Pražané objevili kult dobrého chleba. Kde se peče nejkřupavější a proč si za něj lidé rádi připlatí?
Řemeslné pekárny zažívají v posledních letech svou renesanci. A nejen v posledních letech – jen od nového roku se na pražské gastronomické scéně objevilo několik podniků, z jejichž útrob se line vůně čerstvě upečeného chleba. Místo průmyslové výroby zde sázejí na tradiční postupy, prvotřídní suroviny a poctivou práci pekařů. Které nové pekárny stojí za návštěvu a proč si lidé za kvalitní pečivo rádi připlatí?
Novodobý rozkvět řemeslných pekáren odstartoval v minulé dekádě. Mezi tehdejší průkopníky patřilo Antonínovo pekařství, Pekárna Praktika a Eska, která otevřela v roce 2015 a jejíž Chleba 33 se stal pojmem. Příliv nových pekáren zbrzdila pandemie covidu a pečení chleba se stalo oblíbenou domácí kratochvílí. Právě tehdy řada lidí ale nejspíš zjistila, že upéct chléb není taková legrace, jak se na první pohled může zdát. A tak i v postpandemické době pekárny utěšeně přibývají. Navíc (díkybohu) vznikají i v méně exponovaných částech Prahy, jako je Prosek (Pec nám spadla) nebo Košíře (Bread Society).
Bread Society
Košířská pekárna je čerstvou novinkou na pražské gastronomické mapě – svůj provoz Bread Society zahájila s letošním rokem. Pečení provází její majitelku Lucii Caïs Steblovou od dětství, přestože ji život zavál jiným směrem a dlouhé roky působila jako projektová manažerka v architektonickém studiu. Ve volném čase však stále zdokonalovala své pekařské a cukrářské dovednosti. Navštěvovala kurzy nejen tuzemských špiček v oboru, jako je Helena Fléglová, Vlad Ryasnyy nebo Juliana „Maškrtnica“ Fischerová, ale vydala se přímo do centra gastronomie – Francie. Absolvovala pařížskou školu Ferrandi a prestižní pekařskou školu École internationale de boulangerie v Aix-en-Provence. Svou vášeň nakonec přeměnila v profesi.
Bread Society najdete v přízemí budovy Parvi Cibulka, jež vznikla přestavbou továrny Meopta. V nabídce nechybí typické francouzské pečivo jako croissanty nebo pain au chocolate, ale také danishe s ovocem, skandinávská semla, kardamomový motanec nebo české kynuté buchty a koláče. Slané pečivo zastupuje například šnek se šunkou a sýrem, danish s caponatou a sendviče. Vlajkovou lodí je však kvasový chléb Miche, kulatý rustikální pecen z mouky mleté na kameni. „Zrno není vymleté a zůstává v něm i klíček, odstraňuje se pouze otruba. Takto mletá mouka si zachovává minerály a potřebné tuky a je výživnější než běžná mouka,“ vysvětluje Lucie Caïs Steblová. Na chléb a pečivo používá francouzskou mouku Moulins Bourgeois s označením Label Rouge, které zaručuje, že mouka splňuje přísná kritéria. Pecen kyne v chladu nejméně osmnáct hodin. Dopřát mu dostatek času se vyplatí a zákazníci to ocení. „Lidé si uvědomují, že chutné pečivo chce skvělé vstupní ingredience, jako je mouka, čas a trpělivost s kvasem, který občas dovede potrápit. Je třeba se o něj dobře starat, pak se vám odmění v podobě voňavého bochníku chleba s vyváženou chutí a vůní,“ dodává majitelka.
Eska
Deset let po otevření karlínské Esky vznikla na Letné druhá pobočka. Předcházelo jí několikaleté hledání optimálního prostoru. „Prostor, ve kterém jsme nakonec Esku otevřeli, našel Tomáš Karpíšek a trvalo dva roky, než se ho podařilo zkolaudovat,“ vypráví šéfpekař Esky Jaroslav Kozdělka, který v obou pobočkách zodpovídá za kvalitu chleba.
