Být dobrý kuchař je jako obstát v NHL, říká Jan Knedla. Jako jediný teď dostal dvě michelinské hvězdy
- O malou obec ve Středočeském kraji se už pár let zajímají developeři.
- Od loňského prosince k nim přibyli také fanoušci té nejlepší gastronomie.
- Ve Vysokém Újezdě se zabydlela spolu s Janem Knedlou a má hodnotu dvou michelinských hvězd.
Když majitelé společnosti IP Dreams začali ve Vysokém Újezdě nedaleko Berouna rekonstruovat zámek a přestavovat ho na hotel, nemohli se dohodnout, jak se bude jmenovat. Nakonec rozhodl altánek na zahradě novorenesančního objektu: omítka na něm opadala a odkryla fresky motýlů. Hotelu dali francouzské jméno Chateau Papillon a jeho nové restauraci latinské: Papilio. Trefili se přesně, během posledních čtyř let, co je v provozu, se restaurace vylíhla v opravdový objev, což stvrdily na konci loňského roku ne jedna, ale hned dvě michelinské hvězdy.
Stojí za to to zdůraznit. V Česku bylo historicky pár podniků, které hvězdu slavného francouzského průvodce získaly. Vždy ale byly v Praze a pokaždé dosáhly jen na jednu. Během covidu však Michelin představil novou strategii: státy, jež chtějí, aby byly součástí unikátní brožury, si musejí zaplatit jakýsi paušál. Jeho komisaři pak zemi projedou křížem krážem. To se stalo i v Česku a výsledkem je devět oceněných podniků, z nichž jediné Papilio získalo hvězdy dvě. A to je po celém světě poměrně neobvyklé. V historii bedekru sahající do roku 1900 šlo z nuly na dvě asi jen šest restaurací.
Když chvíli mluvíte se šéfkuchařem Janem Knedlou, je vám jasné, proč něčeho podobného dosáhl právě on. Je to docela jiné přemýšlení o jídle a přístupu k němu, než jaké je v Česku běžné. V poslední době vyrostla v Praze – a jak ukazuje Michelin i hojně mimo ni – spousta dobrých podniků. Knedla je ale jiná kategorie. Snad je to tím, že jídlo miluje odmalička. „Vařím pro sebe, ne pro hosty. Když vidím nějaké suroviny, hned na ně dostanu chuť a začnu přemýšlet, co s nimi udělám. V hlavě vytvořím jídlo, začnou se mi sbíhat sliny a pak doufám, že to bude chutnat i někomu jinému. Vařím tak podle sebe, podle toho, co mám rád já, protože já miluju jídlo,“ líčí.
Papilio otevřelo své dveře před čtyřmi lety. Tou dobou už měl Knedla za sebou asi desetiletou štaci po těch nejlepších podnicích v zahraničí. Na zkušenou šel hned po hotelové škole nejdřív do Glasgow. Postupně se dostal do vyhlášených restaurací, pracoval v Itálii, Hongkongu i ve Francii, v Londýně pak po boku šéfkuchaře a restauratéra Joëla Robuchona, jenž získal nejvíc hvězd v historii Michelinu vůbec. Celkem jich bylo 31.
Dost možná pomohlo Janu Knedlovi k povolání už jeho jméno. Mnohem pravděpodobněji ho ale ke gastronomii přivedli jeho prarodiče. Právě u nich se v malém klukovi z Jeseníků zrodila láska k jídlu i ke způsobu, jak s ním zacházet. „U nás se stále jedlo a pilo. Babička s dědou chovali králíky, slepice, všude byly fóliáky a pařeniště,“ dodává a záhy vysvětluje, že mluví o sklenících. Jakmile zjistil, jak chutná osobně vypěstovaná zelenina a maso z vlastního chovu, už nemohl zpátky. Na zahradě za restaurací tak vedle ovocných stromů rostou také bylinky.
Podobně v Papiliu přistupují i k masu. Proto bylo na začátku těžké sehnat dodavatele. Ryby chtěl Knedla chycené na udici, žádné sádky, kde se krmí granulemi. Skot měl v plánu odebírat od farmářů, u nichž je zase problém s tím, jak jej porážejí. Většina volí obrovské masokombináty, kam se krávy vozí přes půl republiky. Zažívají velký stres, který má negativní vliv nejen na zvíře samotné, ale i na chuť masa. Také proto je dnes restaurace dováží částečně z Německa nebo Rakouska. „Udržitelnost je pro mě důležitá mnohem víc v tom smyslu, jak se se surovinami zachází,“ říká. Přesto jich odebírají kolem 70 procent z Česka. Místa, odkud potraviny pocházejí, Knedla s týmem vždy navštíví a zajímá se, jak to na farmě chodí.
