Japonští šéfkuchaři vaří francouzskou kuchyni
Je mu čtyřiatřicet let, má na blond odbarvené krátké vlasy, ale stojí už v čele svého restaurantu Kei s 16 zaměstnanci v centru Paříže. Podnik otevřel v roce 2011 a již následující rok získal první hvězdičku prestižního gastronomického průvodce Michelin.
Stačí zalistovat michelinským průvodcem a hned je zřejmé, že Kei Kobajaši není ojedinělým případem: hvězdičku má totiž hned dvacítka japonských šéfkuchařů v celé Francii. V Paříži to je restaurace Passage 53, která má dokonce dvě hvězdičky, nebo ES. V Lyonu to je Takao Takano, v Cancale na severozápadě země Breizh café a ve Valence na jihu La Cachette…
Kei Kobajaši se narodil v japonském Naganu, jeho otec byl rovněž kuchař. Francouzskou gastronomii objevil v televizním pořadu šéfkuchaře Alaina Chapela. První šéfkuchař, s nímž v Japonsku pracoval, mu vyprávěl historii francouzské kuchyně. „Tak jsem si řekl, že musím jet do Francie,“ vzpomíná Kobajaši.
„Francouzská kuchyně je podle mě kuchyní krajů. Byl bych rád všechny kraje procestoval, ale neměl jsem dost času,“ říká. Pracoval na jihu u šéfkuchaře Gillese Goujona, který má dnes tři michelinské hvězdičky, dále v Provenci, v Alsasku a v Bretani.
„Pak jsem přijel do Paříže,“ vypráví Kobajaši. Zde v Plaza Athénée pracoval s Alainem Ducassem a Jeanem-Françoisem Piegem. „Samozřejmě jsem vařil francouzskou kuchyni,“ říká hrdě a vysvětluje, že právě tuto kuchyni zná nejlépe.
Jeho pokrmy však také hýří japonskou vůní a vzhledem: jeho salát z křupavé zeleniny je plný barev. Inspirují ho i cesty do Itálie či Thajska. A jeho sen? Samozřejmě další hvězdičky. A rád by si také v Paříži otevřel pivnici a chtěl by, aby ho znali i jinde ve světě.
Šéfkuchař Eric Briffard, vyznamenaný dvěma michelinskými hvězdičkami, z restaurace Cinq hotelu George V. v Paříži, soudí, že japonská a francouzská gastronomie jsou původně protikladné, ale vzájemně se přitahují a spojují.
Od 80. let japonští šéfkuchaři, kteří se po praxi ve Francii vraceli domů, excelovali ve francouzské kuchyni. „V posledních letech se však Japonci usazovali ve Francii a dodávali francouzské kuchyni duši,“ tvrdí Briffard.
Jeden z posledních japonských šéfkuchařů, kteří se usadili ve Francii, si toho je dobře vědom. Čtyřiatřicetiletý Acuši Tanaka, jehož učitelem byl šéfkuchař Pierre Gagnaire, prohlašuje, že v Paříži je vše v neustálém pohybu. „“ vysvětluje.
Jeho restaurant A.T. má měsíc po otevření stále plno. Tanaka vaří spíše mezinárodní než francouzskou či japonskou kuchyni. Věří, že se mu podaří získal michelinskou hvězdičku a snad se i dostat mezi nejlepších 50 restaurantů světa, jejichž seznam přináší britský časopis Restaurant. Tomu se často vyčítá, že francouzskou gastronomii přehlíží.
