Česká kreveta existuje. V dejvické restauraci obnovují tradici raků na talíři
- Národní buditelka Magdalena Dobromila Rettigová je vařila běžně.
- Pak zmizeli nejen ze zdejších talířů, ale i vod.
- Zapomenutou chuť raků do Česka vrací arménský podnikatel a jeho dejvické bistro.
Ještě v šedesátých letech byli raci v tehdejším Československu poměrně běžný druh. Dnešní sedmdesátníci vzpomínají, jak chytali klepetáče v potoce, jiní na úžasnou pochoutku. Raky v tuzemsku zlikvidovaly invazní druhy, račí mor a také znečištění vodních ploch a toků. Je trochu ironie, že do Česka musel přijet kluk z Arménie, aby vzpomínku na skvělou surovinu oživil.
Plody Arménského moře. Sevan je jedno z nejvýše položených sladkovodních jezer na světě. Je to zároveň největší jezero nejen v Arménii, ale i na Kavkaze. Jeho stále ještě blankytnou hladinu obklopují hřebeny hor. Přezdívá se mu Arménské moře. Právě toto jezero bylo kdysi největším zdrojem raků v zemi, jež je měla za běžnou kuchyňskou surovinu. „Poprvé v životě jsem viděl raka, když mi bylo asi šest. Rodiče si je dávali několikrát do měsíce, asi jako Češi knedlíky,“ vypráví dnes zakladatel pražské restaurace Rakin Seafood Bar Patrik Yeranyan.
Do Česka přišel hrát tenis, reprezentoval za dorostence, cestu ke sportovní kariéře mu ale zkomplikovalo zranění. Yeranyan následně v Praze nastoupil na vysokou a už tehdy si vzpomněl na večery, kdy se u nich doma podobně jako krevety loupali červení korýši. „Ze Sevanu pocházeli jedni z nejlepších raků na světě, chutnali výborně, protože voda v jezeře byla velmi čistá. Když jsme odešli do Česka, můj tatínek si tu otevřel malý obchod, kam dovážel z Arménie zboží. Byla to různá vína nebo kompoty, pak ale otce napadlo dovézt sem i raky,“ vypráví současný podnikatel. Vysokoškolák Patrik se toho chopil a zkoušel klepetáče prodávat na různých místech. Začal na bazarech.
Byznys bez konkurence
Tak se zrodil jeho byznys s dovozem raků. Nepřivážel je však z Arménie, tam raci došli ke zkáze podobně jako v naprosté většině zemí v Evropě. Zdroj račího masa našel Yeranyan v Rumunsku, kde doteď žije poměrně početná populace raka říčního, jenž byl běžný také u nás. Dnes je v Česku, stejně jako jeho příbuzný rak kamenáč, pod přísnou ochranou. Jiná je situace v Rumunsku, ačkoli i tam je nyní jeho lov regulován.
Yeranyanovi se díky rumunským rakům podařilo zaplnit díru na trhu. V dovážce raka z přírodních vod, pro kterou získal výjimku ministerstva životního prostředí, patrně nemá v tuzemsku ani na starém kontinentě konkurenci. Vedle toho podnikatel dováží ryby z nizozemské burzy.
Zboží putuje do českých restaurací, mezi nimiž jsou ty nejlepší. Yeranyanova společnost Patrik holding vozí klepetáče do jediné dvouhvězdičkové michelinské restaurace v Česku Papilia, raky odebírají také v El Camino Tapas Restaurantu, oceněném pro změnu dvěma čepicemi jiného věhlasného průvodce Gault & Millau. Celkem Yeranyan v tuzemsku zaváží kolem 20 podniků. V zahraničí lahůdka putuje k distributorům a teprve odtud míří do tamních podniků.
Podnikatel začínal s malým skladem třikrát tři metry a první objednávky rozvážel hromadnou dopravou. Dnes dopraví do Česka asi dvě tuny raků za měsíc, až patnáct tun zamíří dál do Evropy. Velká poptávka je podle podnikatele například ve Francii, kde jsou strávníci zvyklí hlavně na mořské plody, ale zároveň jsou vyhlášení labužníci a jako takoví chtějí ochutnávat nové pokrmy, mezi něž patří i rak.
Zájem mají i ve Španělsku, kde jsou pro změnu na raky poměrně zvyklí. Jen častěji užívají louisianského raka chovaného na nizozemských farmách a po rakovi říčním je poptávka menší. Ale také Španělé rádi zkusí něco nového. Louisianský kolega říčního raka poráží také cenou. Tvor z přírodních vod je asi o 40 procent dražší než rak z umělého chovu. Vždyť v Česku vyjde kilo zhruba na 1100 korun.
