Ke stolu, podává se česká identita. Sebevědomí vrátilo české kuchyni chuť

V poslední době to někdy vypadá, jako by se svět točil hlavně kolem jídla. Veřejný prostor v Česku dává tomu dojmu vyniknout: vznikají nové gastronomické podniky a často se objevují v médiích, podcasty i lidé na sociálních sítích řeší kvalitu jídla a lokální potraviny, mluví se o přibývajících tuzemských michelinských hvězdách.

Česká gastronomie se změnila. Devadesátá léta v českých restauracích znamenala jeden velký experiment. Padly hranice včetně těch, jež se týkaly jídla. Nové podniky se velmi často pyšnily dosud nevídanou zahraniční kuchyní. Přišla vlna italských pizzerií, celebrity se fotily v amerických fastfoodech, k ochutnání byla nejedna balkánská specialita.

Kdekdo se domníval, že být „in“ znamená odvrátit se od tuzemské kuchyně. Trefně to shrnuje Tomáš Valkovič, slovenský šéfkuchař nově otevřené restaurace Skô v Holešovické tržnici, která patří do skupiny gastronomických konceptů Am­biente: „My Slováci se jako národ za svoji kuchyni stydíme. Dřív to tak bylo i v Česku, místo domácího jídla se všude vařila světová kuchyně. Lidé se dobrého českého jídla báli. Myslím si, že ve Slovácích je to zakořeněné ještě hlouběji. Možná proto že jsme menší země.“

Když Zdeněk Pohlreich končil v roce 2012 pátou sérii pořadu Ano, šéfe! v domnění, že jde o tu poslední, loučil se slovy: „Bitva proti blafům nesmí nikdy skončit.“ Od té doby uplynulo spoustu vody a gastronomie dnes v Česku zažívá nevídanou renesanci. Na blafy narazíte stále, čím dál častěji však lze vybírat z podniků, jež se zamýšlejí nad tím, co a jak dělají. A nejen v Praze. Pohlreichovi za to patří velký dík, poukázal na největší zvěrstva a zasloužil se o to, že je lidé odmítli akceptovat. Podobně, byť o dost jinak, nasvítil české gastro také Lukáš Hejlík.

Tři šéfkuchaři

Důvodů k obrodě však bylo víc. „Ti, kdo se dřív chtěli něco naučit, většinou odjeli do zahraničí na stáž. Když se pak vrátili zpátky, pozvedli celý obor,“ míní Martin Štangl, šéfkuchař degustační restaurace Štangl ze skupiny Ambiente. Podnik získal na konci loňského roku jednu hvězdu vyhlášeného francouzského gastro průvodce Michelin, dále zelenou hvězdu za udržitelný přístup a pyšní se rovněž třemi čepicemi druhého věhlasného průvodce Gault & Millau.

Přesně to kdysi udělala i Barbora Šimůnková. Vařit začala už jako malá, a když si vybírala školu, nemusela se dlouho zamýšlet. „Když jsem nastoupila na střední, spadly mi růžové brýle. Rozhodně ne všichni byli do vaření stejně zapálení jako já. Když jsem skončila, moc jsem neviděla, kam se jít naučit něco nového. Tak jsem odjela,“ vypráví Šimůnková.

Její cesty vedly do Francie, Londýna a pak do New Yorku. Dnes je šéfkuchařkou restaurace Leaf v pražských Strašnicích, kde hraje hlavní roli zelenina. V letošním ročníku Gault & Millau získal podnik dvě čepice, loni byla Šimůnková ve stejném průvodci označena za talent roku, při prvním udílení michelinského ocenění získala zelenou hvězdu za udržitelnou gastronomii.

Skvělými šéfkuchaři se ale v Česku stali i ti, kdo po tom vůbec netoužili a vlastně to bylo to poslední, co jim zbylo. Patří k nim Otto Vašák, šéfkuchař restaurace Essens v Lednicko­‑valtickém areálu. Podnik získal v první ročníku michelinského hodnocení jednu hvězdu, ve druhém ročníku Gault & Millau tři čepice. „Nechodil jsem do školy, měl jsem spoustu problémů, a když pak přišlo na lámání chleba, nebylo z čeho vybírat. Chtěli mě vyhodit i z učňáku, až jsem si tam musel domluvit individuální plán. Nakonec mě ale začalo vaření bavit,“ vzpomíná Vašák.

