Pro devětačtyřicetiletého výčepního restaurace U Reinerů je práce koníčkem. O zlatavém moku ví snad úplně všechno. A během několika sekund natočí vzorové pivo s přesnou mírou i ukázkovou pěnou.
Jak jste se dostal ke své profesi?
Čepuju pivo od svých patnácti let. Chodil jsem do školy do Budějovic, obor společenské stravování.
Máte nějakou praxi i ze zahraničí?
Ne, to nemám. A nemám ani takové ambice, zůstávám raději v Čechách.
Nedávno jste se zúčastnil soutěže o nejlepšího výčepního, kdo vás přihlásil?
Já sám. Bylo to už pošesté, dvakrát jsem byl ve finále a pokaždé jsem byl druhý.
Jak jste se do soutěže dostal?
To je takový dlouhý proces. Obchodní zástupce přinese do provozovny přihlášku, kterou můžete a nemusíte využít. Já ji vyplnil a odeslal. Potom mi mailem přišel kód, pod kterým jsem vystupoval v rozstřelu.
V rozstřelu?
Ten se dělá na internetu. Je to deset otázek, každá má možnosti a, b, c, d. Jde o to, kdo je seřadí správně a nejrychleji.
Jaké jsou tam otázky?
Z historie a výroby piva.
A co bylo dál?
Rozstřel vybere třikrát čtyřicet výčepáků, kteří postoupí dál. No a ti zase projdou testem a také několika kontrolami provozoven, kdy porota posuzuje jejich práci. Kontroly probíhají tajně. Patnáct nejlepších se pak utká v soutěži Pilsner Urquell International Master Bartender.
Jaká byla konkurence?
Přihlášeno bylo asi tři sta padesát lidí.
Jaká jsou kritéria?
Jsou takové čtyři hlavní body. Nejprve hodnotí namátková kontrola provozovny, následuje další, třicetiotázkový rozstřel, další znalostní test a nakonec před porotou obsloužíte dva hosty. Hodnotí se načepování piva, obsluha, konverzace s hostem, prostě celkové vystupování.
Jak vypadá správně načepované pivo?
Musí být načepované na jeden zátah. Sklenice přitom musí být v úhlu pětačtyřiceti stupňů, proud teče po skle. Musí mít krémovitou pěnu vysokou pětatřicet milimetrů a přesahující okraj sklenice o dva milimetry.
Slyšela jsem, že někde pěnu shazují.
To v žádném případě nesmí být, to je úplně špatně.
Jak je to s teplotou piva a pověstným sedmým schodem?
Jo, ze sedmého schodu se pije pivo v zimě. Tedy o teplotě sedmi stupňů. V létě může mít i šest. Ale pod čtyři stupně by teplota jít neměla, to už pivo ztrácí na kvalitě.
Co ovlivní kvalitu piva?
Jednak je to čistota trubek. Já sám si tady sanituju pivní vedení dvakrát až třikrát týdně. A za druhé je to pivně čistá sklenice. Ne čistá, ale pivně čistá. To znamená, že je omytá v roztoku Glaserrein a opláchnutá ve spielboyi – oplachovačce – po dobu pěti až sedmi vteřin. Ne déle, pak by na skle zůstaly stopy roztoku, a to kazí pěnu.
Točíte raději do sklenice nebo do půllitru?
Je pravda, že sklenice bývají většinou předchlazené a pivo v nich tak vydrží déle studené. Ale já mám raději půllitr, pivo do něj prostě patří.
Je rozdíl mezi točením a čepováním piva?
V podstatě jsou to synonyma, ale správně se používá čepovat pivo. Od slova výčep.
Pijete pivo, nebo víno?
Ne, ne, víno nepiju. Vlastně nejsem ani moc velký pivař. Ale točenou plzeň si dám rád.
Načnete si i lahvové?
Občas večer k televizi. To si potom dám pivo se sníženým obsahem cukru. Mám totiž cukrovku.
Máte ještě nějaké jiné záliby?
Práce je samozřejmě i mým koníčkem. A potom práce v lese, moje včely a daňkové. Chovám je v Kožlí u Orlíka.