Poptávka se zvyšuje také v Polsku, a to zejména v souvislosti s uprchlickou vlnou z Ukrajiny. V Česku to jde podle Yeranyana zatím trochu pomalu, ale i tak s každým rokem poptávka roste. „Češi jsou trochu konzervativní a ne tak často zkoušejí něco nového. Snažíme se tento stereotyp trochu rozbít,“ uvádí račí distributor.
Štěstí v račím kaviáru
I kvůli tomu vznikl před rokem v pražských Dejvicích na místě bývalé prádelny nový gastronomický podnik. Jmenuje se Rakin a podávají se tu nejrůznější druhy vodních živočichů. Tou hlavní lahůdkou jsou ale raci.
Jak vlastně račí maso chutná? Nejblíže mu je zmiňovaná kreveta. Račí maso se podobně loupe a má také podobnou strukturu. Na chuť je však jemnější. Kdo má štěstí, dostane kus s kaviárem, který se ukrývá pod ocasem. Zda tam bude, záleží na sezoně. Velkou pochoutkou jsou račí játra. Kdo chce tvora využít se vším všudy, může ještě vysát šťávu. V podniku je možné objednat i jen jeden jediný degustační kus klepetáče. „Je to taková chuťovka, asi jako ústřice. Raky podáváme s lehce pikantní cajunskou omáčkou, která má původ v Louisianě, a s brioškou. Vždycky je u toho taková malá show, přijde náš račí someliér a předvede, jak se dostat k masu a co všechno se dá sníst,“ líčí Yeranyan.
Cílem podniku je ale jít ještě dál, než se dostanou běžní zákazníci konzumující korýší maso. Snaží se totiž zpracovat velkou část klepetáčova těla, vyrábí se tu proto další suroviny, jako je račí máslo, račí olej, nebo dokonce račí gin.
Likér se pálí v lihovaru Garage22 a Rakin do něj dodává račí vývar, ocásky i krunýře. Je to jediný unikát svého druhu, nic takového nikde jinde neexistuje. Přítomnost červeného tvora je v ginu znát na chuti i na vůni.
Rakin má nyní v plánu vedle nabídky v bistru dodávat všechny suroviny do prodeje do běžné sítě.
Na raky s Magdalenou
V podniku lze poznat všechny možné chutě, jaké může rak pokrmům dát. V patře bistra vznikl prostor pro degustaci. Vypadá jako obývák ze sedmdesátých či osmdesátých let a nedbá se tady na přísnou etiketu. Jediná stará pravidla, která tu hrají roli, jsou ta v kuchyni. Tým v čele s brazilským šéfkuchařem Gabrielem Bertassem si mimo jiné připravil menu inspirované Magdalenou Dobromilou Rettigovou; česká buditelka ve své kuchyni raky používala vcelku běžně.
„Přečetl jsem celou její kuchařku a byl jsem velmi překvapený. Věděli jsme, že se před 200 lety raci v Česku používali, netušili jsme však, jak moc jsou ty recepty rozpracované. Nakonec jsme jich našli přes čtyři desítky, několik z nich jsme vybrali, vyzkoušeli a na základě toho vymysleli degustační set,“ popisuje šéf Rakinu.
Na talíři tohoto staročeského menu se objevuje štika s račím chipsem, je tu i rybí velouté s vývarem z račích kostí s knedlíčkem z račího masa. Během večera se podává smažená křepelka s kapustou doplněná o račí ocásky. Na menu je také sele s lanýžem a rakem a z korýšího masa je i dezert, který se podle Rettigové jmenuje Raková štrudle, v moderním podání jde o jogurtového šneka s náplní z pražených mandlí s cukrem, račími ocásky, pošírovanou hruškou a se zmrzlinou z jogurtu.
„Dneska je těžké překvapit, rak ale patří k surovinám, které jsou pro spoustu lidí neznámé. Moc dalších takových nenajdete. Navíc je to původní český produkt,“ míní Yeranyan. Jeho cílem je dostat raky v tuzemsku znovu mezi lidi, i proto před nedávnem odmítl nabídku otevřít stejný podnik v Berlíně. Zatím se to daří, 70 procent zákazníků dejvického bistra jsou nyní Češi. A Patrik Yeranyan mezi tím vším kuje další plány. Třeba na otevření několika dalších podniků s různými koncepty a vytvořit tak podobnou síť, jakou má v Česku Ambiente.