Všichni tři dnes ve svých kuchyních nabízejí to nejlepší z české gastronomie. Byť začínali v době, kdy to vlastně nebylo nic moc. „Když se na tu dobu dívám zpětně, bylo to úplně jiné než dnes. To zásadní, co jsme tehdy neuměli, byly především techniky, chyběly tu ale i dobré suroviny. To už dnes neplatí, navíc je tu spousta lidí, kteří se o gastronomii zajímají, mladí lidé jsou otevření a sdílejí svoje zkušenosti. Posunuli jsme se správným směrem,“ je přesvědčen Štangl.

Pozvednutí české kuchyně

Patrné je to v zaměření českých podniků. Ta tam je sláva exotické kuchyně, kuchaři se mnohem víc soustředí na dědictví, jež dostala do vínku jejich země. Do popředí tak vystupuje něco, čemu šéfkuchaři říkají nová česká kuchyně. Nenajdete v ní svíčkovou nebo guláš, jsou to ale většinou pokrmy ze surovin, které jsou typické pro středoevropské území a jež tu mají dlouhou tradici.

Jediný držitel dvou michelinských hvězd, šéfkuchař Jan Knedla, vaří rád ve své restauraci Papilio králíka. Restaurace Reason na střeše Masaryčky šéfkuchaře Jana Horáka, mimochodem letošního talentu roku Gault & Millau, má právě teď na menu šneky, šéfkuchař Oldřich Sahajdák z La Degustation Bohême Bourgeoise, ve stejném průvodci držitel ocenění šéfkuchař roku, vaří ve svém podniku třeba i krupicovou kaši. Stejně tak na menu Štanglu teď najdete například úhoře, v Essens lišky a v Leafu topinambury.

„Všichni dnes sledujeme světovou gastro scénu na sociálních sítích, jsou to kuchaři, kteří mají klidně i tři hvězdy. Když se podíváte, co vaří, je to většinou autentická věc, která je jim vlastní. Jsou samozřejmě i kuchaři stavějící na světové ku­chyni, ale z 90 procent vaří tříhvězdičkoví kuchaři podle toho, kde se narodili. Snaží se tím pozvednout vlastní kulturu. Dřív se na ně čeští kuchaři jezdili dívat a vraceli se domů s tím, že to musejí implementovat. Převzali ale celý recept. Dnes jezdíme do zahraničí proto, abychom pochopili jejich mindset a ten pak aplikovali na naši domácí kuchyni,“ říká k tomu Vašák.

Česká gastronomie se podle šéfkuchařky Šimůnkové pozvedla na všech úrovních, nejen na té nejvyšší: „I když si dojdete do nějaké obyčejné hospody, dostanete super jídlo, leckdy je to vyšší kvalita, než jakou dostanete v obyčejné hospodě v Londýně.“

Loni vznikl v tuzemsku spolek Nová česká. Skupina lidí, jež spojuje láska k české kuchyni, se snaží o to, aby opět získala věhlas a zazářila doma i ve světě. Patří do ní nejen kuchaři, ale také farmáři, akademici nebo zástupci odborných organizací. Mezi zakladatele spolku patří šéf Ambiente Tomáš Karpíšek, už zmiňovaný Sahajdák, kreativní šéfkuchař skupiny František Skopec, šéfkuchař Tomáš Kalina nebo foodjournalistka Blanka Datinská. Členové navštěvují odborné školy v Česku, mají ale rovněž pop­‑up, s nímž jezdí po celé zemi.

Staré i nové chutě

Se změnou souvisí i výběr surovin. Ten je dnes v gastru důležitá věc. V dobrých podnicích určitě. Ta tam je doba, kdy se používal masox a různé instantní ingredience. „Kdysi jsem pracoval v Asociaci kuchařů a cukrářů a jezdili jsme na různé soutěže. Hlavní sponzor byl tehdy jeden z největších výrobců instantních jídel, ze kterých jsme pak museli vařit,“ líčí absurdní zkušenost Štangl.

Teď se lidé mnohem víc zajímají o to, co jedí. Ještě víc vepředu jsou v tomto ohledu kuchaři, již se čím dál víc snaží vařit z lokálních a kvalitních surovin. „Vždycky když to jde, když je produkt dobrý, podpořím farmáře, nějakého místního člověka. Priorita je ale pro mě vždy dobrá potravina a její chuť, když tady není, nebojím se pro ni sáhnout třeba za hranice,“ říká k výběru Vašák.

