Host dostane hluboký talíř a lžíci. Přijde číšník a z prázdného omáčníku mu nalévá do talíře se slovy: „Dáte si ještě?“ Zákazník se ošívá, neví, jak reagovat. Číšník ho tedy ponoukne: „Jezte!“ A host si nevěřícně vsune lžíci do úst.
Jedno z nejdiskutovanějších jídel nazvané Nic vymyslel šéfkuchař Denis Martin nedávno, ale už má trvalé místo v jeho menu. Majitel špičkové restaurace ve švýcarském městečku Vevey vsadil na molekulární kuchyni a daří se mu.
Kukuřice jako lilek
Do jeho podniku se lidé musí objednávat měsíce dopředu a za pětadvacetichodové menu platí 210 eur. Přitom si nikdo z nich nemůže být jistý, co mu servírují. Zakousnou se do kukuřice. Ale ouha! Chutná jako lilek. Lilek zase jako mrkev. A když host ochutná dozlatova opečenou housku, v ústech ucítí „plnokrevnou“ chuť rajčete.
U molekulární gastronomie si mozek neodpočine ani na chvíli. „Levné jídlo si dokážeme užít, u drahých jídel vypadáme seriózně. A to jsem chtěl změnit, v mém podniku se lidé baví,“ říká kuchařský showman Denis Martin. O tom, jak se u něj vaří, besedoval s českými šéfkuchaři v Pražském kulinářském institutu.
Molekulární kuchyni nevynalezl kuchař, ani Švýcar. Na počátku jednoho z nejmladších odvětví vysoké gastronomie stáli dva vědci – maďarský fyzik Nicholas Kurti a francouzský chemik Hervé This.
Molekuly v kuchyni jde přiblížit dvěma způsoby – chemickými vzorci či humorem. Potraviny se zamražují tekutým dusíkem, přidávají se do nich látky, které přetvářejí strukturu a barvu suroviny, a vznikají tak překvapivé pokrmy. Voda se mění v rosol, dužinaté ovoce v sušenky a sušenky v pěnu.
Ale smrsknout molekulární gastronomii na amarounovou krychli bez chuti, kterou pojídali představitelé sci-fi seriálu Návštěvníci, by bylo nespravedlivé.
I když jídlo vypadá futuristicky, chutná stejně dobře jako by bylo připravované klasicky. „Mám jedinou hranici, nikdy nedělám jídlo, které nemá tak dobrou chuť jako originál,“ říká Martin.
Pivo, bílky v prášku a metylceluloza. Tyto tři ingredience stačí, aby kuchař vytvořil jídlo zvané Sklenice piva. Vše ušleháte a hmotu dáte do sušičky.
Pak už „upečené pivo“ křupe v ústech jako oplatka. „Má výraznou a silnou chuť piva. Nebyl by to příjemný výlet do hor, kde si v batohu místo plechovek nesete několik sušenek? Podobně si můžete udělat třeba guláš,“ radí Denis Martin.
Každé jídlo má příběh
Molekulární kuchyně si s hosty hraje. Kuchaři za pomoci laboratoře dokážou oddělit chuť od vůně, což na talíři mate. „Zrak vás připravuje na to, že čím je jídlo barevnější, tím je sladší. Když se zakousnete do červené jahody, která chutná jako rebarbora, máte najednou zmatené smysly,“ vysvětluje chemik Ennio Cantergianni, který přicestoval s Martinem.
V jednom z chodů servíruje číšník na talíř plátky pomeranče a pipetou je pokapává. Pokrm se jmenuje Pomerančová vodka. „Host se cítí ošizený, protože vidí obyčejné pomeranče s kapkami vodky. Ale je to naopak. Vodku jsme změnili v plátky pomeranče a kapky jsou průzračná pomerančová šťáva,“ říká Martin.
A jaké je jídlo roku 2010 nazvané Nic? „Vtip je v tom, že lžíce není prázdná. Za pomoci tekutého dusíku jsme ji zmrazili, obalili v okurce a kopru a namočili do zeleninové želatiny. Jak ji host vloží do úst, ucítí výraznou chuť okurky,“ vysvětluje šéfkuchař.
