Aktualizováno: Většina „českých“ jídel má úplně jiný původ. Jen několik firem dnes rozhoduje o tom, co budeme jíst

Ve škole to bývá velmi neoblíbené téma, ale současný život ovlivňuje dodnes: národní obrození. Může nejen za to, jakým jazykem dnes mluvíme, ale je také hybatelem toho, jak a co dnes jíme. Česká národní kuchyně, tak jak ji chápeme a vaříme dnes, totiž není ukázka rozmanitosti receptů na území zemí Koruny české, nýbrž obrozenecké snahy dokázat, že existuje jedinečný český národ s vlastní literaturou i kulturou. A taky kuchyní. Co je tedy to, co považujeme za typické národní jídlo?

„Protože život se tehdy soustředil do měst, převzaly se především recepty tehdejší měšťanské kuchyně. Pokud se tak dnes někdo vrací k dílu Magdaleny Dobromily Rettigové, vrací se právě k tomuto,“ říká Eva Ferrarová, která na Filozofické fakultě UK přednáší antropologii jídla. Vysvětluje, že národní kuchyně je v podstatě umělý konstrukt a to, k čemu bychom se měli při hledání vlastní identity v jídle vracet, jsou spíš recepty regionální.

Podobně mluví i historik jídla Martin Franc z Oddělení dějin Akademie věd na Masarykově ústavu a Archivu AV ČR. „Středověk a raný novověk neznaly koncept národní kuchyně tak, jak ho známe dnes. Kuchařky se nesepisovaly jako národní kuchařky, ale jako kuchařky regionální, například pražská kuchařka nebo salcburská kuchařka. Obliby pokrmů nekopírovaly hranice státu,“ vylíčil Franc v časopise ministerstva zemědělství.

Umění dobře se najíst

Koncept národních kuchyní vznikl ve druhé polovině 19. století, kdy se začala posilovat národní suverenita. Stejně jako Češi si tím prošli například Italové nebo Francouzi.

V Itálii šlo o výsledek hnutí z let 1815–1870, kdy sílily snahy o sjednocení, takzvané risorgimento. Italská Rettigová se jmenuje Pellegrino Artusi, který také dal dohromady měšťanské recepty z té doby a sepsal knihu La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, což česky znamená Věda v kuchyni a umění dobře se najíst. Ale v každém italském regionu si vedle toho zachovali i vlastní speciality.

Francie něco podobného podstoupila ještě mnohem dřív, svou moderní kuchyni začala budovat už v 17. století. Tehdy se začalo oddělovat cukrářství od zbytku gastronomie, začaly se dělat omáčky, přibyla čerstvá zelenina. I v tomto případě ale zůstal silný regionální základ. Také proto dnes někde vaří na másle, jiní používají olej, další sádlo.

V Česku se však uchování regionálních tradic v jídle naopak úplně nepovedlo a nemůže za to jenom kuchařka národní buditelky. Neodmyslitelný je vliv komunismu, který nepřipouštěl odlišnosti. Platilo to rovněž o jídle. „Kuchyně se tehdy unifikovala a na nějaké regionální potraviny se nebral ohled. Ve školních jídelnách jsme dostávali všichni všechno stejné, od Košic až po Aš,“ líčí Ferrarová.

Neitalská pasta pomodoro

Pokud dnes vezmete jednotlivá jídla, jež máme za typicky česká, brzy zjistíte, že je nekonzumujeme jen my, jsou společná pro středoevropský prostor, který má širší hranice, než jaké vymezují území jednoho státu. Vycházíme z toho samého co Rakousko nebo Bavorsko. Společný máme řízek, hojně připravujeme zelí či knedlíky. Ani v tomto případě ale nejde o původní pokrmy. Řízek pravděpodobně na rakouský dvůr přivezl Václav Radecký z Radče jako milánskou pochoutku, jež se připravovala s parmezánem. Ten ve středoevropských podmínkách nahradila strouhanka. V severní Itálii má kořeny rovněž smažený sýr. Dalo by pokračovat dál a dál.

Podobný rozbor lze uplatnit i na pomyslnou národní kuchyni dalších zemí. „Italský profesor Montanari napsal knížku, která se jmenuje Pasta pomodoro, tedy těstoviny s rajčaty. V ní celkem zábavně popisuje toto tradiční italské jídlo tak, že rajčata se do Evropy dostala až v rámci kolumbovské výměny, přičemž pěstovat se začala až v 17. století. Těstoviny přivezli do Itálie, konkrétně na Sicílii, Arabové v 9. století. Pak je tam olivový olej, který se ale do Itálie dostal přes Řecko odněkud ze Středního východu. Takže jako původní zbývá jen sýr,“ popisuje Ferrarová.

Dá se však říct, v čem je česká kuchyně rozdílná od té italské nebo francouzské. Jsou to chutě. My je mísíme, naše kuchyně je tedy syntetická, zatímco italská je spíš analytická – při ní se chutě v jídle kombinují a vyhrává nejlepší kombinace, vždycky ale v jídle rozeznáte jednotlivé suroviny. Takový systém víc předpokládá čerstvé suroviny.

V Česku kuchyně chutě nekombinuje, spíš je míchá, přičemž vyhrává nejlepší nová chuť. S tím souvisí i skutečnost, že zatímco pasta pomodoro bude všude v Itálii chutnat prakticky stejně, v Česku má na svíčkovou každý svůj recept. Ten se pak předává z generace na generaci a každý preferuje tu svoji chuť.