Z vybraných surovin vaří šéfkuchař recepty inspirované starými kuchařkami, které převádí do moderní podoby. Právě teď má na stole rozbouraného jezevce, rád vaří králíka či zvěřinu, skopové, vepřové, drůbež, všechno to, k čemu měli naši předci přístup. „Dvě kuchařky mám po prababičce, pár jsem jich dostal, je pro mě ale důležité, aby byly vydané zhruba před rokem 1940. Po něm už to byla katastrofa,“ míní a dokazuje to španělským ptáčkem. Ten se dělával z telecího masa s ančovičkami a kapary, špekem a rýží. „Pak přišel komunista a dal do toho párek a vajíčko. A podle takových receptů se dodnes učí, z kuchařky z roku 1974!“
Michelinští komisaři pracují samozřejmě anonymně, Knedla si však myslí, že ochutnali právě tohle menu: První chod byla nakládaná pečená řepa s holandskou omáčkou z červeného rybízu, křenem a zálivkou z červené řepy a uzeného čaje. Následoval topinambur pečený na ohni s misem a topinamburovým karamelem s praženými slunečnicovými semínky. Další chod byl candát marinovaný ve fenyklu a paprikové omáčce s kalamáry z drštěk. Následovala kachna ve dvou podobách, jedna s kdoulí a aronií, druhá v koblížku s libečkovou emulzí. Menu uzavíraly dva dezerty: hrušková variace s rozinkami, která připomínala malý štrúdl, a nakonec zmrzlina ze sýra parmazánového typu se sušenými meruňkami, makadamovými ořechy a s lehkou čokoládovou pěnou.
„Ze začátku rádi děláme zeleninové chody. Dá se s nimi fantasticky pracovat a vždycky to člověka překvapí. U masa očekáváte, že bude super, ale u zeleninových a veganských chodů se lidé většinou podivují,“ říká šéfkuchař, který si pamatuje každé jídlo, jež kdy vařil.
U nás v kuchyni se neřve
Od doby, kdy komisaři odešli a Papilio dostalo v Mariánských Lázních dvě hvězdy, nepřestal Knedlovi zvonit telefon. Ráno po opojném večeru našel ve schránce 300 e-mailů a rezervační kniha se začala plnit. Aktuálně je obsazeno až do května. „Jsme restaurace, o které Michelin předtím nevěděl. To znamená, že tu skoro nebyli zahraniční hosté. Poté co jsme se objevili v průvodci, začali volat lidé ze Švédska, Norska, Dánska či z Německa. Je to pro ně něco nového, co chtějí vyzkoušet,“ líčí šéfkuchař. Gastroturisty samozřejmě michelinské hvězdy lákají, je ale opravdu rozdíl v tom, zda má restaurace jednu nebo dvě. Těch se dvěma je totiž na celém světě asi jen 500, kdežto jednohvězdičkových na tři tisíce.
Michelinská hvězda většinou znamená zvýšený zájem zahraničních turistů o danou zemi. Zkušenosti z Estonska či Slovenska to ukazují jasně. Co to však znamená pro samotné Papilio? Když před čtyřmi lety otevřelo, chodilo sem málo lidí. Postupně se začali objevovat čeští foodies, někdy bylo lidí víc, někdy míň. Restaurace se zaplňovala maximálně do půlky. Večeře v Papiliu je totiž tří- až čtyřhodinový proces, během nějž se podávají různá degustační menu s různým párováním. A nejen s vínem, ale třeba i s čajem. Na závěr si pak návštěvníci mohou prohlédnout kuchyni. S michelinskou hvězdou bude moci nyní Knedla povolat posily a postupně kapacitu restaurace navyšovat.
V Papiliu se Jan Knedla objevil šťastnou náhodou. Vrátil se zrovna ze zahraničí zpátky domů a hledal práci. Vedení IP Dreams ho nicméně oslovilo samo, na instagramu. Pozvali jej na výběrové řízení, on uvařil degustační menu – a uspěl. Knedlu o smysluplnosti projektu přesvědčilo jednak samotné místo, jednak jeho pevný názor, že bez partnera v zádech se v Česku dobrá restaurace provozovat nedá.
Neměl ale přece jen strach, že svoji dobře našlápnutou kariéru ve Vysokém Újezdu zabije? „Ani ne. Když jsem odcházel do zahraničí, věděl jsem, že musím deset let makat a až pak se vrátit a něco vytvořit. Je to jako NHL, odmalička musíte hrát tvrdě, makat na sobě. Jinak nikdy nedosáhnete toho, že jste mezi nejlepšími. Když jsem se vrátil, už jsem nechtěl dělat osmnáct hodin denně a spát tři nebo čtyři hodiny. Musel se ze mě stát trenér,“ vypráví Knedla. Vysoký Újezd se pro to zdál být ideální.
Kromě Knedly sem luxusní restaurace táhne kuchaře ze všech různých míst. Pracuje tady mezinárodní tým a k němu se průběžně hlásí další kuchaři ze zahraničí. Nově se Papilio pouští rovněž do spolupráce se školami, začnou tedy jezdit také stážisti. Ve své misi se snaží být šéfkuchař motivující a naslouchá nápadům svého týmu. Naposledy třeba jeden z nich objevil firmu, která šlechtí pšenici. Restaurace ji nakonec začala odebírat a sama si ji mele. Sám Knedla prošel prostředím typickým pro gastro, kde se v lepším případě hodně křičí, v horším tu je přítomna i šikana. „Nejsem člověk, který by potřeboval na lidi řvát. Potřebuju naopak, aby tým fungoval normálně, takže se je snažím inspirovat tím, co dělám,“ popisuje svůj přístup.
Kromě michelinské restaurace je v téhle středočeské obci také už zmíněný zámek a původní zástavba. V posledních letech ji ale na první pohled přerostla výstavba nová. A další zcela jistě přibude, staví a plánuje zde developerská společnost Crestyl, která se soustředí na prémiové lokality v Praze. Což napovídá, že i Vysoký Újezd by se měl stát prémiovou lokalitou za hranicemi hlavního města, ostatně z jeho centra je to sem půl hodiny autem. Sám Knedla má v plánu udržet dvě hvězdy a v budoucnu možná i něco víc.