Štangl k tomu dodává: „Čím kvalitnější surovina, tím jednodušší vaření. Pro nás jsou suroviny zásadní, chceme dělat jídlo s další přidanou hodnotou, chuťovou i výživovou. Nehledíme u toho úplně na nálepky, ne každé bio je dobré, většinou se snažíme poohlížet po farmářích, kteří se věnují ekologickému zemědělství a dělají to z přesvědčení. Brát farmářské suroviny nestačí, i mezi nimi jsou velké rozdíly. Důležitá je proto pro nás nejen surovina, ale také lidé, se kterými pracujeme,“ zdůrazňuje šéfkuchař karlínského podniku.

Podobně to má i Šimůnková. Zeleninu odebírá především od malých farmářů, jež zná, má s nimi zkušenosti a ví, co od nich očekávat. To, co vaří, naopak často přizpůsobuje surovinám, které tito farmáři produkují. Za surovinou vždy vidí člověka. „Pokud máte kvalitní surovinu, není v ní tolik chemie, což má podle mě v konečném důsledku i vliv na lidské zdraví. Dobrá surovina je extrémně důležitá a měla by být základ,“ myslí si šéfkuchařka.

Nakopnutí s Michelinem

Podle šéfkuchaře Štanglu by dnes dobrá restaurace měla splňovat tři podmínky. První je, že by měla být pochopitelná pro zákazníky, druhá, že v ní musí pracovat tým, který věří tomu, co dělá. A zatřetí musí být zdravě nastavená ekonomika podniku. Patří k tomu ovšem také zdravé sebevědomí. S tím vším pomohli českému gastru dva už zmiňovaní francouzští průvodci.

„Michelin nás určitě nakopl. Najednou k nám začali chodit turisti, které jsme předtím vůbec neměli. Ve Strašnicích jsme pro ně byli neviditelní. Berou to pořád trochu jinak než Češi, cizinci si jdou ten večer většinou užít. Stejně to bylo i loni po Gault & Millau, hrozně nás to postrčilo, lidé najednou byli zvědaví,“ líčí Šimůnková.

Zejména po vyhlášení michelinských hvězd se v mnoha českých podnicích nestačili divit. V už zmiňovaném Papiliu začali zvonit telefony a zamluvení byli najednou na několik měsíců dopředu. Přitom i tam mívali dříve čas od času prázdné stoly. V Essens znásobili obrat, a to několikanásobně, přestala jim dokonce stačit zelenina, kterou si pěstovali sami na zahradě. Hostů přišlo dvakrát víc i do zlínské La Villy, jež získala jednu hvězdu. Větší návštěvnosti se zrovna tak těší karlínský Štangl. Z Michelinu restaurace získaly především zahraniční turisty. Z Gault & Millau jásaly hlavně regiony; oceněné restaurace přitáhly české zákazníky. Ve druhém letošním vydání tohoto gastro průvodce byly hojně zastoupeny právě podniky, které netěží z výhod velkoměsta.

„Po Michelinu přišly velké emoce, řešilo se, který podnik ocenění získal a který ne. Já jsem vždycky říkal, že by měli být všichni rádi, že tu něco takového je, protože těžit z toho budou s odstupem času všichni. Lidé na to slyší, restaurace, které v průvodci chtějí být, se víc snaží a vaří líp a líp. Vznikne pozitivní nátlak na celou branži, protože zákazníci na mnoha místech zjistí, že to jde dělat jinak, zvyknou si, že to stojí trochu víc, že si mají udělat rezervaci, že je normální, když si restaurace bere kartu dopředu,“ míní šéfkuchař Essens.

Byznys, který vás neuživí

České gastro má samozřejmě stále mnoho problémů. Změna se odehrála v restauracích, ve vzdělávání kuchařů se na ni ale pořád ještě čeká. A navzdory zmíněnému rozkvětu gastra mimo největší města právě v re­gionech zároveň zůstávají největší mezery. „Špička české gastronomie je dnes srovnatelná s tou světovou. V regionech se to také zlepšilo, potřebují tam ale trochu víc trpělivosti a možná i víc hrdosti,“ říká Štangl. Někde se to daří. Třeba jižní Morava začala před několika lety vydávat svého vlastního gastro průvodce Gourmet Brno, časem přibyl také Gourmet jižní Morava, obojí má ukázat na to nejlepší ve městě i v kraji.

Na docela jinou gastronomii, než byli zvyklí, si musejí zvyknout rovněž zákazníci. „Někteří lidé mají opravdu velká očekávání, chtějí ohňostroj, ale musejí si uvědomit, že to je pořád jenom jídlo,“ upozorňuje šéfkuchařka Leafu. Souvisí to se zkušenostmi: platí, že je ideální nejdřív obejít pár jednohvězdičkových restaurací, teprve pak se pustit do těch s více hvězdami.