Jak tedy najít ve světovém či aspoň evropském kontextu něco typicky českého, něco, co by bylo součástí našeho kulturního dědictví? Na takové snahy se dá odpovědět tím, že pojmenujeme, co umíme připravit jen my. To jsou například ovocné knedlíky. A podle France třeba také kapr na černo. V 19. století byly pro české území typické koláče, buchty či vdolky, českou specialitou byla podle historika například i husa. Ve středověku a v raném novověku se s českou kuchyní pojil hrách.

Co do toho dávají?

Vedle hledání národní kuchyně je v české gastronomii dneška znatelný trend vařit z lokálních zdrojů, stejně jako důraz na kvalitu potravin. Eva Ferrarová to vysvětluje jako snahu znovu kontrolovat, co vlastně jíme. „Naši předkové to vždy věděli, znali původ svého jídla, kde rostlo, čím se hnojilo, z jakého zvířete pochází i jak bylo to zvíře zabité. My o ničem z toho nemáme tušení. Říká se tomu krize kulturních vzorců, která je dnes patrná nejen v Česku,“ vysvětluje Eva Ferrarová.

Vyřešit tuto krizi je přitom o dost těžší, než by se mohlo zdát. Znalost složení a původu vlastního pokrmu začala mizet spolu s průmyslovou revolucí. Jídlo se začalo stejně jako ostatní produkty vyrábět v továrně. Postupem času se strava také globalizovala. Prakticky tak nedbáme na úrodu, jahody máme v obchodě k dispozici po celý rok, spolu s nimi se doveze i exotické ovoce, bez ohledu na počasí a roční dobu seženete salát či brokolici. Ve snaze převzít kontrolu nad vlastním jídelníčkem se lidé znovu vracejí k lokálním zdrojům, protože právě u těch je to nejsnazší.

Predisponovaní pro svíčkovou

Na zájem o lokální potraviny se logicky snaží odpovědět velké řetězce. Přesto to pořád v českých obchodech není o moc lepší, než bývalo. Česko je soběstačné jen v několika málo komoditách, jako je například mléko nebo hovězí maso, u obou ale platí, že je vyvážíme do světa a odtud pak vozíme zpracované výrobky zpátky. Zemědělci si pořád stěžují na dumpingové ceny, za které je obchodníci nutí prodávat, a navzdory mnoha snahám stále podporujeme vlastní produkci o dost méně, než je tomu třeba v sousedním Rakousku, Německu, Polsku, ale i v Maďarsku. A pak jsou tu podmínky chovu, jež často hraničí se slušným zacházením.

„Zájmy kapitálu jsou pořád stejné. Ve světě existuje jen několik málo vlastníků velkých nadnárodních firem a ty mají v rukou, jestli vůbec budeme jíst, co budeme jíst, v jakém množství a kolik to bude stát. Jídlo je nástroj moci, protože kdo má přístup k jídlu, má moc. Vezměte si například, že největší vlastník potravinářské výroby v Česku tvoří vládu. Schází systémová změna, která by přispěla k lepší kontrole,“ míní Ferrarová a dodává, že podobnou situaci lze najít ve všech zemích. Někde však mají lidé kontrolu nad svým jídelníčkem zakódovanou kulturně: třeba Italové a Řekové si vybírají čerstvé potraviny a jiné by nekoupili.

Bývalé socialistické státy jsou v tomto ohledu pozadu. Je to dané mimo jiné tím, že se odklonily od svojí vlastní tradiční kuchyně. „Západní Evropa si v době, kdy my jsme jedli polotovary a stáli ve frontách na pomeranče, svoji tradiční kuchyni vypracovala, lidé tam začali znovu vařit doma a vybudovali si k vlastní kuchyni lásku,“ líčí antropoložka s tím, že Češi k tomu stále ještě nedošli. „Pořád chováme slepý obdiv k cizím kuchyním. Měli bychom přitom vycházet z toho, co jedli naši prapředci, a to bylo to, co měli nejblíž. Geneticky i kulturně jsme predisponovaní k tomu, abychom jedli svíčkovou s knedlíkem.“

Pokud má dojít k renesanci české kuchyně, musejí podle Ferrarové povstat právě regionální tradice. A právě ty souvisejí s lokálností. V Krkonoších jsou víc patrné houby či borůvky, v Polabí se vždy výrazněji používalo ovoce a zelenina. „Problém je v tom, že pokud by se něco takového mělo stát, museli bychom tu regionální kuchyni začít propagovat, vařit ji v restauracích, menzách a podobně. Teprve pak se tradice obnoví v rodinách. Je to tedy docela dlouhý proces. My ty regionální speciality na papíře máme, jsou i v některých rodinných tradicích, byť se postupně ztrácejí. Třeba i proto, že rodiny dnes velmi málo společně stolují,“ říká vědkyně. Velký díl práce ale v tomto ohledu podle ní dělá například Slezská univerzita v Opavě. Tamní akademici realizují na tato témata spoustu výzkumů a publikují studie o tom, co se kde jedlo. Snad i ty mohou pomoci novému obrození, jaké si česká gastronomie žádá. Tentokrát regionálnímu.

Jídlo jako historický hybatel

Potraviny byly mnohokrát v historii katalyzátorem událostí a zvratů. Americká revoluce odstartovala „bostonským pitím čaje“, když se kolonisté vzepřeli britskému impériu a vyhodili do moře přes tři stovky beden s čajem na protest proti clu. Traduje se, že královna Marie Antoinetta v době, kdy Francii trápila neúroda, prohlásila, ať lid místo chleba jí koláče. Byť je to nejspíše smyšlené, byl to právě nedostatek jídla, co odstartovalo Velkou francouzskou revoluci. A kdy figurovalo jídlo v českých dějinách? Třeba v roce 1941, když protektorátní premiér Alois Eliáš otrávil obloženými chlebíčky skupinu novinářů spolupracujících s okupačním režimem. Událost je známá jako chlebíčková aféra.