O BARUNČINĚ POSELSTVÍ
La Veranda
„Chceme jíst lehčí jídla, i proto, že pracujeme méně fyzicky, ale hlavně chceme mít pocit lehkosti a čistoty a chceme být šťastní,“ popisuje majitel známé restaurace La Veranda s francouzsko-italskou kuchyní na pražském Starém Městě Jurij Kolesnikov, původem z Kyjeva. Tento drobný muž plný energie měl před pěti lety osm restaurací ve třech městech ve dvou zemích, poletoval s kufry tam a zpět, nestíhal jíst, bylo mu 45 let a jeho ego létalo na orbitě. Jednoho dne ale začaly zdravotní potíže, prášky, lékaři. A tak prošel kolečkem východní filozofie, esoteriky, ájurvédy a mnoha dalšího, až nakonec zjistil, že vlastně chce něco úplně jiného.
Osudovým se mu stala babička, tedy ne jeho, ale ta, která patřila k Barunce Panklové. „Úplně náhodou jsem viděl film Babička, a najednou jsem věděl, že to je ono – viděl jsem ženu bohyni, moudrost, bezpodmínečnou lásku, péči a pokoru,“ popisuje rodilý Ukrajinec, jak našel inspiraci pro svoji rovnováhu v české ženě. A otevřel Babiččinu zahradu, kde se vaří jen z potravin od místních drobných pěstitelů a jejíž součástí je antistresové a relaxační terapeutické centrum. Stále vlastní síť restaurací, ale už není otrokem svého úspěchu, nýbrž spokojeným tvůrcem svého života. Usmívá se, když si mažu na jeho domácí chleba tlustou vrstvu másla a ptám se, jak může propagátor zdravé stravy servírovat bílé pečivo s živočišným tukem. „Jíst se může všechno,“ odpovídá mi. „Všechno, co nám dělá radost, je zdravé. Jídlo jsou emoce a emoce jsou energie. Když budete jíst a žít jen asketicky a přehnaně duchovně, budete nakonec vlastně potlačovat svoje emoce a budete protivná. Klíč je v tom, najít rovnováhu.“
O RÁJI POD ŘÍPEM
Pálffyho palác, U Malířů
Jiná babička změnila profesní život dalšího známého pražského gastropodnikatele. Zpátky ke kořenům se vrátil též Roman Řezníček, majitel slavných restaurací z Malé Strany – Pálffyho paláce a U Malířů. „Takhle přece žili moje babička a děda,“ uvědomil si před pár lety na přednášce světoznámé holandské makrobiotičky, která posluchače učila, jak sušit, konzervovat, kvasit a jinak uchovávat ovoce a zeleninu tak, aby zůstala čerstvá i v zimě. Usměvavý muž s vousem v bělostné košili mi připravuje ranní kávu. Když se rozpovídá, nezapře v sobě kluka z Beskyd, kterého to přesto, že prošel velkým světem, táhne k tradičnímu způsobu života, jak si ho pamatuje z dětství. Před sedmi lety koupil statek ve středočeském Luníkově a od té doby zásobuje tamními výpěstky obě svoje restaurace.
„Jel jsem autem a najednou jsem viděl rozkvetlé sady broskví a třešní, nad tím oblý Říp a napadlo mě: rajská zahrada,“ popisuje první setkání s místem, které si oblíbil a kde mu roste špenát, rukola, salát, kapusta, dýně, okurky, šalvěj, rozmarýn nebo máta, kterou pak zpracovávají jeho kuchaři. Na statku chce zbudovat taky „rodičovskou komunitní zahradu“, kam budou lidé z měst jezdit s dětmi na víkend a sledovat, jak roste česnek, trhat jablka, okopávat brambory nebo prostě jen ležet na louce. Svůj návrat k lokálním potravinám a původní valašské kuchyni pak dokonal, když letos v dubnu otevřel v Kunčicích pod Ondřejníkem restauraci Huťařství, jejíž šéfkuchař si pěstuje mátu na zahradě a maso, sýry, pohanku, zelí a další ingredience kupuje od místních dodavatelů.