No a pak je tu ekonomika gastro byznysu v Česku. S tou je to zatím složitější. Jak stouply v celém oboru ceny, lidé v tuzemsku do restaurací chodí čím dál méně. To pak nutí podniky dál zdražovat. Je to takový začarovaný kruh – v mnoha podnicích jsou závislí na každém hostu, který tam přijde. Ti šťastnější mají v zádech úspěšnou skupinu, byť Štangl dodává, že i v rámci Ambiente musí jednotlivým podnikům peníze vycházet. Ti nejšťastnější mají investora. Platí to u Radka Kašpárka, za jehož restaurací Field stojí podnikatelé z RSJ Michal Šaňák, Libor Winkler a Martin Ducháč. Podniky jeho kolegy z televizního pořadu MasterChef Jana Punčocháře financuje dokonce 51 menších akcionářů.

O investora se může opřít také Vašák. Majitelem Chateau de Frontiere v Hlohovci, kde se restaurace Essens nachází, je Michal Kovář, jenž vlastní například značku kosmetiky nesoucí stejné jméno jako tamní podnik. „Když máte v zádech investora, je to všechno jednodušší. V mém případě jsem se nemusel dlouhou dobu zas tak moc ohlížet na ekonomickou stránku, ale opravdu se věnovat pouze tomu, aby byl podnik skvělý a měl příležitost získávat velká zahraniční ocenění jako třeba michelinskou hvězdu. Věděli jsme, že ta cesta bude dlouhá a finančně náročná, ale dnes vidíme, že michelinské ocenění je natolik silné, že se vyplatilo ty roky vydržet, protože teď začíná podnik pomalu, ale jistě fungovat i více ekonomicky. Je to převážně právě díky Michelinu,“ popisuje Vašák a dodává, že bez podpory Michala Kováře by do něčeho takového nikdy nešel.

Ne pro každého je to nicméně tak jednoduché. „Skvělý byznys to byl možná v devadesátých letech, kdy byli hospodští známí tím, že si nakradli kdeco. Dneska je to těžší, všechno stojí hrozně moc peněz. Celý ten systém kolem gastra je vlastně špatně nastavený,“ upozorňuje Šimůnková. Za velký problém považuje to, že podniky v oboru se vyhýbají zaměstnaneckým smlouvám, protože odvody na sociální a zdravotní pojištění jsou obrovské. „V Londýně máte výplatu včetně spropit­ného na pásce, v New Yorku totéž. Nikdo nevidí, že myčka do gastra stojí víc než auto a konvektomat třeba čtvrt milionu.“

Řád zlaté vařečky

Štangl vidí gastro jako obor s velikým potenciálem, také on však potvrzuje, že byznys je to mnohem těžší, než býval. „Ceny jsou vyšší, marže nižší,“ poznamenává a otevírá otázku prestiže. V Česku postrádá, že se šéfkuchaři netěší takové úctě jako třeba v Japonsku. „Chtělo by to dát tomu povolání trochu větší profesionalitu a také dobré jméno, aby se lidé do oboru hlásili. Problém toho podnikání jsou dnes především lidé. Gastronomie je součástí kulturního odkazu Česka, ale kdy jste například viděli, že by byl nějaký kuchař v Česku vyznamenaný?“

Udělení státního vyznamenání osobnosti z gastronomie je ostatně jedno z témat zmiňovaného spolku Nová česká. Gastronomii považuje za součást každodenní identity národa i nehmotné kulturní dědictví, proto dává smysl rozšířit o ni i okruh vyznamenaných osobností. Spolek vyzývá veřejnost, aby navrhla vhodné kandidáty.

Další cestou, jak gastronomii podpořit, je podle Štangla cestovní ruch. Příklady ze zahraničí ukazují, že ocenění michelinského průvodce přitáhne do země víc turistů, navíc většinou těch movitějších. Stejně tak se dá prostřednictvím gastronomie propagovat lokální zemědělství – zemědělci budou mít větší odbyt, nebudou potřebovat takovou podporu ze strany státu, budou pěstovat pestřejší spektrum plodin, což pomůže především přírodě, která je opakovanou volbou jedné výnosné plodiny zdecimovaná.

České gastro má tedy před sebou ještě řadu výzev. Je však na dobré cestě, což potvrzuje mimo jiné i zájem mezi mladými. Profesní zájem vidí jak Štangl, tak například mimopražský Essens. „Já jsem kdysi odjela, dnes to podle mě není potřeba,“ myslí si šéfkuchařka Leafu. „Mladí kuchaři se teď klidně mohou učit i v Česku. Mají od koho.“