchyní plnou ryb a mořských plodů. Zdejším „signature“ pokrmem je humr, který snad už ani nemůže být čerstvější. Host si sám vybírá konkrétní kus z akvária. Číšník vybraného humra vyloví a kuchař připraví ke konzumaci. V Hliněné baště podávají humra s bylinkovým máslem, grilovanou zeleninou, limetkovou majonézou a domácím pečivem.
Mimo humra jsou mezi hosty nejvíce oblíbené takzvané středomořské rybí mísy nebo chobotnice. „Pokud se někdo neodváží ke konzumaci humra, může si objednat variaci grilovaných mořských ryb a plodů, která nabízí pestrý průřez rybím jídelním lístkem v Hliněné baště. Zvláště v době teplých letních večerů strávených na terase si hosté budou připadat jako u moře. A vůbec nejoblíbenější pokrm z mořských živočichů je grilovaná chobotnice s restovanou zeleninou a polentou, ta je v Hliněné baště dlouhodobě jedničkou,“ dodává Hynek Vávra. Častou objednávkou, zejména v létě, jsou také ryby připravené vcelku, například mořský vlk nebo pražma královská. „Není třeba žádné velké dochucování, pouze kvalitní olivový olej, bylinky, sůl, pepř, rozpálený gril a vyvážená chuť ryby je na světě,“ shrnuje Hynek Vávra. Ryby i mořské plody na talíři doplňují sezonní suroviny, menu se obměňuje čtyřikrát do roka. Zatímco v teplejších měsících hosté vyhledávají úpravu na grilu nebo v páře, zima přeje sytějším pokrmům, jako je například rybí curry.
Co se párování s rybami a mořskými plody týče, má Hynek Vávra jasno: „Lehké a jemné ryby, ne moc výrazné chuti – například treska, vlk, pražma či mořský jazyk – je dobré párovat s lehčími víny. Ryby výraznější a tučnější, jako je losos nebo makrela, snesou vína plnější a růžová. K humrovi, langustám, mušlím a krevetám bych doporučil svěží bílá vína nebo šumivá jako champagne či prosecco.“ Ať už to vezmete ve velkém stylu a poručíte si humra a šampaňské, nebo si užijete prostou chuť grilované ryby, tady si budete připadat jako na dovolené.
Yamato
Yamato si od svého otevření v roce 2013 drží pověst vyhlášené japonské restaurace. Podnik se pod vedením majitele Lukáše Vícha a šéfkuchaře Richarda Tomáše zaměřuje na tradiční japonskou kuchyni a ryby, které pocházejí doslova ze všech koutů světa. Losos je z Nového Zélandu, tuňák z Baleárských ostrovů, krabi z Kamčatky a Aljašky. Část surovin Yamato odebírá dokonce z Japonska, konkrétně mušle svatého Jakuba a pražmu zvanou madai. O tom, odkud ryby a mořské plody do restaurace putují, nerozhoduje nic jiného než jejich kvalita.
Čerstvé ryby do restaurace dorazí vcelku a kuchaři je sami zpracují: rozbourají, nafiletují a rozporcují na menší části. Poté se každý kousek pečlivě zabalí a uschová v mrazicím boxu. „Ryby a mořské plody uchováváme ve speciálních mrazicích boxech, které dosahují teploty až minus šedesát stupňů Celsia. Díky hloubkovému zamražení si ryba dokáže uchovat svou svěžest a čerstvost, a to po dobu až šesti měsíců,“ vysvětluje Lukáš Vích.
V souvislosti s japonskou kuchyní si nejčastěji představíme sushi. Také v Yamatu tvoří významnou část menu, v nabídce ale najdete řadu dalších pokrmů. Ostatně, sushi představuje jen malý zlomek japonské kuchyně, její šíře je mnohem pestřejší. Z à la carte menu si můžete sestavit několikachodovou hostinu, od teplých předkrmů přes tempuru až po hlavní jídla a dezerty. Autorka textu doporučuje nakombinovat syrové ryby s teplými pokrmy a ochutnat toho co nejvíce. Minout byste neměli sashimi chu-toro, tedy tučnou břišní část tuňáka, shime saba, marinovanou makrelu nebo grilovaného kraba zapečeného s pikantní japonskou majonézou. Pokud chcete nechat večer plynout bez nutnosti rozhodování se, zvolte degustační menu. V něm vás čeká sedm chodů, těšit se můžete na výběr syrových ryb, grilovaný chod, tempuru, sushi a polévku miso shiru.