O SYROVÉM ŽIŽKOVĚ
Secret of Raw
Jan Plajnar původně pracoval v reklamní agentuře a připravoval kampaně pro velké potravinové řetězce, producenty šunky a paštik a ve volném čase vařil pro svoje kamarády a známé. Pak jednou narazil na článek o syrové stravě a jeho sen podnikat v oblasti gastronomie dostal konkrétní obrysy. Konečně mohl propagovat jídlo, kterému stoprocentně věřil. První raw restauraci Secret of Raw otevřel na pražském Žižkově s přítelkyní v lednu 2013. „Původně to bylo pro malou skupinku lidí, ale za dva roky vzrostl zájem o raw ne o sto, ale o tisíc procent,“ říká Jan, který je vlastně takový raw kuchař samouk.
„Jídla jsme zkoušeli připravovat tak dlouho, dokud nechutnala dobře, což bylo někdy i tři měsíce.“ Největší boom zažili vloni: „To bylo každý den doslova narváno. Nyní je na tržbách vidět, že se už otevírají i další raw restaurace.“ Ale ani on nezahálí – přibyla raw cukrárna na Vinohradech, kurzy, e-shop a taky kuchařka Tajemství syrové stravy, kde je jeho vlastních 90 receptů raw polévek, malých i hlavních jídel a salátů. A do šesti měsíců se zákazníci v Brně mohou těšit na nový podnik.
O POHODĚ NA KRYMU
Plevel
Eva Adamová nejdříve jako teenagerka přestala jíst maso, pak postupně i další živočišné výrobky, až se omezila jen na čerstvé a syrové potraviny a začala si vymýšlet vlastní recepty. Až později přišla na to, že tak žijí i jiní lidé a říkají si vitariáni. Z receptů, které vznikají díky její fantazii, je dnes obsáhlá kniha a Eva se svým kuchařským uměním živí a vymýšlí pořád nová a nová jídla, takže zákazníci populární vegetariánské a veganské restaurace Plevel v hipsterské Krymské ulici v Praze mají na výběr vždy jedno překvapení.
„Každý den připravím polévku a jedno hlavní jídlo podle nálady,“ popisuje mi v malé kuchyňce nad spiralizérem, který jedním otočením kličky přeměňuje oloupanou cuketu v dlouhatánské špagety, jež okem od těch pravých neodlišíte.
O TEOLOGOVI V INDII
Dhaba Beas
Před 15 lety byly v Praze čtyři indické restaurace, teď je jich 40. I tato kuchyně symbolizuje změnu našich návyků – méně masa a hodně zeleninové omáčky. Tomáš Dudek byl ještě student teologie na Univerzitě Karlově, když v roce 2002 s kamarády otevřel svoji první vegetariánskou indickou restauraci Dhaba Beas. Inspirací pro jeho podnikání mu byla cesta do Indie i to, že je sám vegetarián. Dnes jich má po celé Praze osm a v každé z nich stojíte v poledne opravdu dlouhou frontu mezi kravaťáky, hipstery, batůžkáři i maminkami s kočárky.
O VEGANSKÉ LABUTI
Loving Hut
O tom, že se s z původně okrajové záležitosti stal mainstream, svědčí i příběh mezinárodní sítě veganských restaurací Loving Hut. Začínaly před 8 lety na vinohradské Londýnské ulici a od té doby přibývají jako shiitake po dešti a dávno už do nich nechodí jen striktní vegani. Největší a poslední najdete nově v Černé labuti v ulici Na Poříčí. Už měsíc po otevření tady denně na 500 metrech čtverečních obědvá přes 600 Pražanů. Poptávka po zdravých a bezmasých produktech je tak velká, že ve stejném objektu se v polovině června otevře i supermarket pro vegany, který bude největší v České republice. „Budeme mít čerstvé ovoce, zeleninu, biopotraviny i veganský chleba, chlazené potraviny, ale i veganskou kosmetiku a oblečení,“ popisuje Danuše Siering, jež chce budovu Černé labutě, kterou vlastní, postupně proměnit, jak říká, v „centrum pozitivní energie“. Plánuje biokavárnu, galerii i příjemné konferenční prostory.
Rodačka ze severní Moravy bydlí s rodinou už mnoho let v Berlíně a v jejím podnikání se odráží to, jak sama žije. Tahle skorovegetariánka si nic nezakazuje. „Když vidím dobré maso a vím, odkud je, ráda si ho dám. Prostě myslím, že člověk musí poslouchat svoje tělo a vracet ho do rovnováhy. Když jeden den hodně pijete, dejte si pak detox, když jeden den běžíte maraton, druhý den si musíte odpočinout, když hodně pracujete, musíte mít čas i na dovolenou. Prostě když se vychýlí, musíte to svoje kyvadlo vrátit zase do rovnováhy.“
