Zapomeňte na maso. Rostlinná strava dobývá i svět michelinských hvězd

Zapomeňte na maso. Rostlinná strava dobývá i svět michelinských hvězd

T

Tak už je to oficiální. Už i Alain Ducasse, ikona francouzské haute cuisine a majitel největšího počtu michelinských hvězd na světě, a s ním i Daniel Humm, pro změnu šéfkuchař newyorské tříhvězdičkové restaurace Eleven Madison Park, se vydali cestou rostlinné kuchyně. „Francouzská gastronomie byla vždycky v pohybu,“ říká k tomu lakonicky Alain Ducasse. I Humm má pádné vysvětlení, a sice své kompletně rostlinné jedenáctichodové degustační menu za 335 dolarů na osobu. Nekupte to!

Oba slavní šéfkuchaři a restauratéři mají i stejné načasování – ke „kapradí a mechu“ se obrátili po pandemii covidu, která jim na dlouhou dobu zavřela restaurace a taky narušila dodavatelské řetězce. Ani jeden z nich to ale neviděl jako zkázu gastronomie, jak bylo módní v médiích, která vždycky nejradši prodávají totální zkázu. Oba v tom naopak viděli příležitost k revoluční změně. Nebo přinejmenším k re-evoluci. „Re-evoluce v gastronomii znamená svobodu,“ vysvětluje to Alain Ducasse.

V tomto případě bezmasou svobodu, aby bylo jasno. A že svým způsobem bylo načase. Poslední velká evoluce ve francouzské kuchyni proběhla v 70. letech minulého století a přinesla tzv. „nouvelle cuisine“. Její hlavní tváří byl slavný šéfkuchař Paul Bocuse a i tehdy šlo o osvobození se od tradic klasické francouzské kuchyně, která nepřipouštěla žádnou herezi. Nová francouzská kuchyně byla nejen lehčí, ale i zdravější. Její vyznavači navíc v kuchyni s gustem popírali posvátné postupy, které nahrazovali personifikovaným menu. Ne, nešlo o revoluci à la Jiří Babica, tedy že uvaříte houbovku bez hub, aby byla lehčí.

Jen v jídle prostě ubylo smetany a másla a taky bylo méně infarktové. Současná re-evoluce vychází ze současných „postpandemických“ gastronomických trendů, které jsou celkem jasné: Zavřené restaurace zaprvé lidi naučily jíst doma, zatímco se na Netflixu dívají na seriály o jídle. I francouzské michelinské restaurace proto začaly své jídlo rozvážet, do té doby snad nejhorší svatokrádež na světě. A zadruhé se stále více lidí v bohatém světě, kde máme co jíst, trápí tím, jak moc je udržitelná naše spotřeba masa. I proto se jich stále víc oddává vegetariánství a veganství, které se ve světě vysoké gastromie dlouho považovaly za separátní subkulturu, která se obslouží separátně. Není to moc dlouho, co ve Francii proběhla hodně vzrušená debata, jak moc je civilizované odnášet si domů z restaurace zbytky jídla v „pytlíku pro psy“, jak Francouzi romanticky pojmenovali balení nedojedeného jídla do krabice.

Teď i Alain Ducasse, přezdívaný „kmotr moderní francouzské gastronomie“, provozuje rozvážku rostlinného jídla. Voilà! Šlo to sice postupně, ale dost rychle – už v dubnu loňského roku, tedy krátce po první covidové zavíračce, založil rozvážkovou službu Ducasse chez Moi, která nabízela jídlo z jeho pařížských restaurací. A nyní přidal i Naturaliste, méně drahé a rostlinné jídlo, které vám buď přivezou domů, nebo si ho můžete vyzvednout v jeho top restauraci Aux Lyonnais, v jejíž kuchyni se připravuje. „Nikdy bychom si něco takového nedovolili, kdybychom nemuseli,“ vysvětluje Alain Ducasse. „Jenže restaurace byly dlouho zavřené a my jsme si prostě řekli, že zkusíme jídlo jinak. Tak, aby bylo jednodušší, přístupnější a vhodné na rozvoz.“

Pravda, Alain Ducasse není úplně neznámý revolucionář. Byl to právě on, kdo už v roce 1987 představil rostlinné menu ve své monacké tříhvězdičkové restauraci Le Louis XV. Tehdy ale šlo spíš o bezmasou alternativu; dnes si tady kompletně rostlinné menu dává 40 procent hostů. I oni patří ke stále početnějšímu hnutí vegetariánů a veganů, kteří počítají svou uhlíkovou stopu. Anebo se spíš vykupují za své „hříchy“, protože obecně jde o vzdělanější a globalizovanější lidi, kteří pracovně dost cestují letadlem, což není úplně nejzelenější dopravní prostředek. A právě „rostlinná“ restaurace jim umožní aspoň trochu se „očistit“. Řekněme prostě, že ve světě obecně přibývá lidí, kteří u stolu v restauraci už nechtějí slyšet příběhy o šťastné kravičce, kterou kvůli nám zabili s láskou; místo toho chtějí slyšet, že kvůli nim umřely jen rostliny, které za sebou nenechaly žádnou uhlíkovou stopu. Současně si ale i tihle lidé chtějí užít michelinskou gastronomii, již tradičně diktovaly foie gras, mozečky a prémiové kusy masa, i když do ní poslední dobou víc proniklo čerstvé ovoce a zelenina.

A jsou ochotní za to zaplatit i víc než jejich rodiče, jak ukazuje i zmíněné menu „z mechu a kapradí“ za 335 dolarů. I proto se Naturaliste na podzim promění v Sapid, plnohodnotný rostlinný restaurant. Ostatně co taky čekat, když už maso vyškrtli z menu i v závodní jídelně Volkswagenu ve Wolfsburgu a i tady přecházejí na vegetariánský a veganský jídelníček. A to zdejší zaměstnanci tolik milovali svůj tradiční kari bratwurst. Vysoká i nižší gastronomie tak každopádně následuje velké korporace, kdy globální zelené trendy diktují lokální produkci. Daniel Humm jde ještě o něco dál než Alain Ducasse, který má rostlinnou kuchyni stále jako „přidruženou“ výrobu ke své michelinské gastronomii. Už na jaře totiž oznámil, že kompletně rostlinnou cestou jde jeho tříhvězdičkový Eleven Madison Park, v roce 2017 nejlepší restaurace světa. Takže, jestli jste taky slyšeli o tom, že Daniel Humm dělá nejlepší kachní prsa na světě, tak teď si je tady dáte jen z „mechu a kapradí“. A že to lidem nejspíš úplně nevadí, jak dokazuje zástup více než 50 tisíc lidí, kteří si zmíněné zhruba čtyřhodinové menu za 335 dolarů neprodleně zarezervovali. Eleven Madison Park proto vůbec není jediná vyhlášená newyorská restaurace, která se vydává rostlinnou cestou. 

Pokračování článku si můžete přečíst v tištěném vydání FORMEN

Pokračování článku si můžete přečíst v tištěném vydání FORMEN Chci koupit Formen