Ve dne v noci pečou pekaři Slezské pekárny v Opavě velikonoční mazance. Budou jich tisíce.
Sladká vůně mazancového těsta, rozinky a strouhané mandle voní opavskou Slezskou pekárnou. Dvacítka lidí v bílých pláštích a speciálních čepicích, ze kterých nesmí vykukovat ani vlásek, kmitá při pečení deseti tisíc velikonočních mazanců. Typické snídaně většiny Opavanů na Velikonoční pondělí. „Manželka jej kdysi pekla, ale několik posledních let jej kupujeme. Není už tolik času a kupovaný je prostě levnější,“ říká Jaroslav Frýdl, který se mazancem posílí vždy, než vyrazí na pomlázku.
Na upečení zhruba deseti tisíc sladkých svátečních bochníků potřebují pekaři čtyři dny. Z pecí vytahují hned čtyři druhy mazanců. Upéct jednu várku velikonočního pečiva od nasypání mouky do díží až po vyjmutí horkých plechů z pecí trvá dvě hodiny.
Od díže k peci
Vše začíná u obrovské nerezové díže. „Do té odměříme suroviny a necháme udělat kvásek,“ představuje začátek cesty voňavého mazance vedoucí provozu pekárny Radek Chodura. Sladké těsto vymíchá stroj a pekaři ho nechají dvacet až třicet minut uzrát. Poté nastoupí pekařka Marcela Chodurová, která z těsta ručně tvaruje jednotlivé kusy pečiva. Hbitými prsty těsto zpracovává a stáčí do kulatého tvaru.
Její práce je pro výsledek celého procesu nesmírně důležitá. „Mazanec musím pořádně stočit. Jinak povolí, rozjede se a bude placatý,“ vysvětluje Chodurová. Naučit se to není jednoduché a pokud pekaři zaučují člověka bez předchozích zkušeností, trvá i půl roku, než dokáže udělat správný mazanec.
Syrové mazance odpočívají a kynou. Pekařky je mašlovačkou potřou směsí s vajíčkem a posypou mandlemi či směsí mandlí a ořechů. Některé zůstanou bez posypu a své místo má i dia-mazanec.
Na nachystané mazance čekají ve vedlejší části pekárny obrovské pece. V kovových stojanech, na něž se vejde více než desítka plechů, je pekařka Lenka Chodurová strká do pece. Při sto osmdesáti stupních se v nich celé stojany i s plechy půl hodiny otáčejí a mazance postupně zlátnou.
Pekařky u pecí se za osmihodinovou směnu pěkně zapotí. „Pracujeme v pětatřicetistupňovém horku, v létě je to ještě horší. Ale dá se to vydržet. Už jsme si na to zvykly,“ líčí Lenka Chodurová, zatímco v obrovských rukavicích tahá z pece hotové mazance. Pekárnou se rozlévá příjemná vůně čerstvého pečiva.
„Vedro zase až takový problém není, horší je to v pekárně s vlhkostí. Je hodně nízká a špatně se tady dýchá. V létě kvůli tomu musíme mít co hodinu desetiminutovou přestávku,“ popisuje vedoucí Chodura.
V další místnosti už je přece jen chladněji. Tam mazance chladnou a balí se. Pekařská auta je o Velikonocích rozvezou po celé Opavě i okolí.
Mazanec k Velikonocím patří, shodují se Opavané. Málokdo z oslovených si však o Velikonocích napeče doma a většina dává přednost kupovaným výrobkům.
„Na Vánoce pravidelně peču, ale velikonoční tabuli doplňujeme kupovanými věcmi. Rádi si pochutnáme na mazancích,“ říká osmatřicetiletá Dagmar Churavá.
Čtyřiadvacetiletá Petra Kleinová si na velikonoční stůl kupuje beránka. Ty ale opavské pekárny nepečou. „Je to spíše cukrářská práce, a na tu je málokdo zařízený. Spolupracujeme s jinými pekárnami, třeba v Ostravě. Oni nám dodávají beránky, my jim pečeme něco jiného,“ přibližuje vedoucí pekařů Chodura.
Máte svůj recept na velikonoční pečivo?
