Kongres, kde mohli návštěvníci ochutnat speciality z deseti zemí, měl nemalý kulturní cíl: odstartovat dialog o vytrácejícím se fenoménu pouličního prodeje jídla.
Fast-food drtí pouliční prodej v Číně
Čínský vinař Johnny Chan ve svém vystoupení varoval, že se tato dlouhá čínská tradice proměňuje a může se stát, že zmizí; jeho oblíbený stánek s rybími karbanátky v Hong Kongu skončil po šedesáti letech s tím, že jeho majitel už nechce se stejnou intenzitou pokračovat v práci, protože vše kolem jídla už má těžiště uvnitř obchodních center. Chana, stejně jako mnohé další řečníky, také znepokojuje, že pouliční jídlo nemůže soutěžit s fast-foodovými řetězci, které jsou ve všech čínských městech k dispozici 24 hodin denně.
Naopak KF Seetoh, autor gastronomických průvodců a zakladatel portálu Makansutra, si všiml pozitivní změny na ulicích Singapuru: objevila se tu řada stánků, které provozují i vysokoškolsky vzdělaní lidé, od nichž by se dalo očekávat, že si spíš nejdou nějaké lukrativní firemní místo. Seetoh se domnívá, že možná právě tito lidé vracejí kus kulturního dědictví zpět, dokonce jde ještě dál a navrhuje, že by pouliční prodej jídla v Singapuru mohl být na seznamu nemateriálního kulturního dědictví UNESCO.
Portland stánky podporuje
Spoluzakladatel webu o stánkovém prodeji jídla Brett Burmeister zase chválil vedení města Portlandu v Oregonu za to, že pouliční prodej jídla podporuje. Díky tomu je tu asi 550 prodejců, u nichž dostanete reprezentativní vzorky snad všech kuchyní, od thajské, polské, přes mexické speciality z grilu, až po dobroty z časů Vikingů. Burmeister připomněl, že městská podpora stánkařů přeje i zajímavým gastronomickým experimentům, kdy se podnikatelé obejdou bez vysokých vstupních nákladů, které spolkne otevření restaurace nebo bistra.
Pauline Loh, šéfredaktorka anglické mutace Peking China Daily, načrtla mnohem chmurnější obraz pouliční stravovací kultury ve své zemi, když řekla, že stánky coby součást životního stylu smetla vlna pokroku; první ránu jim zasadila kulturní revoluce, kdy cokoli z historického dědictví, včetně gastronomie, se považovalo skoro za sprosté slovo. Potom přišla v roce 1980 revoluce ekonomická, kdy městská policie vyháněla stánkové prodejce z ulic, aby na nich zavládla čistota v souladu s mezinárodními normami. Pouliční jídlo bylo tedy vytlačeno z měst jen do srdcí a vzpomínek jejich obyvatel.
Sen Anthonyho Bourdaina
Anthony Bourdain, známá osobnost americké gastronomie, by ve své vizi Food Utopia rád viděl konec řetězců rychlých občerstvení. Místo toho by ve městech fungovaly malé rodinné restaurace, provozované přistěhovalci, protože jak sám Bourdain říká, Spojené státy jsou přece zemí přistěhovalců. A pouliční jídlo by mohlo být přirozeným můstkem mezi bohatými a chudými. Samořejmě by se servírovalo na ulici, protože jinak by už nešlo o pouliční fenomén.
A nakonec pár osobních doporučení pouličních specialit od prvotřídního gastronoma a spolumajitele kodaňské Nomy Clause Meyera. Je možné, že některé z uvedených lahůdek se objeví i na menu Meyerovy nové „oázy“ v Bolívii s názvem Gusto.
1. Plátky hovězí s bramborami andských vařené na otevřeném grilu oheň (La Paz, Bolívie)
2. Pečený pásovec (Santa Cruz, Bolívie)
3. Žralok v housce (Maracas Bay, Trinidad)
4. Turecký hotdog z ovčího břicha (Istanbul)
5. Mušle v omáčce z černých fazolí (Singapur)
6. Maso z býka vařené s kmínem a šafránem (Marrákeš, Maroko)
7. Kravské vemeno, pomalu vařené v mléce (Marrákeš, Maroko)
8. Doubles (Tobago)
9. Selátko a la plancha (Bolívie)
10. Kuřecí rýže (Singapur)