Oproti té první, kde lze posedět a dát si snídani nebo rychlý oběd, slouží Eska Letná spíše jako pekárna s obchodem. Kromě pečiva zde zákazníci nakoupí další produkty skupiny Ambiente jako šunky a uzeniny z Našeho masa, omáčky ve sklenici z Lokálu nebo sladkosti z Myšáka. Tím, co obě pobočky naopak spojuje, je chléb. Vyhlášený je především Chleba 33 vyráběný ze směsi pšeničné a žitné mouky, kdy podíl žitné dosahuje 33 procent, a z biomouky od Probia, umleté z českého obilí. Do těsta, které zraje minimálně čtrnáct hodin, se následně přimíchává kmín a vařené brambory. „Chleba v Esce pečeme v peci na dřevo, díky čemuž má výsledný bochník vypečenou, křupavou kůrku tmavší barvy a typickou kouřovou chuť,“ prozrazuje Kozdělka.
V pátek ikonickou 33 doplňuje Chleba 66, který obsahuje ještě více žitné mouky. Kromě chleba jsou nejtypičtějším produktem obou Esek kvasové buchty. „Do těsta přidáváme chlebový kvas, který je příjemně cítit v chuti. Buchty plníme mákem, tvarohem nebo ořechy,“ popisuje šéfpekař. Ostatně tvarohovou buchtu nabízí Eska i jako příchuť točené zmrzliny. Neméně oblíbené jsou také kynuté koláče plněné mákem a tvarohem a doplněné ovocem či kremrole, jež se rovněž pečou v peci na chleba.
V Esce oživují tradiční řemeslné postupy a pracují s lokálními surovinami. Podle Kozdělky je to ale pouze jeden z faktorů, proč se nejen Eska, ale i další řemeslné pekárny těší takové oblibě: „Popularita řemeslných pekáren podle mě spočívá v autentičnosti a péči, kterou do výrobku jako pekař vložíte.“
Kro Bakery
Kro se neproslavilo chlebem, ale grilovanými kuřaty. Bistro na Vinohradské i po letech od otevření praská ve švech a parta kolem Vojtěcha Václavíka postupem času otevřela několik dalších podniků. Mezi nimi i Kro Bakery ve Vršovicích. Pekárna původně vznikla jako vedlejší projekt cateringové kuchyně, záhy se ale ukázalo, že řemeslný způsob pečení má obrovský potenciál. V současnosti je pečivo z Kro Bakery k dostání zejména v podnicích skupiny, vinohradském Kro Coffee a vršovickém bistru, plus ve vybraných prodejnách Gran Moravia a v některých menších kavárnách. Jelikož produkce neustále roste – a s ní i počet zaměstnanců a potřebných technologií –, čeká Kro Bakery v letošním roce stěhování do nových prostor v Libni. A Václavík slibuje, že zákazníci tam budou moct do pekárny konečně nahlédnout.
V Kro Bakery, jež má na starosti Kristýna Roubíčková, se mísí vlivy francouzských, skandinávských i českých pekáren. V nabídce je hned několik druhů výhradně kváskového chleba, z nichž nejoblíbenější je celozrnný. „Používáme celozrnnou mouku, kterou nám ručně melou v Krišnově dvoře, a mouku od pana Pekárka z Pekárkova mlýna. Výroba pecnu trvá asi tři dny – první den se založí kvas, druhý den se chléb zamíchá a dá odpočinout do ošatek a třetí den se peče,“ vysvětluje šéfpekařka. Pracovat s moukou mletou na kameni přitom není žádná legrace. „Jednotlivé šarže se značně liší a závisí na zkušenostech pekařů, aby dokázali odhadnout, jak se bude která várka chovat. Ovlivnit ji přitom může i počasí nebo hydratace,“ doplňuje Vojtěch Václavík, spolumajitel Kro.
Kromě chleba nabízí Kro Bakery svým hostům také plundrové pečivo nebo české buchty. Určitým signature kouskem jsou croissanty, zejména mandlové. Vojtěch Václavík ale upozorňuje i na pivní rohlíky, koblihy nebo na novinku v podobě špaldového chleba.
Solo Bakery
Na sklonku loňského roku zahájila provoz pekárna Solo Bakery, kterou najdete na Vinohradech v Bělehradské ulici. Za podnikem stojí Jan Náhlovský se svou partnerkou Pavlou Šťastnou. Ti se obklopili týmem dalších zkušených pekařů. Podnik se zaměřuje zejména na dánské sladké pečivo, v nabídce je tak několik motanců z kynutého těsta – kardamomový, skořicový či makový, šlehačkové semly či drømmekage, tedy vanilkový chlebíček s kávovo-kokosovou polevou. Sladké pečivo doplňují kváskové loupáky, houstičky a chleba. „V současné době pečeme kváskový chléb, a to z kombinace celozrnné pšenice, červené pšenice a žita. Mouku používáme z několika mlýnů, nejčastěji z francouzského Moulins Viron a českého Mlýnu Dubecko,“ upřesňuje spolumajitel Solo Bakery Jan Náhlovský.
Stejně jako ostatní pekaři i on soudí, že řemeslné pekárny vděčí za svou popularitu především zákazníkům, kteří se zajímají o původ potravin a vnímají rozdíly mezi konvenčními produkty z průmyslové velkovýroby a chuťovým zážitkem, jejž nabízí kvalitní řemeslný chléb. „Dle mého názoru již několik let panuje trend vracet se ke klasickým technikám zpracování potravin, bez zbytečných aditiv,“ dodává.
Zrno zrnko
Síť pekáren Zrno zrnko se utěšeně rozrůstá. Nedávno otevřela na Revoluční ulici již osmou pobočku, další dvě ji letos ještě čekají. Majitelé Ondřej Kuchař a Jakub Štefeček původně vedli jazykovou školu James Cook Languages. V roce 2018 se ji ale rozhodli prodat a vrhnout se do gastronomických vod. Evidentně úspěšně. Zrno zrnko nabízí tradiční české pečivo podle „babičkovských“ receptur a výběrovou kávu. „Vybíráme ty nejlepší suroviny jako vajíčka od pana Matouška z Čerčan, máslo z La Formaggeria Gran Moravia, tvaroh z Farmy Struhy nebo čokoládu Callebaut. Pečivo vyrábíme ručně, abychom se k němu chovali jemněji než stroje a mohli dosáhnout vysoké hydratace těsta, jež zajistí vláčnost finálních výrobků,“ vyjmenovává Ondřej Kuchař, spolumajitel Zrno zrnko.
V pekárně vzniká šest druhů kvasového chleba, nejvíce si považují toho s názvem Čtyřka, který tvoří polovinu produkce. Číslovka odkazuje k počtu druhů použité mouky – kromě klasické pšeničné „speciálky“ a chlebové mouky obsahuje také celozrnnou pšeničnou a žitnou mouku. Část mouky se do těsta přidává ve formě kaše (takto vytvořený škrob na sebe lépe váže vodu) a po stočení do ošatek kyne osmnáct hodin. Stěžejní surovinou k dokonalému bochníku chleba je tak i v tomto případě čas.
Z dalšího pečiva jsou mezi zákazníky oblíbené moravské koláče s tvarohem, ovocem a drobenkou. Sami zakladatelé nedají dopustit na croissanty, jejichž příprava zabere 48 hodin. „Tento ‚slow food‘ přístup má na svědomí výbornou chuť a všestrannou použitelnost našich croissantů. I proto je od nás odebírá plno kaváren a restaurací,“ uvádí Ondřej Kuchař.
Spolumajitel pekáren Zrno zrnko vyzdvihuje řemeslné pečivo i jako odpověď na plýtvání potravinami, který bývá důsledkem průmyslové produkce. „Řemeslný kvasový chleba dlouho vydrží, je výborný i třetí či čtvrtý den. Takže v okamžiku nákupu sice platíte víc, ale žádný chléb nevyhazujete.“
